Nije svaki crni hleb bolji izbor od belog. Zašto?

Iako se crni hleb od davnina smatrao sinonimom za zdravlje, boja ne otkriva uvek njegovu nutritivnu vrednost.

Šta je zaista važno kod izbora ovog prehrambenog proizvoda i kako prepoznati njegov kvalitet saznao je portal foodfacts.news.

Dr sc. Lidija Šoher s Prehrambeno - tehnološkog fakulteta Osijek kaže da odgovor na pitanje da li je svaki crni bolji od belog leži u poznavanju tipova hleba koji su dostupni na tržištu.

"Potrošači uglavnom razlikuju integralni odnosno crni i beli pri čemu onaj u kojem su vidljivi delovi zrna ili celo zrno može biti bolji putokaz, ne nužno sama boja hleba, ističe Šoher.

Hleb od celovitog zrna je nutritivno bogatiji

Pšenični hleb, može se proizvoditi se i stavljati na tržište pod sledećim nazivima: pšenični beli, polubeli, crni i pšenični od celovitog zrna.

S obzirom na tip pšeničnog brašna, počevši od belog, pa sve do brašna od celovitog zrna, povećava se provenat pepela odnosno mineralnih materija. Kako pojašnjava, žitarice od celovitog zrna tokom proizvodnje zadržavaju sve svoje delove što uključuje ljusku (omotač), endosperm i/ili klicu.

"Upravo ljuska i klica sadrže prehrambena vlakna, vitamine B grupe i vitamin E, minerale i fitohemikalije što hleb od celovitog zrna čini nutritivno bogatijim u poređenju sa belim", otkriva ova nutricionistkinja.

Kada se radi o energetskoj vrednosti ovih tipova hleba, ona je podjednaka, a razlika je u hranjivim materijama koje sadrže, dodaje.

Prema njenim rečima, ukoliko je dostupna deklaracija i popis sastojaka, potrošači kao glavni sastojak mogu da potraže "celovito pšenično brašno" ili "pšenično brašno od celovitog zrna" (ako se radi o pšeničnom hlebu) i ređe birati hleb s visokim udelom aditiva ili veštačkih boja. U slučajevima kada popis sastojaka nije dostupan, preporučuje se da pitamo osobe zadužene za prodaju o sastojcima proizvoda.

"Hleb je sastavni deo ishrane i kao takvog ga treba posmatrati, uzimajući u obzir količinu konzumacije, učestalost i namirnice koje konzumiramo uz njega", poručuje ona.

Industrijski crni hleb često sadrži rafinisano brašno i boje

Nutricionistkinja Vedrana Vinšek, mag. nutr. naglašava da uprkos čestom mišljenju da je svaki crni hleb zdraviji od belog to nije uvek tako. "Njegov kvalitet i nutritivna vrrednost zavise od sastava brašna koje se koristi i načina pripreme", navodi ova nutricionistkinja.

Kaže, industrijski proizvedeni crni hleb može da sadrži aditive, konzervanse, emulgatore i šećere kako bi se poboljšali ukus i tekstura, a takav hleb nije zdraviji od belog. Često sadrži rafinisano belo brašno kojem se dodaju karamel, slad ili boje kako bi izgledao tamnije.

Pravi crni hleb se najčešće pravi od integralnog ili raženog brašna, navodi Vinšek

Ipak, Vinšek podseća da boja nije uvijek rezultat dodatih boja. Mailardova reakcija, koja predstavlja reakciju šećera i proteina tokom pečenja, može prirodno da potamni površinu hlebaa, stvarajući koricu.

Pravi crni hleb, napominje, najčešće se pravi od integralnog (npr. T-1100 ili T-1400) ili raženog brašna i sadrži viši udeo vlakana što doprinosi dužem osjećaju sitosti, boljoj probavi i stabilnijem nivou šećera u krvi radi nižeg glikemijskog indeksa, što ga dalje čini pogodnim za konzumaciju kod osoba koje imaju dijabetes.

Sadrži više vitamina B grupe kao što su B1, B3, B6 i minerala poput magnezijuma, gvožđa, cinka i selena te često ima malo manje kalorija, 200 – 250 kilokalorija (kcal) na 100 grama (g) zbog većeg sadržaja vlakana i nižeg udela rafinisanih ugljenih hidrata, dok beli obično ima više (250 – 290 kcal/100 g). "Ipak, ako je crni hleb obogaćen semenkama ili masnoćama može imati više kalorija od belog", kaže ona.

Ukoliko je označen kao crni ili tamni, ne znači da je integralni

Ova nutricionistkinja takođe savetuje: "Birajte onaj sa više vlakana, idealno je da ima najmanje 5 - 10 g vlakana na 100 g, izbegavajte dodatne šećere i obratite pažnju na prisutnost šećera, glukoze ili sirupa među sastojcima".

Kako saznajemo, pravi crni hleb zbog sadržaja vlakana može da hrani korisne bakterije u crevima poput bifidobakterija i laktobacila, dok s druge strane integralni može da izazove nelagodu kod ljudi s iritabilnim crevima ili upalnim bolestima creva, a beli može biti lakše svarljiv.

Takođe, hleb može biti označen kao crni ili tamni, ali to ne znači da je integralni. "Ako kupujete onaj s deklaracijom, mora imati integralno pšenično, raženo ili drugo celovito brašno kao prvi sastojak na spisku", pojašnjava Vinšek dodajući da ukoliko je na primer pšenično brašno T - 500 prvi sastojak, to nije pravi integralni hleb.

Razne semenke kao što su suncokret, lan, čia povećavaju nutritivnu vrednost, ali preporučuje, proverite da li su dodate kao ravnomerno raspoređene, a potražite i oznake poput "100 posto integralni od celovitih žitarica" ili sertifikate za ekološke proizvode.

Savetuje pritom, ako ga kupujete u pekarama koje nemaju deklaraciju oslonite se na vizuelni izgled, teksturu i miris. Pravi celoviti hleb je obično gušći i teži od onog napravljenog od rafinisanog brašna, stoga ako je lagan i vazdušast verovatno sadrži više belog brašna. Kada pravi crni hleb stisnete, trebao bi da zadrži oblik.

Pravi celoviti crni hleb je blago kiselkast

Isto tako, ako je boja intenzivno tamna i ravnomerna, postoji mogućnost da je obojen karamelom ili melasom.

Nutricionistkinja Vinšek komentiriše i miris hleba te kazuje da pravi integralni ima bogat, orašast miris koji dolazi od celovitih žitarica i raži te ako nije izražen - možda nije integralni.

"Pravi celoviti crni hleb je blago kiselkast, pogotovo ako je napravljen s raženim brašnom ili prirodnim kvascem", precizira ona, pojašnjavajući da ukoliko je ukus previše blag ili sladak, verovatno nije napravljen od celovitih žitarica.

Kupujete sečeni hleb u plastičnim kesicama? Evo zašto biste trebali dva puta da razmislite

Dakle, ono što možemo zaključiti je da svaki crni hleb nije zdraviji izbor od belog što znači da tvrdnja nije tačna.

Važno je obratiti pažnju na deklaraciju gde bi integralno pšenično, raženo ili drugo celovito brašno trebalo da bude prvi sastojak na listi te izbegavati one tipove koje sadrže dodatna aditive, boje. Ukoliko kupujemo u pekarama koje nemaju deklaraciju možemo pitati osobe zadužene za prodaju o sastojcima proizvoda ili se osloniti na teksturu i miris hleba prema smernicama nutricionistkinje Vinšek.