Kupujete sečeni hleb u plastičnim kesicama? Evo zašto biste trebali dva puta da razmislite

Danas kada živimo užurbanim stilom života, sečeni hleb može biti praktičan izbor jer nam štedi vreme.

Kao takav često sadrži konzervanse i aditive koji mu produžavaju rok trajanja, a čuvanje u plastičnim kesicama može dovesti do bržeg sušenja. Osim promene u senzorskim svojstvima, postoje li drugi rizici za zdravlje?

Vandredna profesorka dr Nataša Hulak sa Prehrambeno - biotehnološkog fakulteta u Zagrebu, otkriva za portal foodfacts.news kako se smatra da nakon pečenja nema aktivnih endosporaspora plesni, od kojih su to najčešće Aspergillus i Penicillium (bela i zelena plesan) i da se bilo koja pojava kvarenja izazvana njima može pripisati rukovanju i procesiranju prilikom pakovanja u kese.

Plastične kesice podstiču razvoj buđi

Komentariše da se ljudima često savetuje da sveže pečeni hleb, koji je bez konzervansa, odlože u plastiku odnosno plastične kese i/ili kombinovane papirne - plastične.

"Na taj način se želi sprečiti da bude ustajao, da se ne kvari i da se time smanji trend bacanja hrane generalno", objašnjava profesorica.

Kratkoročno, dodaje, ovo je efikasno u održavanju hleba mekim, ali na kraju može podstaći rast plesni jer se čuvanjem u kesicama  sprečava cirkulacija vazduha i stvara se povećano vlažno okruženje koje pogoduje njihovom rastu.

Ovaj proizvod je u svom sastavu idealan medij za rast plesni, kvasaca i bakterija, a faktori poput vlage, temperature i kiselosti (pH) doprinose kvarenju pakovanog hleba ukoliko odstupaju od preporučenih vrednosti.

"Istraživanja ističu da su vlaga i temperatura u pakovanom hlebu povišeni i na taj način popomažu ranijem kvarenju nastankom micelija plesni", tvrdi.

Sigurnija varijanta je beskvasni, onaj iz kvasa ili kiselog testa

U svakom slučaju, savetuje, ukoliko je bez konzervansa, trebao bi se konzumirati tokom pet dana, a treba uzeti u obzir i gde se u prodavnicama nalazi.

"Neretko je to pored ili u neposrednoj blizini agruma, koji su upravo veliki (pre)nosioci plesni", otkriva zagrebačka profesorica.

Prema njenim rečima, spore spomenutih plesni se lako prenose vazduhom, pa bi u takvim prodavnicama svakako trebalo dati prednost kruhu pakovanom u plastičnim kesicama nego suprotno.

Kako bismo, preporučuje, smanjili rizik pojave plesni svakako bi ga trebalo čuvati u frižideru na temperaturi do 8 ⁰C, posebno u letnjim mesecima.

Navodi takođe da zagrevanje sečenog hleba u tosteru ili mikotalasnim rernama pomaže inaktivaciji spora.

"Ako više volite da kupujete sveži, uvek je sigurnija varijanta koristiti beskvasni ili još bolje onaj koji se proizvodi iz kvasa ili kiselog testa", sugeriše profesorica Hulak i dodaje da u zadnjem slučaju fermentaciju predvode bakterije mlečne kiseline koje zakiseljavanjem smanjuju stopu rasta plesni, a time se produžuje rok trajanja pekarskih proizvoda na prirodan način.

Spore plesni kontaminiraju hleb već tri minuta nakon pečenja

Profesor dr Hrvoje Pavlović s Prehrambeno - tehnološkog fakulteta u Osijeku kaže da je česta i omiljena namirnica u mnogim zemljama, koja poseduje izuzetno veliko kulturološko i društveno značenje, kao što je na primer francuski Baget.

Tokom razvoja našeg društva, dogodile su se mnoge promene u proizvodnji, kupovini i konzumaciji hleba, koje su uslovile potrebu za produžetkom njegovog roka trajanja.

"Nakon pečenja, brzo gubi na svežini, a i podložan je kvarenju mikroorganizmima, najčešće plesnima", saznajemo od našeg sagovornika.

Primenom, dodaje, konzervansa i različitih načina pakovanja poput perforirane folije, modifikovane atmosfere i sl. sprečava se gubitak svežine i rast navedenih mikroorganizama.

Konstatuje da je sečen i pakovan u plastičnim kesicama mnogima omiljen zbog jednostavnosti korišćenja, ali iako kesice sprečavaju kontaminaciju iz okoline, spore koje se mogu naći u prostoru industrije gde se on nakon pečenja seče kontaminiraju hleb već tri minuta nakon pečenja, a sečenjem se olakšava migracija vlage iz unutrašnjosti prema korici što omogućava rast plesni.

Isecanje buđavog dela i konzumiranje ostatka?

Kaže kako bi ga zbog gubitka svežine i mogućeg kvarenja trebalo konzumirati do dva dana nakon kupovine.

"Ovo vreme se može značajno razlikovati od vrste, na primer onaj od kiselog testa čvrste i hrskave korice retko podržava rast plesni u poređenju sa onim iz kalupa", pojašnjava ovaj mikrobiolog.

Isecanje, upozorava, buđavog dela i konzumiranje ostatka nije preporučljivo jer se ćelije ne nalaze samo na površini već prolaze i u njegovu sredinu.

Neke vrste mogu proizvoditi toksična jedinjenja - mikotoksine koji su nevidljivi i ne menjaju ni ukus ni miris, a mogu uzrokovati različite bolesti, kao što su karcinom, povraćanje, osip, pa se, napominje, mogu pronaći i u petoj kriški hleba nakon sečenja.

Pravilo od pet sekundi kada hrana padne na pod: Istina ili mit?

Ovaj profesor naglašava da čuvanje na temperaturi frižidera otežava, ali ne sprečava u potpunosti rast plesni i da niska temperatura ubrzava starenje hleba.

"Najsigurniji način očuvanja svežine i sprečavanja rasta plesni je smrzavanje rezanog hleba u dvostrukoj foliji ili u zatvorenim kesicama, a koji će nakon odmrzavanja biti jednako svež i siguran za uživanje", poručuje osječki mikrobiolog.