Sve tačke spoticanja u sušenju mesa: Vlaga, vazduh, plamen, so

Cilj fotografije nije da ostanemo gladni, već da približimo tehnologije sušenja i prerade mesa. To je bila svrha predavanja profesora sa Tehnološkog fakulteta iz Novog Sada Branislav Šojića, u okviru Obuke poljoprivrednih proizvođača za primenu novih tehnologija i znanja koju je organizovao Grad Novi Sad, Gradska uprava za privredu Grada Novog Sada i Srpsko udruženje mladih poljoprivrednika "SUMP". Ukazao je na greške koje se prave prilikom proizvodnje suvomesnatih proizvoda.

Šojić je na početku predavanja naveo da je za "male posednike", bavljenje sa mesom unosan posao. Pomenuo je da je trenutna cena svinjskog buta sedam do osam evra za kilogram, a kulena čak 30-35 evra, pa je uz tu računicu sa sedam do osam evra ulaganja, uz investicije u objekte i slično, moguće ostvariti 20-ak evra po kilogramu zarade. Nije zaboravio ni prisustvo afričke kuge svinja, ali se nada da će i ta pošast brzo da prestane.

Proizvođači Srema prepoznali da prerada može doneti zaradu

"Najznačajniji i najpoznatiji, ali i najskuplji proizvod na našem tržištu iz grupe fermentisanih kobasica je domaći kulen. Da bi taj proizvod mogao da nosi prefiks domaći, mora da se puni u prirodni omotač šireg dijametra i da se pravi isključivo od svinjskog mesa", rekao Šojić dodavši da prefiks lemeški, sremski i tako dalje, znači da se proizvodi na određenom geografskom području i da je zaštićen oznakom geografskog porekla.

Kako napraviti dobru fermentisanu, domaću kobasicu ili kulen?

Sirovina, kako profesor kaže, mora da bude standardnog i visokog kvaliteta, a preduslov je i dobar genetski materijal. Da bi meso bilo dobrog kvaliteta, jako je bitno kako se sa životinjom postupa. Za fermentisane kobasice potrebno nam je meso prve i druge kategorije, odnosno iz oblasti buta i plećke koje mora da bude prečišćeno na pravilan način.

"Fermentisana kobasica se pravi od mesa i od masnog tkiva, a ljudi najviše greše kod izbora masnog tkiva. Kažu, 'šteta da se baci', pa koriste masnoću sa buta i plećke, što je greška u startu, jer je nama potrebno čvrsto masno tkivo, a to je sa područja leđa i predela vrata. To masno tkivo ima najviše zasićenih masnih kiselina i višu tačku topljenja. Pored toga, podrebna nam je i so - kuhinjska, morska, a pojedini koriste i nitritnu so", naveo je Šojić i savetuje da se aditivi pojedinačno ne koriste ukoliko nismo stručni ili ukoliko se nismo konsultovali sa stručnim licem.

"Čisto meso sadrži 70 odsto vlage, a mi fermentisanu kobasicu sušimo do 35 procenata vlage u proizvodu. Tek kada dostigne taj nivo, onda će da ima 20 odsto proteina i taj proizvod ukoliko je mikrobiološki bezbedan može da ide na tržište", rekao je Šojić.

Od začina se najviše koriste paprika, beli luk, crni luk, biber, kim za proizvodnju petrovačke kobasice, korijander i neki drugi začini. 

"Kod punjenja ljudi greše jer im uđe vazduh, a kiseonik je kod ovog posla neprijatelj. Bitno je da se stvore anaerobni uslovi i zbog favorizovanja rasta laktobacila. Nama su potrebne kisele bakterije i obaranje pH vrednosti, jer kada PH padne - onda je proizvod bezbedan", rekao je ovaj tehnolog.

