Nikola Brković: Proizvodnja suvog mesa je tradicija u našoj porodici

Porodica Brković na svom gazdinstvu u užičkom selu Kačer već jedan vek proizvodi suhomesnate proizvode – goveđu, svinjsku i ovčiju pršutu, slaninu i razne vrste kobasica. Trenutno najstariji deda Milija Brković kaže da je kvalitet goveđe pršute bitan od područja gde se uzgaja goveče. Zahvalan je bogu, kaže starina Milija, što ih je locirao u podnožje Zlatibora.

Pršutu potrebno pravilno usoliti i sušiti na bukovom drvetu

"Tradicionalni način sušenja ovih đakonija od mesa i soli ovde su ustanovili naši preci. Važno je naći dobru stoku. Treba samo pravilno usoliti meso i sušiti na bukovom drvetu. To je tajna naše pršute", kaže Milija Brković, koji je iako rano ostao bez oca, zanat pravilnog sušenja mesa naučio od svoje familije. 

Deda Miliju je nasledio sin Nikola, koji sada vodi gazdinstvo.  

"Proizvodnja suvog mesa je tradicija u našoj porodici. Stariji su se godinama bavili sa tim, a od 1975. godine zvanično je počela proizvodnja suvog mesa za tržište. Od kako znam za sebe u našoj familiji su se proizvodili goveđa, svinjska, ovčija pršuta, slanina i sve vrste kobasica", kazao je Nikola.

U proces proizvodnje uključena čitava porodica 

Pored Milije i Nikole u procesu proizvodnje učestvuju i Nikolina supruga Radojka kao i njihovo troje deca Dejan, Andrijana i Lazar. 

Andrijana ima 21 godinu, ali od malih nogu je uključena u proizvodnju. 

"Nekada sam bila u proizvodnji, pravila sam kobasice i pakovala. Sada radim taj administrativni deo posla, ali i priskočim u pomoć kada treba. Radi se po ceo dan, jer kada ima posla ne sme da se čeka ili kasni sa nekim delom posla. Sada je sve mnogo lakše, naročito kada je reč o pakovanju", kazala je Andrijana.

I njena braća su veoma aktivna. Stariji brat Dejan učestvuje u proizvodnji, ali više je angažovan na pijaci. Imaju prodajno mesto na pijaci u Petrovcu na Mlavi, a planiraju da zakupe i jedno pijačno mesto u Požarevcu. Najmlađi Lazar najviše radi u proizvodnji i to na usoljavanju. 

Nikola potencira na nekoliko pravila u ovom poslu: moramo biti tačni, moramo biti pošteni, moramo biti vredni i radni.  

Goveđa pršuta carica među pršutama 

Goveđu pršutu u zlatiborskom kraju nazivaju caricom među pršutama. I cena je odvaja od ostalih. Na nedavno održanoj Pršutijadi, devetnaestoj po redu, u selu Mačkat, njena cena je bila od 2.000 do 2.500 dinara po kilogramu. 

"Goveđa pršuta se od ostalih odvaja po kvalitetu. Najbolja goveđa pršuta se proizvodi od goveda stara najmanje 4 do 5 godina, a koja provode na pašnjacima", kaže Nikola Brković.

Da li postoji neka posebna tajna u proizvodnji, Nikola kaže da ne zna, jer on godinama proizvodi pršutu na način kako su proizvodili njegovi stari. 

"Proces proizvodnje traje minimalno 45 dana. Nekada su proizvodi bili trajni, ali danas je vreme upotrebe ograničeno na šest meseci od momenta gotovog proizvoda, pod uslovom da se čuva na temperaturi do 10 stepeni. Kada stigne sveže meso prvo ide proces obrade, pa onda salamurenja, osoljavanja, dimljenja i na kraju dozrevanja. Salamurenje traje od 10 do 15 dana, osoljavanje par sati i dimljenje oko tri nedelje, što opet zavisi od veličine komada. Dozrevanja traje još oko 15 dana, zavisno od veličine komada", objasnio je Nikola.

Površina govođe pršute ima najtamniju boju od svih pršuta

Na kraju procesa pršuta mora da ima svoje karakteristične osobine. 

"Površina govođe pršute ima najtamniju boju od svih pršuta, ali ne bi smela da ima mnogo tamnu boju. Takođe, ne bi smela da ima omotač okolo, jer on ne omogućava da se proizvod osuši celom svojom dimenzijom. Ne bi smela da je preslana, ali mora da ima ukus dima", kaže Nikola i dodao je da deo stoke uzgaja na svom gazdinstvu, a veći deo otkupljuje na prostoru  Zlatibora i Ivanjice, gde se još mogu naći volovi i ovce, dok svinje nabavlja iz registrovanih klanica. 

Goveđa pršuta prvi put izlagana 1889. godine u Parizu

Brkoviću su stalni učesnici Pršutijade u zlatiborskom selu Mačkat i na svakoj su neki od njihovih proizvoda, a ponekad više njih, proglašavani za najbolje ili među najboljima. Na jednoj Pršutijadi bio je zapažen sa dve velike svinjske pršute. Jedna je bila duga 2,25 metara i teška 16,8 kg, a druga 2,17 metara i teška 15,4 kilograma, a nastale od svinja koje su imale preko 400 kg. I obe te pršute su brzo prodate. Otišle su za trpeze elitnih beogradskih restorana.

Proizvodnja suvomesnatih proizvoda u ovom kraju nastala je prvenstvno kao osnovna socijalna potreba za ishranu porodice, a tek kasnije goveđa, ovčija i svinjska pršuta postaju tržišni proizvodi. Trgovački putnici su u svojim karavanima prevozili pršutu na pijace tadašnje Srbije, kao i veće gradove u Beč, Solun, Sofiju i Budimpištu. Goveđa i svinjska pršuta, i slanina prvi put su izlagani 1889. godine na svetskoj poljoprivrednoj izložbi u Parizu.