Šampionski sirevi sa Kupresa

Mudrost naših predaka - "dobra roba sama pronalazi kupca", definitivno stoji. Kao potvrda toga, potpisnik ovih redova više puta je u prva dva dana 84. Međunarodnog poljoprivrednog sajma dobio sugestiju: "Moraš da probaš sir sa Kupresa".

I to se desilo trećeg dana. Oduševljenje je bilo dvostruko. Kvalitetom izloženih sireva i celokupnom pojavom Smaila Žilića, vlasnika mlekare "Kupres Milch", njegovim promišljanjem, energijom, preduzimljivošću.

Na sajmu red za sir

Sve vreme trajanja Sajma bio je primetan red na štandu zemlje partnera Bosne i Hercegovine. Red za sir. Ono što su prepoznali posetioci, prepoznale su i ocenjivačke komisije koje su sir sa Kupresa proglasili pobednikom u kategoriji polumasni, polutvrdi sir.

"Kupres Milch" je predstavio sireve sa šest različitih ukusa, s obzirom na to da na Kupresu preuzimaju kravlje, kozje i ovčije mleko. Proizvode standardni klasik sir, koji je i pobednik sajma, i on je baza, i od njega proizvode ostale sireve. Imaju dve vrste začinskih sireva.

Smail Žilić (u sredini) dobitnik je nagrade za sir koji proizvodi , Foto: Mihajlo Berček / Top Srbija

Prvi je sa paprikom, paradajzom, čilijem i origanom, a drugi, sa lekovitim biljem, sa koprivom, belim lukom, peršunom i bosiljkom. Sa tim sastojcima proizvode dve kombinacije. Prva je sa kozijim mlekom, a druga je sa ovčijim mlekom pa se sir zove - Kupreški planinski sir. On odležava godinu dana i uvek "vuče" na parmezan. Svakako je reč o premium siru.

Inače, pravilo u ovoj firmi je da se ne prodaje sir mlađi od tri meseca odležavanja, što je i normalno za polutvrde sireve.

Tržište Srbije preferira "jače" sireve

Smail Žilić kaže da je sireve izlagao u Beogradu, Čačku i Novom Sadu, i da naše tržište prednost daje "jačim" sirevima:

"To je normalno, pošto se ovde prodaju uglavnom kačkavalj i mekaniji, beli sirevi. Uz Livanjski i Kupreški, sirevi su polutvrdi, punomasni sirevi. Tržište je prepoznalo kvalitet tih zrelijih sireva. Na Sajmu smo sireve ponudili po ceni od 1.100 dinara. To je nešto niža cena od standardne, ali i cena sa kojom ulazimo na tržište Srbije".

Bez obzira na izuzetno dinamične promene u ekonomiji i dalje će roba ostati perjanica marketing miksa. Uz internet, promocija može da se dovede do savršenstva, unapređenjem saobraćaja i multiplikacijom distributivnih lanaca poboljšava se distribucija, a smanjenjem troškova proizvodnje značajno može da se spusti krajnja cena proizvoda.

Proizvodnja - 40 tona sira godišnje

Visoravan na Kupresu je na 1.200 metara sa veoma surovom zimom. "Kupres Milch" zimi radi u jednoj smeni, a u punoj sezoni, od juna do oktobra rade u dve smene, kada obrade 2.000 litara mleka dnevno. Godišnje prerade do pola miliona litara mleka. Na taj način godišnje mogu da proizvedu oko 40 tona sira.

Smail Žilić je dipl. inženjer stočarstva. U poslu je od 1988. godine. Dugo je radio u Poljoprivrednom institutu u Sarajevu. Nakon toga sa suprugom Muneverom, otvorio je firmu za distribuciju mlečnih proizvoda. Potom su 2004. osnovali "BH milk" koja je jedna od vodećih firmi u BiH u distribuciji mlečnog programa. "Kupres Milch" je nastao 2014. godine. Pošto je reč o porodičnom poslu, sin Vedad na Kupresu nastavlje tehnološki deo posla, a ćerka Vildana, koja studira menadžment i ekonomiju, trebalo bi da nasledi finansijski deo.

Kako se kontroliše kvalitet mleka?

Smail Žilić kaže da od kooperanata svakodnevno kontrolišu mleko u sopstvenoj laboratoriji. Utvrđuju mlečnu mast, protein, vodu, suvu materiju. Farmeri ne znaju kada će "Kupres Milch" uzorke poslati na ispitivanje u laboratoriju Federalnog zavoda za poljoprivredu u Sarajevu, gde se kontroliše hemija i mikrobiologija: mikroorganizmi, somatske ćelije, mlečna mast, proteini, sadržaj suve materije, voda. To rade dva puta mesečno.

Kooperant je neprocenjiv resurs

Smail Žilić kaže da mleko farmerima plaćaju 0,55 KM što je, prema njemu, najviša cena u regionu, s tim da oni koji imaju ekstra klasu dobijaju 15% višu cenu (0,63 KM). Mleko I klase plaća se više za 5 %. Slabiji kvalitet se kažnjava. Kvalitet II i mleko van klase bivaju "kažnjeni" sa umanjenjem iznosa do 20% (0,45 KM).

Bonusi i penali podigli kvalitet mleka

Kada je Žilić preuzeo siranu, broj mikroorganizama je, recimo, dostizao i do 42.000.000 na kubni centimetar (dozvoljeno 100.000)! Danas, kada broj mikroorganizama u nekom uzorku premaši pola miliona, prestaju sa otkupom mleka dok se stanje ne stabiliziuje.

Isti slučaj je i sa somatskim ćelijama. Prvo obaveštavaju farmera da kod grla ima problema sa upalnim procesima. Dok veterinar ne potvrdi da je izvršio proveru i kontrolu zdravstvenbog stanja grla i da se stanje po pitanju upale vimena stabilizovalo - "Kupres Milch" to mleko ne otkupljuje.

Redovno plaćanje mleka je dovelo do toga da se broj grla među kooperantima značajno povećao, i da se mali farmeri odlučuju na ukrupnjavanje farmi. Isto tako, i sve veći broj ljudi na Kupresu se odlučuje na držanje muznih krava.

Kupreška visoravan ima ukupno 92 biljne vrste u biodiverzitetu od čega su njih 25 endemske. Sastav trave, visoka nadmorska visina, uticaj morskih struja i planinska klima uz poboljšanu higijenu objekata i muže sinergetski je pozitivno delovao na vrhunski kvaliteta sira.

Foto: Đorđe Simović