Stiže čokolada nove generacije: Manje šećera i masti, a više proteina i vlakana

U skorije vreme mogli bismo probati zdraviju verziju čokolade i uživati u njoj bez griže savesti: ljuska kakaovca služiće kao zamena za šećer, ostaci ljuskice spelte za više vlakana, a bob i surutka za više proteina uz istovremeno smanjenje procenta zasićenih masti.

Nova verzija omiljenog slatkiša stiže iz Osijeka u Hrvatskoj, sa tamošnjeg Prehrambeno- tehnološkog fakulteta, a pod vođstvom profesorice dr Đurđice Ačkar. 

Kako ona pojašnjava, ljuska kakaovca nastaje kao nusproizvod u prehrambenoj industriji koja nema adekvatno rešenje za njeno odlaganje, čak ni velike kompanije. Najbolje što su uspeli je da se koristi za dobijanje bioplina, što je šteta, jer je ona bogata bioaktivnim spojevima i vlaknima.

"Zato smo došli na ideju da vratimo nusproizvode u proizvodnju čokolade i na taj način smanjimo procenat šećera“, kaže ova profesorica, koja je i prodekanica za nauku i međunarodnu suradnju.

Manje zasićenih masti, više proteina 

To znači, otkriva, da će smanjiti količinu zasićenih masti, a povećati proteinski udeo kroz proteine boba i surutke.

Kaže da se surutka već dosta primenjuje u proizvodnji hrane, ali su proteini boba alternativa. 

"Ideja o korišćenju boba u proizvodnji čokolade je nastala zbog rasta populacije vegetarijanaca i vegana kojima životinjski izvori nisu prihvatljivi, a istovremeno je veći unos proteina zanimljiv onima koji se bave fitnesom“, otkriva naša sagovornica. 

Tu su i ljuskice spelte koja ostaje nakon uzgoja te žitarice na poljima.

“Ekološki proizvođači samo u Osječko-baranjskoj županiji prave brojne proizvode, mešavine od brašna, a ljuskice ostaju neiskorišćene. Taj nusproizvod nam je doniran, pa smo ga takođe iskoristili u proizvodnji za povećanje procenta vlakana“, ističe ona, nadajući se kako bi u budućnosti moglo doći do saradnje između konditorske industrije i proizvođača žitarica.

Inače, ovaj projekat finasira Hrvatska fondacija za nauku i na njemu radi multidisciplinarni tim sastavljen od hrvatskih stručnjaka i članova iz Srbije i Poljske.

Oleogelovi - zamena za zasićene masti

Iako su zasad zadovoljni, profesorica naglašava da još ima prostora za napredak.

"Posebno kada je reč o sigurnosti potrošača jer smo uspeli delom da povećamo procenat ljuske. Ograničava nas kontaminacija jer je to deo zrna koji je izložen svemu, od teških metala, pesticida, mikroorganizama i slično“.

Dodaje kako je priča o čokoladi dobila i nastavak kroz istraživanje primene oleogelova u smanjenju procenta zasićenih masti u čokoladi. Dakle, oni sadrže ulje kao osnovnu komponentu umesto vode, a u prehrambenoj industriji se koriste za poboljšanje teksture i ukusa raznih proizvoda.

"U prethodnom projektu smo smanjivali procenat šećera i povećavali udeo vlakana, a ovde se igramo sa mastima gde bi ih oleogelovi trebalo zameniti jer u velikoj meri oponašaju njihovu strukturu“, otkriva Ačkareva.

Na tržištu kakaovac dostiže sve višu cenu, pa su ih, navodi, zaintrigirali oleogelovi, ali videće  koliko će uspeti u toj priči "jer je čokolada jako osetljiva i reaguje na sve“.

Sa druge strane, ona dodaje kako je sa krem proizvodima priča drugačija, manje su osetljivi na promene.

"Čokolada dokazano povoljno utiče na kardiovaskularni sistem, kroz snižavanje krvnog pritiska. Ljuska sadrži iste polifenole kao i zrno, pa ako uspemo da je dodamo celovitu, povećaćemo udeo polifenola koji povoljno deluju na organizam. Takođe, vlakna deluju pozitivno na zdravlje creva čime ojačavamo imunitet“, naglašava ona.

Otvoreni za saradnju sa industrijom

Primena u proizvodnji slatkiša, kaže, delimično zavisi od njihovih rezultata, a dosta toga i od proizvođača. Hoće li oni proceniti da li je isplativo da ovo implementiraju u svoju proizvodnju, koliko to dodatnih ulaganja zahteva, ali i kakav je interes tržišta.

"Ali, nadamo se najboljem", napominje, dodajući da su svesni da im predstoji još puno truda i rada, ali će dati sve od sebe da dođu do rezultata koji će biti iskoristivi. 

Poručuje i da su otvoreni za saradnju s industrijom, pa ako im se neko javi, niko neće biti srećniji od njih.

"Najlepše je kada se vaši rezultati primene“, zaključuje prof. dr Đurđica Ačkar.