Postupak proizvodnje domaćeg maslaca

Maslac (eng. - butter) energetski je i nutritivno visoko vredan mlečni proizvod, dobija se preradom mlečne masti, procesom mućenja iz osnovne sirovine slatke ili kisele pavlake. Maslac je energetski i nutritivno visoko vredna hrana pa je jako zdrav. Osim velikog udela masti (iz mleka) ima veliki udeo belančevina, vitamina i minerala pa je izvor ishrane u mnogim kulturama već hiljadu godina.

Pri mućenju, sjedinjuju se sitni delovi masti pre svega u manje, zatim u veće grudvice, a tečnost koja ostaje od mućenja i ceđenja maslaca zove se mlaćenica. U mlekarskoj industriji, maslac se proizvodi u posebnim separatorima.

Razlikuje se nekoliko vrsta maslaca: maslac 1. kvaliteta, maslac 2. kvaliteta i domaći maslac. Dobar maslac ima svojstven, prijatan miris i ukus.

Domaći maslac dobija se od kisele ili slatke pavlake, koja  nastaje od obranog kiselog ili slatkoga mleka na gazdinstvu. Takođe, slatka pavlaka iz mleka može da se odvoji separatorom, što je unazad par godina bio tehnološki postupak rezervisan samo za industrijsku proizvodnju. Danas sve više domaćih, malih proizvođača sira nabavlja separatore manjeg kapaciteta i ozbiljnije proizvode domaći maslac koji postaje sastavni deo njihove redovne ponude na tržištu.

Proizvodnja maslaca zasniva se na destabilizaciji pavlake - emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postepeno formiranje stabilne emulzije vode u ulju. Tokom mućenja (miksanja) pavlaka prelazi u maslac radi aglomeracije masnih globula u veće frakcije, izdvajanja mlaćenice (seruma) i prelaska emulzije ulja u vodi (pavlaka) u emulziju vode u ulju (maslac).

Kvalitet maslaca zavisi od kvaliteta pavlake.

Proizvodnja maslaca na tradicionalan način

Nekada, za tradicionalnu proizvodnju maslaca na seoskim gazdinstvima koristila se drvena mućkalica. Reč je o uskoj i visokoj drvenoj posudi, koja je služila za “mešanje mleka”. Izrađena je od drveta, visine oko jednog metra, sa užim gornjim delom. Unutra je ubačen štap za mešanje na čijem je donjem delu učvršćena okrugla daščica sa rupama. Daščica ima rupe kako bi se ubrzanim podizanjem gore dole odvajao maslac iz mleka. Proces mešanja traje od nekoliko minuta pa i do pola sata, sve dok se na vrhu posude ne počnu stvarati grudvice masti, koje se međusobno vežu jedna na drugu i to je maslac. Iako se danas, uglavnom, čuvaju ove starinske posude kao izložbeni primerci, poneki se još uvek upotrebljava i za proizvodnju u malim količinama.

Za jednostavniji i brži način proizvodnje maslaca u manjim količinama, uspešno može da posluži i obični električni mikser.

Postupak proizvodnje maslaca

• Kiselu pavlaku ohladiti, optimalna temperatura je od 11 do 12°C
• Miksati u dubljoj posudi dok se ne izdvoji maslac od mlaćenice (otprilike 10 - 20 minuta)
• Nakon izdvajanja mlaćenice, zrna maslaca premeste se u cediljku i isperu u više navrata hladnom vodom
• Ispiranjem se dodatno odstranjuju ostaci mlaćenice, a time se smanjuje rizik kvarenja maslaca (uticaj bakterija)
• Sledi postupak gnječenja zrna maslaca kako bi se povezala u homogenu masu
• Nakon gnječenja, maslac se stavlja u posudu ili model za formiranje i u frižider, što predstavlja završetak postupka izrade maslaca

Maslac se čuva do konzumacije ili prodaje, u frižideru na temperaturi od +4 do +8 °C do 14 dana, a duže na temperaturi do -20°C ili nižoj.

Mlaćenica

Tradicionalnom proizvodnjom maslaca, dobijamo još jedan izuzetno vredan i zdrav proizvod.

Mlaćenica ili stepka (eng. buttermilk) blago je kisela tečnost, koja ostane nakon izrade maslaca.

Mlaćenica odnosno stepka nema mnogo vitamina A, D, E i K jer oni tokom procesa izrade maslaca ostaju u maslacu, ali je bogata proteinima, mineralnim materijama i laktozom.

Iako je mlaćenica nusproizvod izrade maslaca, ona sadrži samo 1% mlečne masti zbog čega je koriste mnogi ljudi koji se bore sa prekomernom telesnom težinom.

Mlaćenica, odnosno stepka, pruža brojne zdravstvene prednosti jer sadrži vitamine, minerale i makronutrijente:

• pomaže kod probavnih smetnji;
• pomaže kod smanjenja holesterola;
• utiče na smanjenje krvnog pritiska;
• podstiče održavanje zdravlja kostiju i sprečava nastanak osteoporoze;
• zbog protivupalnih svojstava, može da podrži i zdravlje usne duplje.

Mlaćenica, posebno u letnjim mesecima, dobro ohlađena, služi kao izvrstan, zdrav napitak za osveženje.

Mlaćenica odnosno stepka ima bogat ukus i manje kalorija od mleka ili pavlake. Specifičan ukus mlaćenice dobar je u kombinaciji sa breskvama, višnjama i kruškama, posebno sa Creme fraiche (krem od slatke pavlake). Kiseli ukus mlaćenice pogoduje marinadama, posebno sa piletinom. Koristi se kao kiseli sastojak u pečenim proizvodima kako bi se suzbila siva boja koja je nastala zbog borovnica, oraha ili drugih proizvoda koji ispuštaju plavu boju. Pospešuje zlatnu boju pečenih proizvoda i poboljšava teksturu. Preporučuje se da se koristi kao zamena za mleko, u pravljenju različitih poslastica.

Mlaćenicu je moguće kupiti u brojnim supermarketima ili prodavnicama sa organskim proizvodima, a cena zavisi od količine i prodavnice, a kreće se između 90 i 300 dinara za jedan litar.

Autor i foto: Višnja Krapljan, dipomirani agronom., Ministarstvo poljoprivrede