Od čega zavisi kvalitet bermeta?

Bermet je aromatizovano crveno vino sa 15 do 18 procenata vol. alkohola. Naziva se aromatizovano zbog začinskih trava koje se dodaju u toku proizvodnje i od kojih potiče njegova specifična aroma. Neki proizvođači nude i beli bermet, koji se pravi od belog vina, ali postupak pripreme vrlo je sličan.

O specifičnostima proizvodnje ove vrste vina saznali smo od diplomiranog inžinjera voćarstva i vinogradarstva, Igora Andrejića. 

Dva načina proizodnje

Likerska ili fortifikovana, odnosno, pojačana vina u Srbiji veoma retko se proizvode i karakteriše ih sadržaj alkohola između 15 i 22 zapreminskih procenata. Zavisno od tehnologije i tipa vina, fortifikovana vina, poput šerija (Sherry), porta (Port), madera (Madeira), malaga (Malaga) i brojnih drugih, mogu da se proizvedu na dva osnovna načina.

"Prvi način je alkoholnom fermentacijom, koja se odvija do kraja, odnosno, proizvodi se suvo vino, koje se nakon toga zaslađuje koncentrisanom ili rektifikovanom širom, a sadržaj alkohola podešava se dodatkom vinskog destilata. Drugi način je kada se alkoholna fermentacija prekida kratko vreme nakon početka procesa, kada je nastalo svega nekoliko procenata alkohola. Prekid alkoholne fermentacije vrši se dodatkom vinskog destilata. Na taj način dobijaju se prirodno slatka vina", objašnjava Andrejić.

Pelin je obavezan sastojak

Najpoznatije domaće aromatizovano vino je bermet, a kvalitat vina kao osnove od presudnog je uticaja na kvalitat samog bermeta.

Po važećem pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za vino, prema njegovim rečima, svrstava se u grupu specijalnih vina koja moraju da sadrže minimalno 12 grama po litru ekstrakta bez šećera. Specijalna vina moraju da sadrže najmanje 60 odsto vina.

Izbor aromatičnih trava i drugih delova biljaka prepušten je kreatorima receptura, s tim što je obavezan sastojak pelin, a ostali sastojci mogu da budu majčina dušica, žalfija, cimet, suvo grožđe, suve smokve, karanfilić, suva kora pomorandže i limuna, vanila itd. "Zadatak dobrog tehnologa je da uravnoteži ove sastojke sa vinom koje je osnova. Smeša aromatičnih komponenti može da se podvrgne maceraciji direktno u vino ili može da se priozvodi ekstrakt aromatičnih biljaka u 50% etanolu", kaže on.

Koja je poželjna korekcija alkohola?

Kako kaže Andrjić, korekcija alkohola u bermetu trebalo bi da se vrši vinskim destilatom, a sadržaj šećera podešava se dodatkom koncentrisane ili rektifikovane šire. Takođe, u proizvodnji osnovnog vina moguće je prekidanjem fermentacije proizvesti prirodno slatko vino, tzv. likersko, a zatim ukomponovati ostale sastojke.

I dok u proizvodnji klasičnih vina - običnih stonih, suvih, polusuvih, slatkih, obojenih, prirodno slatkih, likerskih, šerija, penušavih i gaziranih gotovo da nema tajni, ona aromatizovana - vermut i bermet bili su, jesu i biće unikati baš zbog specifičnosti spravljanja. "Kakav je čiji bermet zavisi od kombinacija koje se primene, sintetišući vino i ekstrakte. Bermet je u principu bele boje, ali nije nikakav problem da dobije i neku drugu, čak i tamnu, ukoliko se vinu doda takav ekstrakt", navodi Andrejić.

Bermet na Bečkom dvoru i Titaniku

Još pre 150 godina, bermet je izvožen u SAD, a prema izvorima, koristio se u velikim količinama i na Bečkom dvoru. Bermet se nalazio i na vinskoj karti prvog i poslednjeg putovanja broda Titanik.

Takođe, u 17. i 18. veku ova vrsta vina pila se na mnogim evropskim dvorovima - francuskom, bečkom, češkom. Ukoliko je trebala da se izdejstvuje neka dozvola bečkog dvora, podmićivalo se vinom. Postoji podatak da je najdraži dar dvoru u Londonu bio, kada na poklon iz Beča dobiju bermet.

Tradiconalno u Srbiji bermet se najčešće proizvodi u vinarijama, kako kaže, koje su koncentrisane oko fruškogorskog vinogorja.