Ječam: svestrani izvor hrane, piva i zdravlja

Ječam (Hordeum vulgare), vrsta zeljastih biljaka iz porodice trave (Poaceae), jedna je od najuzgajanijih žitarica umerenih područja širom sveta. Prvenstveno je kultivisan zbog zrna, posebno u Evroaziji, pre više od 10.000 godina i spada među osnovne prehrambene namirnice u mnogim kulturama.

Postoje dve vrste, zavisno od vremena setve: ozimi koji se seje od septembra do oktobra i jari od marta do aprila.

Na četvrtom mestu među najvećim svetskim žitaricama

Godine 2017. proizvedeno je rekordnih 149 miliona tona ječma, koji je zbog toga zauzeo četvrto mesto među svetskim žitaricama, odmah iza kukuruza, pirinča i pšenice.

U svetu postoji nekoliko stotina vrsta i podvrsta, a najčešće se koristi obični, zatim dvoredni, višeredni, prelazni, nepotpuni i labilni. Najčešće korišćena vrsta je obični ječam, a služi za proizvodnju hrane za ljudsku upotrebu, zatim stočne hrane, piva i viskija.

Uzgaja se u mnogim klimatskim uslovima, od umjrenih do hladnih područja. Bogat je vlaknima, posebno beta-glukanima, koji mogu pomoći u snižavanju holesterola i poboljšanju zdravlja srca.

Takođe je dobar izvor proteina, vitamina B, gvožđa, magnezijuma i drugih minerala, a cenjen je i zbog svojih antioksidativnih svojstava.

Osim što doprinosi zdravlju srca, povezuje se sa boljom probavom zbog visoke količine vlakana. Ujedno može pomoći u kontroli nivoa šećera u krvi, što ga čini pogodnim za osobe sa dijabetesom tipa 2.

Sastavni deo u pripremi piva

U drevnim kulturama korišćen je za ishranu, ali i kao sastavni deo u pripremi piva, što je tradicija koja traje do danas.

Iako tačni podaci o njegovom poreklu nisu potpuno precizni, smatra se da je prvobitno uzgajan u područjima današnjeg Bliskog istoka. Prvi dokazi o uzgoju potiču iz regiona koji uključuje delove današnjeg Iraka, Sirije, Turske, Irana i Izraela. Ovo područje smatra se kolevkom mnogih prvih poljoprivrednih kultura.

Arheološki nalazi uključuju ostatke ječma u drevnim naseljima, kao što su ona u Jerihonu (današnja Palestina), gde su pronađeni ostaci koji datiraju iz 9.000 godina pre Hrista. Takođe, postoji dokaz o njegovoj upotrebi u Mesopotamiji i Egiptu.

Oko 9.500 godine pre Nove ere, ljudi su počeli sistematski da ga uzgajaju, nakon što su uočili njegovu upotrebljivost kao prehrambeni proizvod i u proizvodnji piva.

To je bilo vreme kada su ljudi prelazili sa života lovaca-sakupljača na agrikulturne zajednice, a poljoprivreda je postajala osnovna grana privrede.

Ključna žitarica u staroj Grčkoj i Rimu

S vremenom, uzgoj se proširio prema zapadu u Egipat i Sredozemlje, a zatim i u Evropu. U staroj Grčkoj i Rimu je bio ključna žitarica, ne samo kao hrana, nego i za proizvodnju piva.

Bio je izuzetno važan u hladnijim klimatskim uslovima severne Evrope, gde su se ljudi oslanjali na njega kao na jednu od glavnih žitarica zbog njegove otpornosti na hladnoću i kratke vegetacijske periode.

Osim što je bio važan prehrambeni proizvod, takođe je imao važnu kulturnu i religijsku ulogu. U mnogim drevnim društvima, smatran je simbolom plodnosti i obilja, a korišćen je u obredima i kao žrtva bogovima.

Tako je, kroz istoriju, bio temelj ishrane, posebno u starim poljoprivrednim zajednicama, i zadržao je svoju važnost kroz mnoge civilizacije, sve do danas.

Ječam je bio ključni sastojak u proizvodnji piva, jer je njegov slad bio temelj fermentacije. Pivo se prvi put spominje 6.000 godina pre Nove ere u doba Sumerske civilizacije, a prvi je recept za pivo od ječma pronađen na 4.000 godina staroj sumerskoj ploči.

Sumerani, koji su bili jedni od prvih ljudi koji su razvili pisani jezik i naprednu poljoprivredu, ostavili su brojne dokaze o proizvodnji piva. Poznato je da se u to vreme konzumiralo kako bi se ugasila žeđ, ali i zbog energije za fizički rad.

