Šljivovica se vraća na velika vrata

Šumadijski voćari kažu da je konačno došlo njihovo vreme. Domaća šljivovica, ali i druge voćne rakije, sve su traženije i na domaćem i inostranom tržištu.

Šljivovica polako potiskuje industrijska pića, a potrošači sada više vole da probaju i piju rakije iz malih, porodičnih podruma, tvrdi Goran Mijailović iz Čumića, predsednik udruženja "Šumadija voće".

Porodični podrumi sve popularniji

To je jedan od razloga što je ovo udruženje iz sela nadomak Kragujevca, regije koja važi za jednog od najvećih odgajivača šljive, počelo sa organizovanjem stručnih predavanja o tehnologiji vrhunskih voćnih rakija.

"Za proizvodnju se kod nas odlučuju voćari koji višak pretaču u rakiju ili kada je cena voća niska, onda pokušavaju da dođu do takozvane dodate vrednosti sirovina. I na našem i inostranom tržištu sada je velika potražnja za šljivom prepečenicom ili mekanom rakijom. To nije bio slučaj u bliskoj prošlosti, kada su se više pila industrijska, uvozna žestoka pića. S druge strane, povećava se i proizvodnja šljive, tako da imamo i količinu i kvalitet za rakiju", kaže Goran Mijailović.

Za šljivom tek neprimetno zaostaju rakije od dunje, kajsije, pa i maline i jagode. Ni mali, ni veliki proizvođači ne smeju da prave greške, pa je savetovanje sa stručnjacima označeno kao jedan od prioriteta, a prisustvo tehnologa - neophodno. Zadatak je napraviti vrhunske voćne rakije.

Destilacija odmah posle fermentacije

Milovan Veličković, profesor voćarstva na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu, bio je jedan od trojice predavača šumadijskim voćarima, koji su se ove nedelje našli pred Šumadincima zainteresovanim za savremenu tehnologiju proizvodnje rakije. On kaže da je za proizvodnju visoko kvalitetnih voćnih rakija najvažniji izbor sortimenta i pravovremena destilacija:

"Ima ona narodna da se od jabuke može napraviti jabukovača, a od grožđa čak i vino. Poruka je da od dobre sirovine i od potpuno zdravstveno ispravnog ploda može se dobiti vrhunski kvalitet, naravno uz adekvatnu tehnologiju. Jedno bez drugog ne ide, jer od dobre sirovine lošim tehnološkim postupkom, može se dobiti loša rakija. Dakle, onog momenta kada se izvrši fermentacija bilo koje voćne vrste, odmah se pristupa destilaciji. A ne kao što se to tradicionalno radilo kod naših domaćina, da tek posle dva-tri meseca, kada imaju vremena, obavi taj posao".

Koje sorte birati?

Naravno to nije jedini preduslov. Za rakiju vrhunskog kvaliteta mora se izabrati dobra sorta. Ovaj profesor kaže da ne treba birati rane sorte, koje nemaju dovoljno suve materije i aromatičnih materija u sebi. Obično se vrhunska rakija dobija od jesenjih i zimskih sorti.

"U Srbiji se još uvek robuje starim navikama. Svaka sorta može dati dobru rakiju, ali treba izabrati one koje daju kvalitet. Imamo i dobrih sorti, imamo i onih autohtonih. Treba kombinovati, ali tendencija je da se koriste sorte koje daju najbolji kvalitet. Kod jabukovače mogu se koristiti i autohtone sorte, kolačara i budimka, ali i ostaci od zlatnog delišesa, ajdareda, ono što otpadne i što nije za tržište u konzumnom stanju", kaže Veličković.

Dodaje mali savet za potrošače:

"Kad se, recimo, meša više sorti kruške, mi kažemo kruškovača, ali kada koristimo samo sortu viljemovku, mi kažemo viljemovka. Od svih sorti koje imaju dovoljno suvih materija može se praviti rakija. Kada se one kupažiraju onda je to uopšteno jabukovača ili kruškovača".

Šta izabrati za šljivovicu?

Od šljive dobra rakija se može dobiti od naše autohtone crvene ranke, ali čačanska lepotica se može smatrati jednom od najpogodnijih sorti, savetuje ovaj profesor. Stenlej je sorta koju treba tehnološki dobro obraditi, pa čak i kupažirati sa drugim sortama, jer aromatski momenat kod ove sorte nije zadovoljavajući.

Čačanska lepotica jedna je od najboljih sorti za rakiju

Gde naši proizvođači najviše greše?

Često ono što otpadne sa stabla, stavi se u sud za fermentaciju, ili se stavljaju nedozreli i zaraženi plodove. Na taj način se unosi mehanički otpad i koštica.

"I sve to je u posudi. I to što čekaju sa destilacijom oko nove godine. Treba je odraditi odmah nakon fermentacije da se ne bi rapidno izgubio kvalitet. Znači odmah nakon fermentacije odraditi destilaciju.

Foto: Biljana Nenković