Zadnje aktivnosti

Poslednje aktivnosti korisnika mogu videti samo registrovani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu videti samo registrovani korisnici.
Za kompletne funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.
  • Kobasicom kroz Srbiju
  • 29.11.2021. 12:00

Svaki region ima svoj recept, ali ko pravi najbolju kobasicu?

Putujući od severa do juga, zapada i istoka, nesumnjivo ćete se oduševiti svakom koju probate i svaka će biti za nijansu drugačijeg ukusa i to zahvaljujući različitim načinima pripreme.

Foto: Verica Matić (ilustracija)
  • 1.194
  • 641
  • 0

Dobro je poznato da hrana najbolje povezuje ljude, a kada se porodica i prijatelji okupljaju u Srbiji na trpezama je, među brojnim suhomesnatim delikatesima, neizostavna domaća pikantna kobasica. Putujući od severa do juga, zapada i istoka, nesumnjivo ćete se oduševiti svakom koju probate i svaka će biti za nijansu drugačijeg ukusa i to zahvaljujući različitim načinima pripreme. Osnova je svakako ista, ali proces sušenja je ono što je čini specifičnom.

Vojvođani koriste meso isključivo zrelih svinja

Za domaću vojvođansku kobasicu domaćini biraju meso zrelih svinja. Najbolje je, ako pitate Dragana Vukotića iz Bačkog Jarka kod Novog Sada, meso krmače stare dve do tri godine.

"To meso nema vode u sebi i bolje je za fermentaciju samih kobasica. Naravno, može i svinja stara godinu ili nešto više od godinu dana. Ja odvojim meso plećke, vrata, bitno je da masnoća bude 20 do 30 odsto, jer su takve kobasice najkvalitetnije", navodi Vukotić.

Meso iseče na tanke trake širine pet centimetara, posoli ih sa oko dva odsto soli i ostavi da odstoje u toku noći kako bi se dodatno ocedilo od vode.

"Dodamo i ostale začine. Ljutu i slatku papriku, ali da procenat ne prelazi jedan odsto. Ako volimo ljuće i pikantnije, onda stavimo 0,6 do 0,8 odsto ljute paprike i dodatak slatke. Obavezan je i beli luk od 0,3 do 0,7 odsto. Blendiramo ili pasiramo ručno. U novije vreme, mnogi koriste luk u prahu. I, naravno, bibera 0,3 odsto."

Za kobasice koriste meso krmača stare dve do tri godine (foto: A. Radetić)

Dobro meso u kombinaciji sa izbalansiranim začinima je pravi put do dobijanja kvalitetne i dobre domaće kobasice, ističe on. Nakon mlevenja i dodavanja začina, sledi punjenje.

"Punim ih uvek u tanka svinjska creva. Ostavljamo da odleže u toku noći u korpi u koju je prethodno stavljena slama kako bi se creva zasušila. I ujutru ih dižemo u pušnicu na prvi dim koji mora biti lagan. U pušnici su maksimalno tri dana, to su dve do tri vatre, odnosno hladnih dimova", objašnjava Vukotić.

Nakon dimljenja, potrebno je otprilike 30 dana da kobasica u potpunosti dozri. Spremna je, kaže sagovornik Agrokluba, kada se na dodir oseti da je polutvrda.

Šumadinci vole ubrzan postupak

I dok je u Vojvodini spremna za konzumiranje nakon mesec dana, u Šumadiji se može jesti posle svega četiri do pet dana. To ne znači da je manje kvalitetna. Naprotiv, zbog klimatskih uslova ne bi smela duže da se suši, jer zbog nedostatka vetrova može da se pokvari. Dragan Jovanović iz Zagorice godinama priprema za svoju porodicu, prijatelje, ali i uslužno suši kobasice. Koristi meso plećke ili tvrđih mišića svinje što se inače ne može pržiti ili kuvati.

"Sameljem to i dodam pre svega so i tucanu papriku. Može i malo bibera, neko voli origano, ali najčešće su ova dva osnovna začina. Takođe, ide voda od belog luka. Izblendiramo ga i ostavimo da odstoji nekoliko sati u kiseloj vodi, zatim procedimo i dodamo tu vodu u meso koje onda dobije jako lepu aromu belog luka", navodi Jovanović.

