• Bean festival
  • 07.09.2018. 12:15

Vratimo pasulj na trpezu!

Kako da napravite dobar pasulj na takmičenju? Šta ceni žiri? Zašto domaćice više kupuju uvozni pasulj? Kako urediti naše "ijade"? Za Agroklub govori Dragan Vukotić Vukota, organizator 14 takmičenja u kuvanju pasulja.

Foto: Đorđe Simović
  • 838
  • 42
  • 0

Ljubitelji pasulja su u svoj kalendar dešavanja upisali 8. septembar, a naročito 9. septembar, kada će se na čuvenom čenejskom Salašu 137 održati 14. međunarodni Bean festival. To je povod za razgovor sa jednim od organizatora ove manifestacije i možda najznačajnijim promoterom potrošnje pasulja kod nas - Draganom Vukotićem Vukotom.

Lepršavost pasulja

Svake godine u kuvanju pasulja učestvuje gotovo stotinu ekipa iz zemlje i inostranstva. Kakve su propozicije?

Čorbast pasulj u oranijama ili zemljastim posudama do 35 litara kuva se na prirodnoj vatri, na šepurici i drvima.  

Ko će odlučiti koji je pasulj najbolji?

Odlučiće međunarodni žiri. Ove godine manifestacija je pod pokroviteljstvom Kulinarske federacije Srbije, koja je član svetke kulinarske federacije. Da bi takmičenje bilo što regularnije, članove žirija ćemo predstaviti na samoj manifestaciji.

Koje karakteristike treba da ima pobednički pasulj?

Žiri treba da zadovolji pasulj koji je čorbast. Ne sme biti pregust, ni previše vodenkast. Zrno pasulja mora da bude očuvano. Ne prekuvano, ali dovoljno raskuvano. Pasulj mora da ima prirodnu boju. Ne sme "da vuče" na riblje čorbe ili gulaše. Na ukusu, pasulj mora da bude, jezikom stručnjaka - lepršav. Naglasio bih i da ne treba da bude previše mesa. Na nadmetanju takmičari sa nedovoljno iskustva često stave previše mesa i suviše začina. Bitni su odnosi pasulja i mesa kao i vode i povrća.

Domaći pasulj preskup

Možda ste u Srbiji najviše uradili na afirmaciji potrošnje pasulja, a sa druge strane, činjenica je da potrošnja pasulja kod nas godinama opada.

U savremenim životnim tokovima sve manje vremena ima za pripremanje tzv. "spore hrane". Pasulj pristavimo ujutru, pa se kuva do popodne. Sve ga manje ima i u restoranima, zato što je veoma popularan trend meksikanske i italijanske hrane. Ovde u Srbiji smo skloni da promovišemo druge kuhinje, a imamo jednu od najbogatijih na svetu. Na tržištu je uglavnom pasulj iz inostranstva. Domaći je preskup. Naši domaćice se odlučuju za kupovinu jeftinijeg: kirgistanskog, brazilskog, argentiskog i drugih. Mi na manifestaciji plasiramo isključivo domaći pasulj. Među najvećim proizvođačima su oni iz Ravnog Topolovca u Banatu, gde se najviše pasulja proizvede po glavi stanovnika.

Prema podacima Privredne komore Srbije, pasulj se u Srbiji proizvodi na nešto manje od 18.000 hektara. Proizvedemo oko 30.000 tona pasulja, što je daleko manje od 70.000 tona krajem devedesetih ili 100.000 tona u vreme bivše države. Nestankom restorana društvene ishrane i Jugoslovenske narodne armije smanjena je i potrošnja pasulja. Sada prosečno po stanovniku godišnje pojedemo 5,7 kilograma. Proizvodnja je usitnjena, a upitan je i organizovan otkup. Ne treba zanemariti činjenicu da uvezeni pasulj godišnje platimo više od deset miliona dolara.

Koju sortu favorizujete?

Žiri će se najpre "zalepiti" za gradištanac, jer on ima krupno zrno. Mi kuvamo uglavnom žuti zečak ili sumoporaš. Na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu zovu ga sremac.

Koja je razlika u organoleptičkom smislu kada ukrstite pasulj iz uvoza i ovaj naš domaći?

Na tržištu kod nas se uglavnom može naći pasulj iz inostranstva star dve i više godina. Retko kada je to lanjski pasulj. I on se duplo duže kuva. Stari pasulj se teže raskuvava i teže pušta aromu.

Potrebno urediti "ijade"

Osim Međunarodnog bean festivala - pasuljijade intenzivno radite na informisanju mališana o važnosti konzumiranja pasulja. Kakve ste rezultate postigli?

Na manifestaciji deca učestvuju u ekološkim akcijama, ravničarskim igrama i maloj školi kuvanja. Iza nas je 13 pasuljijada. Za sve to vreme smo podstakli organizaciju mnogobrojnih manifestacija. Od 2005. do danas mislim da je po Srbiji pokrenuto pedesetak pasuljijada. Nismo alergični na konkurenciju, ali mislim da treba da se uvede red u ovu oblast.

Šta bi trebalo urediti?

Treba razdvojiti gastronomske od turističkih, kulturnozabavnih manifestacija i koncerata. Kod nas je to dosta isprepleteno. Ne zna se šta je glavni događaj: hrana, koncert, izložba ili etno događaj. Treba napraviti klasifikaciju manifestacija. Sadu su sve manifestacije u jednom košu. Sve je to doprinelo da se pojedine manifestacije urušavaju. Svako selo ima po dve manifestacije. A država koja učestvuje u finansiranju želi svakom da pomogne. I na kraju pomaže svima po malo. A to po malo je nedovoljno. Što se tiče finansiranja, verujte da ne znam manifestaciju koja je samoodrživa. Bar u ovom gastronomskom delu. A manifestacija bi morala da ima uređeni parking, sanitarne čvorove, obezbeđenja, redarske službe i medicinske službe. Trebalo bi ispuniti i zahteve koje pred nas postavljaju veterinarska, poreska, turistička inspekcija. Jedan festival mora sve to da ispuni. Trebalo bi usvojiti pravilnik prema kom bi se manifestacije morale organizovati.


Tagovi

Pasulj Pasuljijada Bean festival Čenej Dragan Vukotić Vukota Uvoz pasulja Domaći pasulj


Autor

Đorđe Simović

Đorđe Simović

Agrarni novinar 15 godina. Objavljuje u štampanim i elektronskim medijima u zemlji i regionu. Nosilac više nagrada za agrarno novinarstvo. Moto: "Nemoj pa se ne boj."

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi