AgroKlub.rs

\

Prehrambena industrija

Dobrodošli na AgroKlub.rs!


Zaboravljena lozinka?
Novi korisnik - Registracija!

Gde se nalazim? AgroKlub.rs » Prehrambena industrija » Somborski sir: zaboravljeni brend

Somborski sir: zaboravljeni brend

Zaštićeno geografsko poreklo

Somborski sir: zaboravljeni brend

Datum: 05.12.2017. 12:15

Kategorija:

Prehrambena industrija

Somborski sir je punomasni sir od ovčijeg mleka. Jedna od njegovih posebnosti je ta što se u njega dodaje voda, što za proizvodnju sira nije uobičajeno.

Tri proizvoda sa područja Grada Sombora imaju oznaku zaštićenog geografskog porekla. To su bezdanski damast, lemeški kulen i somborski sir. Ovaj proizvod od mleka ostao je još samo u pričama nostalgičnih Somboraca, koji će se uvek, kada se povede priča o somborskom siru, prisetiti kako se taj sir nekada jeo i na bečkom dvoru.

Pre četiri godine somborski sir dobio je oznaku zaštićenog geografskog porekla, ali je tu priča i stala, jer ni jedan proizvođač nije krenuo korak dalje i proizvodnju uskladio sa Elaboratom o zaštiti geografskog porekla, čime bi stekao pravo da na svoj proizvod stavi oznaku somborski sir - proizvod zaštićenog geografskog porekla. I ne samo to, već pravog somborskog sira, onog koji se pravi od ovčijeg mleka više i - nema.

Sve manje pašnjaka, sve manje i sira

Stevan Đuran ima stado od 150 ovaca rase cigaja i napasa ih na pašnjacima u okolini salaša Bukovac. Samo ovde nekada je bilo 3.000 ovaca. Danas svega oko 500.

Njegova porodica sa majčine strane nekada se bavila proizvodnjom somborskog sira. Tako gledano imaju sve preduslove za proizvodnju somborskog sira - i ovce i znanje, ali ipak ne prave somborski sir, onaj pravi ovčiji.

"Ovcama se sada stavljaju ušne markice, vakcinišu se, a to je sve za njih stres, što se odražava na njihovu mlečnost, tako da smo odustali od muže", kaže Stevanova majka Milica Đuran i dodaje: "Ovce se muzu kada se od njih odbiju jaganjci, to je otprilike od Uskrsa, pa do kraja oktobra. Nije kvalitet mleka u tom periodu isti i zavisi od toga šta ovce pasu. Najbolje je mleko, pa samim tim i sir, posle žetve, kada se ovce napasaju na strnjištima. Danas ne samo da nema ovaca koje se drže na otvorenom i napasaju, već je i sve manje livada za ispašu. Ore se i u njive pretvara svaki komad zemlje, tako da je sve manje livada i drugih terena za pašu ovaca", kaže Milica.

Cigaje (Foto: Đorđe Simović)

Sir do kupaca stizao i vozom

Priseća se ona godina svog detinjstva, na Bukovcu, na istom salašu gde i danas živi, kada su njena majka i baka pravile somborski sir. Bilo je tada i ovčijeg mleka i kupaca sa somborski ovčiji sir.

"Ovaj sir obično se pravio u drvenim kačicama, ali pravili smo ga i kao šajt. Jednom nedeljno predavali smo ga u mlekaru 'Somboled". Stizao je naš sir i do Zagreba i to vozom. Bila je to uhodan način slanja sira. Čovek je preuzimao sir u Zagrebu i on je dalje išao u prodaju", priseća se Milica vremena od pre 50,60 godina.

Ista receptura kao nekada

Bez obzira što ga ona danas pravi od kravljeg mleka, njen sir je tražen, pa svake nedelje napravi po nekoliko komada za svoje kupce. Sir se pravi po istoj recepturi kao nekada.

"Mleko se ugreje, da bude mlako. Ne merim temperaturi nego probam na ruku, onako kako se radi kada se proverava mleko za bebe. Dodaje se u njega onda sirište i čeka da se zgrudva. Dobro se ocedi od surutke. Seče se u kriške, koje se onda ređaju u šajt ili kačicu. Red kriški sira, malo soli, pa opet kriške sira. Ako je šajt on se uvije u krpu da upija surutku, a kačica se takođe zavije krpom odgore", opisuje Milica ukratko svoju tehnologiju proizvodnje somborskog sira.

Kaže da je napravila toliko sira, ali i pored iskustva, sirevi nikada ne budu potpuno isti. Nekada je sir toliko mastan i maziv, da se jedva oblikuje u šajt. Kaže da sve to zavisi od kvaliteta mleka, a na to utiče temperatura, promena vremena, način ishrane krava.

Mleko mora da bude mlako (Foto: hfossmark/Pixabay)

Kako se nekada pravilo sirište?

Ona nakratko priču vraća u vreme svog detinjstva i priseća se da se mleko tada sirilo, ne kupovnim sirištem, već se sirište pravilo od komada telećeg želuca i surutke.