U Šumadiji se može jesti posle svega četiri do pet dana (foto: M. Lazarević)

Posle mlevenja trebalo bi, kaže, što duže mešati smesu - do momenta kada meso prestane da se lepi za prste.

"I onda je spremno za punjenje. Punimo u prirodnim crevima od svinje. Kada ih napunim, potrebno je da prođe nekoliko sati kako bi se mast homogenizovala i da creva upiju kako ne bi pucala u pušnici, treba da postanu elastična. I onda se kače u pušnicu u kojoj dimim na drvetu od šljive, višnje, trešnje, bukve, jer to daje specifičnu aromu."

Dime na hladnom dimu jedan dan, a zatim ih Jovanović izlaže temperaturi od 50 stepeni i tako stoje otprilike dva dana. Finišira hladnim dimom još jedan dan.

"Dakle, posle klanja svinje, već četvrti, peti dan, kobasica može da se jede. Ovde nema vetrova i ne možemo da sušimo kao u krajevima u kojima je moguće držati ih na promaji", navodi naš sagovornik.

Piroćanci suše kobasice isključivo na promaji

Ali, zato je u pirotskom kraju i te kako moguće sušiti na vetru. Čuvena pirotska peglana kobasica specifična je upravo po tome što se ne dimi, već suši na promaji koja nastaje usled ukrštanja vetrova koji se susreću u staroplaninskom kraju.

"Koristim meso sa Stare planine. To je kozje i goveđe čisto meso. Oko 65 odsto goveđeg i 35 odsto kozjeg. Odvojim ga od žila i masnoće, bitno je da bude čisto. Svinjsko je dosta masno, a peglana kobasica se pravi sa što manje masnoće i to još od doba Turaka kada su je naši preci pravili na taj način kako bi mogla što duže da stoji, a da se ne pokvari, jer tada, normalno, nije bilo zamrzivača", navodi Miša Ćirić iz Pirota.

Koristi se meso sa Stare planine, odnosno kozje i goveđe (foto: M. Ćirić)

Od začina dodaje so, papriku, beli luk i biber. Dva odsto soli i ostatak začina po ukusu. Uglavnom na kilogram mesa dodaje jednu i po papriku. Nakon mlevenja i mešanja sa začinima, puni smesom prirodna goveđa creva.

"Vezujem zatim u obliku slova 'U', treba da dobije oblik kao potkovica. I onda ide na sušenje. To je obično gde ima promaje i dobrog strujanja vazduha. Mi je držimo na tavanu, neko na terasi. Posle dva dana počinjemo da peglamo i to tradicionalno flašom. To radimo svakog dana dok se ne osuši, a tako se iz nje izbacuju vazduh i voda i dobija pljosnati oblik. Obično je to oko 30 dana", objašnjava Ćirić.

U toku sušenja izgubi oko pola svoje prvobitne težine, tako da se od jednog kilograma na kraju dobije oko 450 grama kobasice. Osim vetrova, potrebno je da je vreme suvo, bez mrazeva i velike hladnoće, ali i toplote - idealni uslovi su da je u vreme sušenje temperatura oko dva do tri stepena.

Pegla se tradicionalno flašom

Uvek je blago pikantnog ukusa, a prilikom konzumiranja osete se svi začini. Zanimljivost kod pirotske peglane kobasice je ta što se na slavljima služi na kraju - nakon deserta. Poznata je kao desert posle deserta, a prilog je dobrom vinu i samo najuporniji gosti dođu do ove pikantne poslastice.


Tagovi

Kobasica Sušenje Dragan Vukotić Dragan Jovanović Miša Ćirić Pirotska peglana kobasica


Autorka

Andrijana Glišić

Više [+]

Strast prema saznavanju odvela ju je u novinarstvo, ljubav prema novim tehnologijama u digitalne medije, a u agrarne nauke ušla je sasvim spontano. Smatra da je poljoprivreda u korenima svakog čoveka na planeti.


Partner

Agroklub d.o.o SRB

Bulevar oslobođenja 78, 21000 Novi Sad, Srbija
e-mail: [email protected] web: https://www.agroklub.rs/

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Lučen pasulj. Još jedan poznati vranjski delikates.