Dimljenje mora da bude hladno

Šojić navodi da u sušari ne sme da bude otvoren plamen, ložište treba da se nalazi sa strane i da postoji sistem cevi i ventilator koji potiskuje dim da bi dolazio hladan. Kako kaže, temperature preko 20 stepeni nisu poželjne, a ljudi često nalože i na 35 do 40 stepeni Celzijusa. 

"Bitno je i da koristimo lim da sprečimo otvoreni plamen, jer dimljenje mora da bude hladno. U svakoj tački komore treba da budu isti uslovi temperature i vlažnosti", napominje.

Rok upotrebe zavisi od higijene, primenjene tehnologije, aditiva i puno drugih složenih faktora, a definišemo ga na osnovu studije održivosti, najviše od mikrobiologije finalnog proizvoda i na svakih 15-20 dana treba da se radi analiza dok se ne dostigne vrhunac promena u ukusu ili mikrobiološkoj slici proizvoda.

Kako izbeći buđ kod suvog zrenja mesa?

Greška u sušenju se ispoljava i u pojavi suvog ruba, koji nastaje u uslovima velike promaje. Kulen i kobasica ne bi smelo da se njišu, jer stvaranje pokorice daje otpor daljem sušenju i proizvod u sredini ne može da sazri, pa imamo rizik od mikrobiološkog kvara, loše teksture i metalnog ukusa.

"Što se plesni tiče, dok je bele boje - nije tako strašno, ali one počnu da menjaju boju. Njih se možemo rešiti pomoću laktata, može i običnim sirćetom. Četkanjem i mazanjem proizvoda sirćetom, čuvamo naš proizvod u završnim fazama sušenja", kaže Šojić i dodaje da mogu da se javljaju i bele tačke, posle zamrzavanja i vađenja kulena, ali one nisu opasne. To je, kako kaže, pojava belih kristala koji vode poreklo od laktata i to nije opasno i nije neka velika greška.

Suvomesnati proizvodi

Suvomesnati proizvodi, kao što su šunka, suvi vrat i pečenica, proizvode se po sličnoj tehnologiji kao fermentisane kobasice. Koriste se komore za sušenje, dimljenje i zrenje, ali je poenta u odabiru sirovine, oblikovanje buta ili određenog anatomskog dela i još jedan postupak - soljenje, odnosno salamurenje.

"Naši domaćini preteruju sa solju, a za suvo soljenje je potrebno četiri do 4,5 odsto u odnosu na masu proizvoda i soli se na niskim temperaturama. Česta greška je i što niko neće da presuje, da istisne krvni ugrušak. Često se šunka pokvari, a ovo je uglavnom razlog tome, jer se presovanjem ubrzava i difuzija soli i daje se oblik", rekao je ovaj tehnolog i dodao da su u krvnom ugrušku patogeni mikroorganizmi koji difunduju, pa ukoliko ne presujemo ili iglom ne probušimo i istisnemo krvni ugrušak, posle šest meseci ćemo zateći neprijatnu situaciju i lošu aromu mesa.

Zaštita geografskog porekla

Kada je u pitanju zaštita geografskog porekla, Šojić kaže da mi "kaskamo" za Evropom, jer su razne zemlje kao što su Francuska, Španija, pa od nedavno i Hrvatska, ozbiljno "zagazili" u ovu priču.

"Kada vidite oznake na vinu, siru, šunki, itd. to znači da je proizvod zaštićen na određeni način i da mu ta zaštita podiže cenu. Proizvod ne mora ni da bude nešto kvalitetniji od vašeg, ali znajte da je standardnog kvaliteta", kaže Šojić i dodaje da ako se ne zadovolji kvalitet, proizvod u tim zemljama ne može da nosi žig, pa samim tim je umesto 100 evra po kilogramu, cena takvog proizvoda 10-15 evra po kilogramu, što je ogromna razlika. 

Vršačka šunka, užička pršuta, užička slanina i sremski kulen su proizvodi kod nas koji su zaštićeni na nacionalnom nivou.