Na primer, kopači kanala i radnici u polju dobijali bi dnevno do pet litara, a žene koje su obavljale teže poslove, dve do tri litre!

Prehrambeni proizvod, ali i kulturološki simbol

Pivo nije bilo samo prehrambeni proizvod, nego i kulturološki simbol. U mnogim drevnim kulturama, povezivano je s božanstvima, ritualima i društvenim događajima.

U Egiptu i Mesopotamiji, pilo se u velikim količinama tokom gozbi i religijskih svečanosti.

Ječam je važna žitarica koja se uzgaja širom sveta, a površine i prinosi variraju zavisno od regije, klimatskih uslova i poljoprivrednih praksi.

Prema podacima Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO), globalne površine pod ječmom poslednjih godina iznosile su približno 80 miliona hektara.

Prosečni prinosi takođe variraju zavisno od regiona i uslova uzgoja. Na globalnom nivou, prosečan prinos kreće se oko 2,5 do 3 tone po hektaru. Međutim, u zemljama s naprednijim poljoprivrednim praksama i povoljnijim uslovima, prinosi mogu biti znatno veći, od 4 do 7 tona.

Najveći proizvođač je Europska unija

Jedan od poznatih rekordnih prinosa postavljen je u Kanadi, u Saskačevanu (Saskatchewan), 2018. godine i iznosio je 15,5 tona po hektaru.

Prema podacima Statista, nemačke onlajn platforme specijalizovane za prikupljanje i vizualizaciju podataka, u 2024. godini, deset najvećih proizvođači ječma su: Evropska unija (50,4 miliona tona), Rusija (16,25  miliona t), Australija (11,7  miliona t), Kanada (8,14 miliona t), Velika Britanija (7,2  miliona t), Turska (7 miliona t), Ukrajina (5,9 miliona t), Argentina (4,9  miliona t), Kazahstan (3,6  miliona t), Sjedinjene Američke Države (3,13 miliona t).

Ukupno se u svetu godišnje proizvede oko 140 miliona tona, a nešto više od 35 odsto proizvede se u Evropskoj uniji. To znači da se otprilike 17,5 kilograma ječma proizvede po glavi stanovnika u svetu svake godine.

Najveći izvoznici u 2024. su Evropska unija i Australija (po 6,2  miliona t), zatim Argentina (3,4  miliona t), Rusija (2,6  miliona t), Ukrajina (2,4  miliona t), a najveći uvoznici Kina (8 miliona t), Saudijska Arabija (6,4  miliona t), Japan (5,5  miliona t), Velika Britanija (4,8  miliona t).

Glavni igrač na evropskom tržištu ječma je Italija koja uvozi iz Francuske, Nemačke i Ukrajine značajne količine za proizvodnju slada i stočnu hranu.

Jaka pivarska industrija u zemlji podstiče potražnju za pivarskim ječmom, a takođe se koristi u stočnoj hrani.

Zrno ječma zlatno, smeđe, crno...

U Srbiji je 2024. godine ječmom zasejano 108.000 hektara, ukupan prinos je 518.400 tona, odnosno oko 4,8 t/ha, stoji na službenim stranicama Republičkog zavoda za statistiku. Što se tiče naših krajeva, Državni zavod za statistiku saopštio je kako je u Hrvatskoj 2023. godine na površini od 71.000 hektara proizvedeno 286 hiljada tona ječma, odnosno nešto više od četiri tone po hektaru.

Prema podacima Federalnog zavoda za statistiku, u prošloj godini u Bosni i Hercegovini na površini od 7.299 hektara proizvedeno je 25.093 tona ili 3,4 t/ha.

Inače, ječam je izvrstan zamenski sastojak za pirinač i često se koristi u čorbastim ili salatnim jelima, jer je bogat vlaknima i daje puniji ukus. Dolazi u raznim bojama, uključujući zlatnu, smeđu i crnu, zavisno od vrste i uslova uzgoja.

Otporniji je na sušu od mnogih drugih žitarica i može da raste u hladnijim uslovima, što ga čini pogodnim za uzgoj u raznim klimama, od hladnih područja Evrope do sušnih područja Azije.

Ječam je, dakle, svestran, hranljiv i koristan u mnogim aspektima života, od ishrane i zdravlja do industrije pivarstva i stočarstva.

^{*naslovna fotografija: Martina Pavlović, Shutterstock/artistdesign.13}