Stručnjaci kažu: Maslinovo ulje ipak pogodno za pečenje i prženje

Tekuće zlato, kako još nazivaju maslinovo ulje od milja, poznato je po svojim blagodetima za zdravlje i glavno je obeležje mediteranske prehrane.

Pečenje i prženje uobičajeni su načini pripreme jela, kako za industrijske, tako i za domaće postupke pripreme hrane. A da li je pogodno za  pečenje i prženje odgovorili su za portal foodfacts.news stručnjaci sa Hemijsko - tehnološkog fakulteta u Splitu i Prehrambeno - tehnološkog fakulteta u Osijeku.

Poželjno, ali je važna temperatura 

Profesorica sa Hemijsko - tehnološkog fakulteta Split dr  Mladenka Šarolić na pitanje da li je maslinovo ulje pogodno za pečenje i prženje odgovara: 

"Da, itekako je poželjno i to ekstra devičansko."

Kaže da ima visoku stabilnost zbog velikog procenta oleinske masne kiseline koja je  mononezasićena, a oksidativno stabilnija jer “ima manje mesta koje su atraktivne kiseoniku da ih pocepa“.

Druga ulja, pojašnjava, poput sojinog ili suncokretovog imaju višestruko nezasićene masne kiseline, kao što su linolna i linolenska i samim tim oni su podložniji oksidaciji jer tokom izlaganja visokim temperaturama dolazi do degradacije masnih kiselina, a nastaju i produkti oksidacije.

Kako navodi, maslinovo ulje sadrži takođe višestruko nezasićene masne kiseline, ali u puno manjem procentu.

“Drugi važan činilac koji mu daje prednost pri izboru za prženje, kako dubokog tako i u manjim količinama ulja, su takozvani sastojci u malom“, otkriva splitska profesorica dodajući da se to odnosi na antioksidativne materije, kao što su različita fenolna jedinjenja, tokoferoli i drugi kojima obiluje zbog čega ga rangiramo na prvo mesto kada je reč o termičkoj obradi hrane.

Objašnjava i da rafinisano maslinovo ili ulje komine takođersadrže udeo oleinske masne kiseline, imaju višu tačku dimljenja, ali zbog rafinacije nemaju sastojke u malom zbog čega se prvenstveno preporučuje ekstra devičansko.

Navodi da je važna i sorta masline, kao i sama lokacija uzgoja jer se po sastavu razlikuju one iz toplijih od onih iz hladnijih krajeva. 

Napominje da ga je ipak najbolje dodati pri kraju kuvanja jer se fenoli u ulju tokom dugotrajnog pečenja ili prženja na visokim temperaturama jednim delom gube, stoga se, kaže, preporučuju niže i prilagođavanje vremena izlaganja.

“Ako maslinovo ulje nije izbor zbog cene ili ukusa, mirisa, palmino je takođe pogodno za pečenje i prženje zbog visokog procenta zasićenih masti, prvenstveno palmitinske kiseline, kao i kokosovo."

Prilikom čuvanja važno ga je zaštititi od svetlosti, kiseonika i visokih temperatura. Podseća i da ga treba koristiti što svežije jer se stajanjem gube antioksidativna jedinjenja.

“Za razliku od vina, ulje je bolje što je svežije i što kraće stoji“, zaključuje ova profesorica.  

Najbolje u salatama ili dodati na kraju kuvanja

“Devičansko maslinovo ulje ima izuzetnu stabilnost i može se čuvati 18 meseci ili više“, otkriva profesor dr Tihomir Moslavac sa osječkog Prehrambeno - tehnološkog fakulteta.

Ono, kaže, sadrži u većem procentu mononezasićene masne kiseline (oleinska 55 - 83 odsto) u odnosu na polinezasićene: linolna (3,5 - 21 odsto) i linolenska (do jedan odsto) što ga čini manje osetljivim na oksidativno kvarenje za razliku od biljnih koja sadrže veliki deo polinezasićenih masnih kiselina.

