Prženica je najlepša kada "prozbori" u kazanu

I ovog februara gotovo da nema vikenda u Vranju, a da u dvorištu nekog domaćina u kazanu ne zamiriše prženica, čuveni specijalitet napravljen od mesa. Njeno spremanje predstavlja veliki izazov i za Natašu Ljubić, iz Gornjeg Neradovca, koja je zahvaljujući svom kulinarskom umeću pravljenje ovog delikatesa dovela do savršenstva.

Bez praziluka nema ni prženice

Taj proces spremanja za nju praktično počinje čim se u njenoj porodici odredi datum svinjokolja. Tada po pravilu ispari sve sudove u kojima će biti odlagano meso i mast, ali i sam kalaisani kazan u kome će da topi mast i pravi pženicu. Čim njeni radnici iseku slaninu na sitne komadiće odmah počinje sa topljenjem masti. To čini sve dok na dno kazana ne ostanu samo čvarci. Kad to uradi odmah krene da na šporetu u velikom loncu kuva svinjske kosti, svinjsku glavu, kolenice i rebra, a sa kojih može da skine dovoljno mesa. Kada kosti budu kuvane ručno odvoji svo meso u poseban lonac i ostavi da se hladi do narednog dana kada krene da pravi prženicu.

Ovaj veliki posao obično započne u ranim jutarnjim satima pošto založi kazan u kome održva jednaku vatru kako joj ne bi zagorela. Čim se razgori vatra u kazan zajedno sa čvarcima pomeša meso koje je skinula sa kostiju, a zatim u tu masu sipa vodu toliko da ona u potpunosti ogrezne u njoj.

"Što se voda više stavi, to je prženica bolja. Dok se čvarci i meso kuvaju na tihoj vatri neophodno je da se stalno mešaju drvenom mešaljkom napravljenom od bukovog drveta", savetuje Ljubićeva.

Dok to radi obavezno na drvenoj dasci sitno isecka šest većih strukova praziluka koji je proizvela u svojoj bašti. Ovako iseckan praziluk ubaci u kazan tek kada proceni da se smesa za ukuvala do pola.

"Praziluk daje prženici poseban ukus. Tokom kuvanja se sav istopi tako da kada bude gotova ne mogu se gotovo uopšte primetiti njegovi tragovi."

Petočasovni proces spremanja

U ovoj fazi spremanja, prema rečima naše sagovornice, posebno treba voditi računa da se vatra u kazanu ne rasplamsa i ne zagori njen sadržaj. Zbog toga u tom periodu stalno drži zatvorena vrata na furuni neprestano mešajući čvarke i meso koji počinju polako da se kidaju na konce. Proces kuvanja traje najmanje četiri do pet sati i za to vreme mešaljka stalno mora da "igra" po kazanu, a što je veoma iscrpljujuće za onog ko to radi. Prženica je gotova tek kada "prozbori" u kazanu i kada počne mešaljka da pravi "puteve" po njemu, a to nepogrešivo ume da proceni samo onaj ko ima dobro oko i veliko iskustvo u spremanju ovog delikatesa.

"Čim se skloni sa vatre onako vrelu je treba začiniti začinima po volji, posebno tucanom alevom paprikom i biberom, a potom staviti u rešetkaste džakčiće da se ocedi i ohladi", savetuje naša domaćica.

Tako zakačene o esker Ljubićeva ostavi da se cede tokom noći, kako bi sutradan mogla da je spakuje u tegle i pasterizuje. Ovako pripremljenu Natašinu prženicu naprosto obožavaju svi njeni prijatelji koji kažu da ne znaju da procene da li je ukusnija kada je jedu direktno iz tegle ili u kombinaciji sa sirom i živom turšijom. Naša sagovornica kaže da je za nju najlepša kada je isprži sa mlevenim paradajzom iz flaše.

"Potrebno je samo da se rastopi prženica u tiganju sa malo aleve paprike. Čim se to uradi u tu masu odmah može da se sipa mleveni paradajz po želji. To se prži sve do trenutka dok masa ne postane gusta. Jede se uz hleb sa viljuškom, a za nas Vranjance je najlepša kada se 'macka', odnosno kada zalogaj hleba prstima umočimo u tu ukuvanu masu", predlaže Nataša Ljubić iz Gornjeg Neradovca.