Sir otkriven pre oruđa, oružja i grnčarstva

Jedna od namirnica koja se može kombinovati uz sve obroke ili pak kao meze uz piće, jeste sir. Dok jedni preferiraju švajcarski šuplji ili francuski buđavi, grčku fetu ili holandsku gaudu, italijnsku mocarelu ili parmezan, drugi se drže provereno dobrog zaštitnog znaka sjeničkog i užičkog kraja. U seoskim predelima ne možete zateći domaćinstvo bez sira, a veliki broj ima i sopstvenu proizvodnju. Sir gotovo da svi podrazumevamo, a da li smo se zapitali koliko dugo već postoji ili koji narod ga je izmislio? 

Tvrdi sir po zatvorskom receptu gotov za dva i po sata

Profesor Univerziteta u Vermontu, Paul S. Kindstedt, pored toga što istažuje hemiju, kristalografiju, strukturu i funkciju sira, on zahvaljujući paleoklimatologiji proučava i njegov razvoj kroz istoriju. Autor je dve knjige koje se bave ovom temom, a to su "Američki sirevi: Praktičan vodič za izradu i prodaju majstorskih sireva" 2005. godine i "Sir i kultura: istorija sira i njegovo mesto u zapadnoj civilizaciji" 2012. godine.

Kada i gde je nastao sir? 

Još 8000. godine p.n.e, pre grnčarstva, oruđa i oružja, postojao je sir. Najstariji neolitski zemljoradnici koji su živeli predelima Mesopotamije i Levanta, započeli su tradiciju proizvodnje sira koja je gotovo stara koliko i sama civilizacija. Uspon zemljoradnje doveo je do pripitomljavanja ovaca i koza, koje su drevni zemljoradnici uzgajali zbog mleka. Međutim, kada se ostavi na toplom na nekoliko sati, sveže mleko se ukiseli. Zbog mlečne kiseline, mlečni proteini se zgrušavaju, vezujući se u meke tvorevine. Kada su otkrili ovaj neobični preobražaj, zemljoradnici bi iscedili preostalu tečnost, koja je kasnije nazvana surutka i otkrili su da se žućkasti ugrušci mogu jesti sveži, kao namaz. Ugrušci su potom postali osnova za sir.  Oni se ostavljaju da se iscede i sazru u obilje različitih mlečnih proizvoda.

Otkriće sira, pružilo je neolitskim ljudima značajnu prednost u preživljavanju. Mleko je bogato esencijalnim proteinima, mastima i mineralima. Ono takođe sadrži i visoke količine laktoze - šećera koga i danas mnogi ljudi teško vare. Sir je, međutim, mogao da obezbedi sve prednosti mleka uz mnogo manje laktoze. A kako je mogao da se čuva i skladišti, ove esencijalne hranljive materije bilo je moguće jesti tokom sporadičnih perioda gladi i dugih zima. 

Neki komadi grnčarije iz sedmog milenijuma p.n.e. pronađeni u Turskoj i dalje sadrže nagoveštaje ostataka sira i maslaca koji su u njima stajali.

Zapisi drevnih civilizacija - najstarija svedočanstva o postojanju sira

Neki od najranijih poznatih zapisa uključuju administrativne beleške o sledovanjima sira, nabrajaju razne sireve za različite rituale i narode širom Mesopotamije. Do kraja bronzanog doba, sir je bio uobičajena namirnica u pomorskoj trgovini širom istočnog Mediterana. U gusto naseljenim gradovima-državama Mesopotamije, sir je postao temelj kulinarskog i religioznog života.  

Uspon zemljoradnje doveo je do pripitomljavanja ovaca i koza, koje su drevni zemljoradnici uzgajali zbog mleka. Međutim, kada se ostavi na toplom na nekoliko sati, sveže mleko se ukiseli.

Zapisi iz obližnjih civilizacija u Turskoj takođe pominju sirište. Ovaj životinjski nusproizvod, koji nastaje u stomacima određenih sisara može da ubrza i kontroliše zgrušavanje. Vremenom se ovo prefinjeno sredstvo za izradu sira proširilo širom sveta, praveći put širokom izboru novih tvrđih sireva. Iako su neke konzervativnije kulture hrane odbacivale ovaj mlečni delikates, mnogo više njih prihvatilo je sir i ubrzo su dodali sopstvene lokalne ukuse.

Različite vrste sireva kod Mongola, Egipćana, Grka i Italijana

Nomadski Mongoli koristili su mleko jaka da bi proizveli tvrde komade bjaslaga koje suše na suncu. Egipćani su uživali u kozjem sitnom siru, cedeći surutku kroz rogozinu od trske. U Južnoj Aziji, mleko je zgrušavano kiselinama iz raznih namirnica, poput limunovog soka, sirćeta ili jogurta, a potom je kačeno da se suši u vekne panira. Ovaj meki, blagi sir mogao je da se dodaje u razne soseve ili da se prosto prži kao brzi vegetarijanski obrok. Grci su proizvodili ploče usoljenog feta sira, pored tvrđe vrste slične današnjem pekorinu romanu. Ovaj sir za rendanje proizvodio se u Siciliji i korišćen je u jelima širom Mediterana. Pod rimskom vladavinom "suvi sir“ ili "caseus aridus“ postao je značajno sledovanje za skoro 500 000 vojnika koji su čuvali granice Rimskog carstva.

Proizvodnja sira: od manastira do mehanizacije

Kada je Zapadno rimsko carstvo palo, proizvodnja sira nastavila je da se razvija na načine koji su bili tipični za srednjovekovna evropska sela. U stotinama benediktinskih manastira raspoređenih širom Evrope, srednjovekovni kaluđeri stalno su eksperimentisali sa različitim vrstama mleka, praksama proizvodnje sira i procesima sazrevanja koji su iznedrili mnoge trenutno popularne sireve. Parmezan, rokfor, munster i nekoliko švajcarskih vrsta sve su preradili i usavršili ovi sveštenici. 

Sir je ostao popularan tokom renesanse, a industrijska revolucija preselila je proizvodnju sira iz manastira u mehanizaciju. 

Invazija na Švajcarsku zarad sira

U Alpima, švajcarska proizvodnja sira bila je naročito uspešna - proizvodeći veliki broj sireva od kravljeg mleka. Do kraja XIV veka, alpski sir iz oblasti Grijer u Švajcarskoj postao je toliko profitabilan da su susedne države izvršile invaziju na grijerske visoravni kako bi preuzele kontrolu nad rastućom trgovinom sira.
Danas, svet proizvodi oko 22 milijarde kilograma sira godišnje, koji se izvozi i konzumira širom sveta. Međutim, 10000 godina nakon njegovog otkrića, seoska domaćinstva i dalje idu tragovima svojih neolitskih predaka, ručno proizvodeći jednu od najstarijih i najomiljenijih namirnica čovečanstva. 

Više detalja potražite u video prilogu: