• Zlatarski sir
  • 15.09.2017. 12:00

Zlatar za sir kao Dragačevo za trubu

Punomasni zlatarski sir od kravljeg mleka jedan je od aduta iz bogate gastro ponude novovaroškog kraja, a svoj specifičan ukus duguje livadama i planinskim travama koje rastu na belokamenici.

Foto: Željko Dulanović
  • 955
  • 43
  • 0

Ono što je Dragačevo za trubu, to je Zlatar za sir, kažu u Novoj Varoši, gde se proizvodi beli mrs ekstra kvaliteta. Oni koji su boravili u gostima u Novoj Varoši, a tokom te posete nisu probali punomasni zlatarski sir, bolje i da nisu kretali na daleki put.

Bele kriške sa planinskih pašnjaka jedan su od aduta iz bogate gastro ponude zlatarskog kraja i proizvod koji nikoga ne ostavlja ravnodušnim.

Zlatarski sir traži pažnju

Rado je viđen na trpezama gurmana, a svoj specifičan ukus duguje livadama i planinskim travama koje rastu na belokamenici i nadmorskoj visini od preko 1.200 metara.

"Zlatarski sir je veliki gospodin. Traži pažnju i ne trpi nečistoću. Ukoliko sudovi, koliba i planinka nisu besprekorno čisti, gubi na kvalitetu i brzo se kvari", kaže planinka Vidosava Mačić (46), koja je letos pobedila na tradicionalnoj "Zlatarskoj sirijadi".

Punomasni zlatarski sir spravlja se od kravljeg mleka, po recepturi koja se ljubomorno čuva i prenosi vekovima. Kvalitetnog sira nema ni bez umešnih ruku planinke koja svaku krišku spravlja s ljubavlju i pažnjom.

Vidosava Mačić pravi sir po tradicionalnom receptu svoje bake

Od nužde do savremenog mlekara

Mada se rodila i odrasla na selu, planinka Vidosava i njen suprug Jordan proizvodnjom sira za tržište bave se tek petnaestak godina. Vidosava je prvu kravu kupila iz nužde, kada je ostala bez posla u propaloj fabrici nameštaja, a nakon što je posao krenuo kupili su još nekoliko grla, sagradili novu staju i savremeni mlekar.

"Sir spremam na tradicionalni način, onako kako sam još kao devojčica naučila od bake i tetke po majci kod kojih sam u Akmačićima provela detinjstvo. Skoro je sve isto u načinu proizvodnje kao nekada. Jedino što mlekari nisu više građeni od brvana, već su zidani i obloženi keramičkim pločicama, onako kako zakon i tržište zahtevaju", kaže Vidosava.

U selima kod Nove Varoši mnogo je porodica koje su se nakon gubitka posla vratile iz grada, pa im je proizvodnja zlatarskog sira danas jedini ili dodatni izvor prihoda.

10.000 tona punomasnog sira

Na padinama Zlatara, Bosanja, Javora i Čemernice godišnje se, prema nezvaničnim procenama, proizvede oko desetak hiljada tona punomasnog sira. Kupaca ima širom Srbija, a i na svim kontinentima. Međutim, transport sira do sladokusaca širom sveta veliki je problem, pa se i proizvođači i kupci dovijaju na razne načine.

"Da im se pošalje sir, traže i ne pitaju za cenu čak iz Rusije i Australije, a imali smo u Komaranima i goste iz Amerike, koji su insistirali da pre kupovine vide kako se muzu krave i pravi sir. Kilogram je 600 dinara, dok se na sajmovima zdrave hrane u regionu, na kojima često izlažem, prodaje i po duplo većoj ceni", priča Milanka Trtović (53), koja sir prodaje i putem interneta.

Zlatarski sir ukus duguje planinskim travama

Lako prepoznatljiv sir

Zlatarski sir lako je raspoznati u bogatoj ponudi drugih sireva. Kriške su mu pravilnog pravougaonog oblika (10-12 cm x 10-12 cm) i tanke, debljine od jednog do 1,5 centimetara, po čemu je karakterističan i imaju izrazito belu boju, poput snega na planinskim visovima. Zlatarski sir jedan je od najznačajnijih autohtonih belih sireva u salamuri i spada u grupu ekstremnih i masnih sireva (45 do 60 odsto masnoće).

Zaštita geografskog porekla

Zahvaljujući finansijskoj podršci Vlade Švajcarske, pre četiri godine konačno je završen proces zaštite njegovog geografskog porekla, a u selu Božetići, gde je i najviše proizvođača, već dve decenije se organizuje tradicionalna takmičarska smotra planinki i belog mrsa.

"Zlatarski sir je sir ekstra kvaliteta i iz godine u godinu je sve teže među takmičarskim uzorcima na 'Zlatarskoj sirijadi' odabrati tri najbolja. Specifičan je po mnogo čemu. Pravi se od punomasnog kravljeg mleka, koje ima specifičan ukus, upravo zbog trava sa planinskih proplanaka na kojima se obavlja ispaša. Radi se još uvek ručno, gladak je na preseku i mazive je strukture, zbog čega se ne mrvi prilikom sečenja. Zri u sopstvenoj salamuri, a vreme zrenja je 40 do 45 dana", kaže predsednica stručnog žirija na "Zlatarskoj sirijadi" tehnolog iz Čačka Marija Nešovanović.

Foto: Željko Dulanović


Tagovi

Zlatarski sir Nova Varoš Božetići Zlatarska sirijada Kravlje mleko


Autor

Željko Dulanović

Diplomirao na FPN. Tokom tri decenije koliko je u novinarstvu, bio je dopisnik mnogih nacionalnih medija. Omiljene teme su mu iz života meštana planinskih sela, a duboko veruje da nema raja bez zavičaja.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Kada u prolece otvorimo vrata bio bašte, osetimo mnogo različitih mirisa. Različitost se prepoznaje... Pročitaj celu belešku »