Do mleka voćne arome direktnom mužom?

Da li ste ikada pomišljali da je moguće direktnom mužom dobiti mleko koje ima aromu maline, breskve, ili čak čokolade? Da li je to moguće i van televizijskih reklama?

Da bismo na ovo odgovorili, prvo moramo da razumemo pojam mleka. Mleko se može definisati u širem i užem smislu. Pod mlekom u širem smislu se podrazumeva tečnost bele boje, specifičnog mirisa i ukusa, koju izlučuje mlečna žlezda ženke sisara posle partusa i koje služi za ishranu mladunaca. Ipak, definicija mleka u užem smislu podrazumeva nepromenjeni sekret mlečne žlezde, dobijen neprekidnom i potpunom mužom zdravih, normalno hranjenih i redovno muženih krava najkasnije do 15. dana pre i 5. dana posle partusa, kome se ništa ne sme dodati niti oduzeti.

Šta sve utiče na osobine mleka?

Na miris, ukus, boju i osobine mleka utiče zdravlje muznih životinja, ishrana, ali i higijena muže. Životinje koje boluju od mastitisa daju mleko promenjenih osobina, sa prisustvom tzv. "krpica", povećanim ukupnim brojem ćelija (mikroorganizama i onih poreklom iz tela - somatskih), donekle promenjenog mirisa, a neretko i sa pojavom krvi. Samo zdrava životinja može dati zdravstveno bezbedno mleko.

Higijena muže je izuzetno važan faktor za dobijanje kvalitetnog mleka. Svima se sigurno desilo da, nakon što je pakovanje mleka stajalo u frižideru neko vreme, poprimi miris nekih drugih namirnica iz frižidera, na primer luka, cvekle i njima sličnih namirnica. To se događa zbog toga što mleko ima veliki kapacitet za upijanje mirisa. Zbog toga prilikom muže (naročito ručne ili polu-mašinske) treba voditi računa da se omoguće maksimalni higijenski uslovi, kako ne bi došlo do usvajanja raznih mirisa iz vazduha (stajnjak, silaža i drugo) u mleko. Dakle, čisto vime, ruke, objekti, posude ili aparatura su primarna stvar za dobijanje kvalitetnog mleka.

I način ishrane sisara ima velikog uticaja na ukus mleka. Stočari odavno znaju da određena hraniva, kao i korovi, mogu da pokvare ukus, teksturu i karakteristike kravljeg, ovčijeg ili kozijeg mleka. Brojna su hraniva koja menjaju ukus, miris i osobine mleka, a ovde navodimo samo neke: žuti zvezdan, uljana repica, stočna repa, silaža, pivski trop (treber), pamuk. Zbog prisustva jedinjenja linamarina, mleko krava hranjenih zvezdanom poprima gorak ukus. Uljana repica prenosi ukus i miris na mleko, pa je kravama treba davati po obavljenoj muži. Korišćenje stočne repe može imati negativan uticaj na miris mleka koji zbog alkaloida betaina podseća na miris ribe. Zbog mogućnosti prenošenja mirisa na mleko, preporučuje se da se daje posle obavljene muže. Takođe, ukoliko se silaža daje životinjama pre muže, može doći do izmenjenog mirisa mleka. Pri korišćenju većih količina pamukove sačme dobija se tvrd maslac.

Izmenjeni ukus i mirs mleka se prenosi čak i na sir. Poznato je da francuski sirevi imaju različit ukus u zavisnosti od toga da li su se krave, od čijeg je mleka napravljen, hranile na planinskim proplancima, ili u dolinama. Ovde se pre svega misli na francuski sir grijer de konte. Ukoliko se životinje hrane silažom, može doći do promene strukture kvalitetnih sireva usled bakterija klostridija u silaži.

Da li je moguće dobiti "voćno mleko" direktnom mužom?

Primećeno je da ishrana domaćih životinja voćem daje mleku poželjnu, voćnu aromu. Ti voćni ukusi u mleku nisu stabilni, ne traju dugo, svega nekoliko časova. S druge strane, mleku je moguće dodati ukus voća na posredan način, ali rezultati nisu uvek sjajni. Naime, Istraživačka laboratorija za mlečne proizvode Australije (Dairy Australia) bavila se 1989. godine istraživanjem ovsa i semenki suncokreta, bilo u prirodnom obliku ili u obliku sačmi i pogača, u ishrani krava u cilju povećanja procenta mlečne masti u mleku, ali ispostavilo se da su ova hraniva imala i dodatne efekte na mleko. Naknadnim istraživanjem utvrđeno je da je ovas podstakao razvoj bakterija u buragu (predželucu) krava, a te su nabujale bakterije uspele da izvrše transformaciju suncokretovog ulja u hemikaliju glomaznog naziva: gama-dodek-cis-6-enolakton. Ova supstanca je davala snažan ukus malina mleku tih krava, a primećeno je da se ukus proširio i na meso.

A čokoloadno?

Zahvaljujući četvoro-komornom želucu koji naseljavaju brojni mikroorganizmi, čokolada bi bila razložena na svoje osnovne gradivne jedinice, a kao takva ne bi imala značajan uticaj na aromu mleka. Moraćemo da se zadovoljimo kupovinom "veštački aromatizovanog" čokoladnog mleka. Barem za sada. A do tada uživajmo u mleku sa blagom aromom maline.

Foto: depositphotos.com