“Od zasićenih masnih kiselina preovladava palmitinska (7,5 - 20 odsto)“, dodaje, pojašnjavajući kako ulje sadrži visok procenat fenolnih sastojaka koji su najznačajniji antioksidansi i doprinose stabilnosti od oksidativnog kvarenja.

Zog visoke temperaturne tačke dimljenja, dodaje, pogodno je za kuvanje i prženje na razmerno visokim temperaturama, ali se navedenim termičkim obradama gube pojedini polifenoli, alkoholi i etri, a menja se miris.

“Nutritivna vrednost mu se malo smanjuje, ne previše“, naglašava.

Napominje i da se njegova svarljivost ne menja čak i ako se više puta uzastopno upotrebljava za prženje hrane.

Kako će se maslinovo ulje ponašati, nastavlja, ako je izloženo visokim temperaturama zavisi od kvaliteta (ekstra devičansko, devičansko, maslinovo, rafinisano), načinu pripreme hrane, razmeru između količine ulja i hrane (kod prženja), temperaturi i vremenu zagrevanja.

Uvreženo mišljenje da se ne treba koristiti za pečenje, prženje ili kuvanje pogrešno je, poručuje profesor

Rezultati istraživanja, kaže, pokazali su da bi vrme zagrevanja maslinovog ulja trebalo biti što kraće ako želimo da sačuvamo što je moguće više bioaktivnih i antioksidativnih jedinjenja,  jer se njihov sadržaj smanjuje tokom vremena zagrevanja.

“Prženje hrane na ulju karakterišu visoke temperature, između 180 i 190°C“, navodi ovaj profesor dodajući da u poređenju sa drugima kao što su suncokretovo, pamukovo, sojino ili ulje kukuruzne klice, maslinovo ima znatno niži nivo promene.

“Bilo je manje osjetljivo na oksidaciju u odnosu na neka druga rafinisana biljna ulja čak i kada je zagrevano do 230 °C , a nastalo je i manje trans masnih kiselina."

Poručuje da je često spominjana predrasuda kako nije zdravo ako se upotrebljava za termičku pripremu hrane potpuno pogrešna. Ako se na maslinovom ulju peče meso, onda dolazi do povoljne promene u razmeru zasićenih prema višestruko nezasićenim masnim kiselinama.

“Kada je reč o ribi, bolja je kombinacija kuvati je na maslinovom ulju“, otkriva.

Istraživanja su pokazala da se tokom prženja najmanje promene događaju pri prženju u dubokom ulju gde je hrana potpuno uronjena u njega, a kada je samo delimično okružena, promene su bile veće.

Kod pripreme hrane kuvanjem, kaže, na primer povrća u vodi kojoj je dodato malo maslinovog ulja, dolazi do hidrolize i prenosa fenolnih materija iz ulja u vodenu fazu.

“Zato je kod takvih načina pripreme hrane najbolje dodati ga pred sam kraj kuvanja, na primer, u supe“, ističe osječki stručnjak za ulja.

Ako želimo sačuvamo što više nutritivnih materija i biološki aktivnih sastojaka, najbolje ga je koristiti hladnog za salate. 

Najbolje sirovo ili manje termički tretirano

Prema istraživanju čiji je cilj bio da istraži promenu profila djvičanskog maslinovog ulja tokom uzastopnih ciklusa prženja i da proceni prenos metabolita u pomfrit otkriveno je da je ovo ulje bilo vrlo stabilno tokom uzastopnog prženja.

Navodi se i da je prženje u devičanskom maslinovom ulju povoljno zbog poželjnog sastava i visokog sadržaja bioaktivnih jedinjenja koja se mogu preneti u prženu hranu.

Ipak, dodaju da unos masti treba da bude umeren i da je potrebno pratiti preporuke za pravilnu ishranu.

U svakom slučaju, možemo zaključiti da termička obrada maslinovog ulja na visokim temperaturama nije štetna, ali najbolje je koristiti ga sirovog, u salatama, ili što kraće termički tretiranog kako bismo sačuvali njegova blagotvorna jedinjenja.