Kako proizvoditi higijenski ispravno mleko?

U savremenoj animalnoj proizvodnji higijenska ispravnost mleka ima veliku važnost. Posebno se ovo odnosi na broj mikroorganizama i somatskih ćelija u sirovom mleku. Zavisno od postupaka na farmi i higijene kompletnog procesa ono se može kontaminirati s raznim mikroorganizmima, a posebno s bakterijama od kojih su neke patogene i mogu uzrokovati bolesti kod ljudi i životinja. U smislu higijenske ispravnosti bitno je pomenuti i somatske ćelije koje su u stvari epitelne ćelije vimena i ćelije krvi. Njihov povećan broj je pokazatelj upale vimena (mastitisa).

Obratite pažnju na higijenu i zdravlje životinja

Mastitis je bolest koja na gazdinstvima može da nanese ogromne gubitke, jer ono od oboljelih krava nije za ljudsku upotrebu. Pored smanjenja predatih količina gubici se ogledaju i u troškovima lečenja. Održavanjem redovne higijene smanjuje se mogućnost nastanka ove bolesti.

U prilog važnosti prisustva somatskih ćelija i mikroorganizama govori činjenica da su zemlje Evropske Unije uredbom veća EU 92/46EEZ, propisale standarde kvaliteta sirovog mleka. Između ostalog, kod početnih usklađivanja standarda za sve zemlje EU od 01.01.1994. godine standardi za broj mikroorganizama i somatskih ćelija u 1ml su bili sliedeći:

• broj mikroorganizama/ml ≤ 400.000 i
• broj somatskih ćelija/ml ≤ 500.000.

S obzirom na to da su zahtevi za higijenskom ispravnošću bivali sve strožiji već od 01.01.1998. godine uvedeni su novi, zahtevniji standardi:

• broj mikroorganizama/ml ≤ 100.000 i
• broj somatskih ćelija/ml ≤ 400.000.

Prema našem pravilniku o kvalitetu sirovog mleka ("Sl. Glasnik RS" br. 21/2009) kravlje sirovo mleko koje se otkupljuje može da ima:

• ukupan broj bakterija na temperaturi od 30°C (po mililitru) do 400.000;
• broj somatskih ćelija (po mililitru) do 400.000.

Ovčije i kozje sirovo mleko može da ima:

• ukupan broj bakterija na temperaturi 30°C (po mililitru) do 1.500.000;
• ukupan broj bakterija na temperaturi 30°C (po mililitru) do 500.000.

Neophodan stručan nadzor

Da bi se ispoštovali svi ovi standardi neophodno je preduzeti određene aktivnosti praćenja proizvodnog procesa uz nadzor stručnih osoba. Može kontaminirati u bilo kojem trenutku proizvodnog procesa. Iako je proizvodnja higijenski ispravnog mleka veoma široka tema, osnovna pravila se moraju poštovati. U suprotnom će farmer imati posledice koje se ogledaju u povećanim troškovima proizvodnje, smanjene mlečnosti i slično. Osnovni preduslov za održavanje higijene jesu pravilno izgrađeni štalski i pomoćni objekti koji osiguravaju funkcionalnost, lako održavanje, prozračnost objekta itd.

Pre svega, na samom početku laktacije, minimalno osam dana od telenja ono se ne sme predavati za preradu. Dakle, mleko koje se muze prvih dana nakon telenja je kolostrum koji sadrži bitne sastojke za prve dane života kod teladi. Sadrži velike količine proteina, korisnih aminokiselina, a posebno mineralnih tvari kojih ima čak duplo više u odnosu na obično mleko. Takođe, jako je bitno pravovremeno zasušenje krava muzara jer je za porast teladi nakon oteljenja od velikog značaja. Hranjive materije, koje se nalaze u mleku, u poslednja dva meseca gravidnosti krave su neophodne za razvoj ploda, ali i za kondiciono stanje krave nakon telenja. Skraćivanje perioda zasušenja može dovesti do slabijeg razvoja teladi i lošije forme krava, mlečne groznice, smanjenja mlečnosti krava u narednoj laktaciji i tako dalje.

Bitna je čistoća

Da bi se postigao kvalitet u pogledu mlečne masti, proteina i suve materije neophodno je poznavati veštine sastavljanja dnevnih obroka a zavisno od faze laktacije i fiziološkog stanja krave. U higijenskom smislu podrazumijeva se da je higijena štalskih objekata na visokom nivou, da je obezbeđena prozračnost štale, da se prostirke za krave redovno menjaju, redovno čišćenje stajnjaka i izbacivanje van objekta. Podrazumijeva se i redovno održavanje čistoće aparata za mužu, posuda, laktofriza, prostorija za odlaganje, i ostalog pribora koji se koristi kao i lična higijena ljudi koji rade na farmi koja treba da je na veoma visokom nivou. Ako su ispoštovani ovi preduslovi onda bi trebalo ispoštovati sledeće korake kod procesa muže i skladištenja mleka:

Pranje sisa i vimena, što podrazumijeva da vime treba osušiti i dezinfikovati, izvodi se čistom tekućom vodom. Kod jače zaprljanog vimena mogu se koristiti PH neutralni sapuni. Prvi mlazovi se ne izmuzavaju u posudu u koju se muze ostalo mleko već se izmuzaju vani ili u posebne posude. Nakon muže potrebno je izvršiti dezinfekciju sisa i vimena, obaviti pranje i dezinfekcija pribora za mužu nakon završetka glavnog proseca. Pomuženu količinu je potrebno što pre rashladiti kako bi se sprečilo razmnožavanje bakterija.

Kod hemijske kontaminacije veoma često se pojavljuju rezidue od veterinarskih lijekova te u takvim situacijama treba biti u dogovoru s veterinarom, a neretko su kontaminacije i usled ostataka hemikalija od čišćenja opreme i štalskih prostorija. Ako se ispoštuju svi opisani procesi zasigurno da će kvalitet sirovog mleka biti u skladu sa traženim standardima, a ako neki od parametara odstupaju neophodno je potražiti stručnu pomoć veterinara ili inženjera poljoprivrede specijalizovanih za animalnu proizvodnju.