"Telad se ovde kod nas u Bačkoj više ne kolje, ali nekada je teletine bilo kod svakog mesara. Kod njih se mogao kupiti i komad telećeg želuca, koji se koristio za pravljenje sirišta", završava svoju priču o somborskom siru Milica.

Ishrana ovaca bila ključna za speciičan ukus

Kada se na okolnim somborskim salašima počeo proizvoditi somborski sir od ovčijeg mleka, ne može se precizno reći, jer pisanih podataka o tome nema. Ali preduslova, a to su livade za ispašu i ovce bilo je još pre 1748. godine kada je u arhivskim dokumentima ostalo zabaleženo da je za njegovu prodaju u Novom Sadu ( tada Petrovaradinski šnac) plaćeno tri krajcare.

Dokumenti iz kasnijih godina potvrđuju da je ovaj sir stizao do Pešte, Beča, Zagreba, Novog Sada, Beograda, pa zamalo i do Pariza.Bio je to specifičan masni ovčiji sir. Specifičan ukus imao je jer su ovce pasle na slatinastim livadama u okolini Sombora.

"Bile su to osunčane, ali često plavljenje livade severno od grada, između Rančeva, Bilića, Obzira i Milčića. Tu su rasle posebne vrste trava, kao što su rosulja, popino prase, troskot, utrinac, što je tokom sezone omogućavalo ishranu ovaca bogatu mineralima i lako rastvorljivim natrijumovim i kalijumovim solima. Takvo mleko bilo je bogato mineralnim solima, mlečnim šećerom, belančevinama, mastima i vitaminima", kaže somborski hroničar Milan Stepanović.

Tajna pravljenja sira - porodično blago

Bila su to vremena kada se tajna pravljenja somborskog sira čuvala kao najveće porodično blago i prenosila snahi, koja će je sačuvati u kući, a ne ćerki koja će je udajom odneti u drugu kuću. Tajne više nema, a jedna od posebnosti somborskog sira je ta što se u njega dodaje voda, što za proizvodnju sira nije uobičajeno. Voda se dodaje u ovčiji ili u mešanu ovčijeg i kravljeg sir. Na taj način se izbegava da sir bude prekiseo. Posebnost somborskog sira je i potapanje gruda u toplu slanu vodu.

Somborski sir zamalo i u Parizu

Prema mr Đorđu Antiću, somborskom apotekaru, koji je 1969. godine pisao o istorijatu trgovine somborskim sirom, trgovinu ovim specijalitetom počeo je 1898. godine Daša Grujić, koji je zaslužan što je somborski sir stigao i do kupaca u Osijeku, Zagrebu, Pešti. Grujić će tako ostati upamćen kao prvi trgovac somborskim sirom, a Žarko Ćirilov kao trgovac, koji je 30 godina kasnije pokušao prodaju somborskog sira u Parizu. Prema Antiću, nije u tome uspeo, jer somborski sir nije bio trajan proizvod i do Pariza nije mogao stići u dobrom stanju.

Rešili su taj problem stručnjaci iz Švajcarske, ali Ćirilov nije imao novca da kupi opremu, koja bi omogućila da se somborski ovčiji sir proizvodi za trajniju upotrebu, pa je Pariz ostao daleko od somborskih proizvođača sira. Posle Drugog svetskog rata trgovinu somborski sirom preuzele su društvene trgovine.

"Njegova proizvodnja se iz dana u dan sve više smanjuje, s jedne strane zbog pogoršavanja negovog kvaliteta, jer se u nedostatku ovčijeg mleka dodaje kravlje mleko. Zato je sve manje pravog somborskog sira, iako tajne o njegovoj proizvodnji više nema", napisao je Antić pre skoro pola veka.

Da o istoriji somborskog sira piše danas slobodno bi mogao napisati da pravog somborskog sira od ovčijeg mleka više uopšte i nema. Nema ni ovaca, ni proizvođača sira, a ni veštih trgovaca koji bi našli put do kupaca. Uprkos tome što bi preduzimljivi proizvođači i trgovci mogli mati korsiti od zaštite geografskog porekla.

Autor i foto: Zlata Vasiljević

Broj pregleda članka: 624; Uspešnost članka: 130.2

Tagovi: Recept, Cigaja, Milan Stepanović, Ovčije mleko, Somborski sir, Istorijat, Đorđe Antić, Stevan Đuran, Milica Đuran

Ključne reči članka: somborski, sir, zaboravljeni, brend, somborski, somborskog, mleka, nekada, mleko, ovaca, ovčijeg, manje, danas, ovčiji, dodaje, geografskog, milica, porekla, proizvod, šajt, pravi, kupaca, godine, prodaju, način, sirište, mogao, sirom, somborskim, pravog, godina, somborskom, zaštićenog, oznaku, proizvodnju, stizao, priseća, somborskog sira, ovčijeg mleka, geografskog porekla, pravog somborskog, zaštićenog geografskog, zaštićenog geografskog porekla, ovčijeg mleka više, oznaku zaštićenog geografskog