Gotovo da nema potrošača u državi koji ne zna za vrhunska organoleptička svojstva ovčijeg i kravljeg sira sa Sjeničko - pešterske visoravni. Činjenica je da pojedinih godina desetine tona tog sira čekaju kupca. Na struci je da ovaj problem prevaziđe.
Klima, različiti tipovi zemljišta, bogata i heterogena vegetacija, kao i način držanja sjeničke ovce uslovljava razlike između "Sjeničkog ovčijeg sira i drugih sireva tog tipa. Svoje specifičnosti imaju i "Sjenički kravlji sir" i "Sjenički sir mešanac".
Pri zaštiti geoporekla, Zavod za intelektualnu svojinu uvažio je činjenicu da se sir na Pešteru danas proizvodi na isti način kao u prošlosti. Veština izrade i znanje prenose se sa generacije na generaciju. Proizvodnja mleka i sira organizovana je u tačno definisanoj regiji. Sir sa Peštera ima svoju originalnost i autentičnost. Specifične karakteristike sira uslovljene su autohtonošću rase, a ukus sira određen je prirodnim načinom hranjenja, biljnim površinama pašnjaka. Mleko koje se koristi je od vlastitih životinja poznatog porekla i tokom dužeg perioda kontinuirano se nalazi na tržištu.
Esad Hodžić, direktor regionalnog centra za razvoj poljoprivrede i sela u Sjenici, kaže da se ovčiji sir uglavnom proizvodi na gazdinstvima, i to na katunima, gde se ovce u periodu muže, nalaze na paši:
"Na geografskom području teritorija opštine Sjenica i dela teritorije opštine Tutin, na kome se proizvodi ovaj sir, gaji se oko 35.000 do 40.000 ovaca. Često je broj ovaca leti znatno veći. Od ukupnog broja ovaca mali broj se ne muze, tek oko 10%-15%, tako da se procenjuje da se na ovom području sir proizvodi od oko 30.000 do 35.000 ovaca".
Sjeničke ovce na ispaši
Proizvodnja sira po jednoj ovci na ovom području kreće se od 10 kg do 12 kg, pa se procenjuje da se na ovom području proizvede oko 300 do 350 tona "Sjeničkog ovčijeg sira" godišnje.
Prirodni resursi ovog područja omogućavaju držanje znatno većeg broja ovaca. Sa boljim finansijskim efektom i pomoći u razvoju ovčarstva na duži period, taj broj bi mogao biti i do 150.000 ovaca.
Hodžić kaže da se mešani sir proizvodi u znatno manjim količinama. Procene su da je njegova proizvodnja oko 50 do 70 tona godišnje, i uglavnom se proizvodi po porudžbini, odnosno za poznatog kupca. Proizvodnjom ovog sira se uglavnom bave poljoprivredna gazdinstva. Kravlji sir se proizvodi u malim pogonima, mlekarama, registrvanim radionicama za preradu mleka, kao i u registrovanim poljoprivrednim gazdinstvima, i to od sirovine sa definisanog geografskog područja i po tradicionalnoj tehnologiji.
"Na registrovanim gazdinstvima, koja nisu obuhvaćena otkupom mleka zbog loših puteva i malih prerađivačkih kapaciteta, takođe se proizvodi sir. Procena je da se na ovim gazdinstvima godišnje proizvede još oko 400 do 450 tona sjeničkog kravljeg sira. Procena je da je trenutna godišnja proizvodnja sjeničkog kravljeg sira na teritoriji sjeničko-pešterske visoravni oko 900 do 1.000 tona", kaže Hodžić.
Sir u kačici
Prema podacima regionalnog centra za razvoj poljoprivrede i sela u Sjenici sir proizvode mlekare: "Beni-komerc" (oko 150 t godišnje), "Turković" (oko 100 t), "Magnat" (80 t) "Fas" (50 t), "Zenko mlek" (oko 20 t godišnje).
U radionicama registrovanim za preradu mleka sir proizvode: SZR "Šanac" (oko 15 t godišnje), SZR "Sjenički delikatesi" (oko 5 t), gazdinstvo Radoslava Vranića (oko 5 t) i gazdinstvo Jakupa Selmanovića (oko 5 t godišnje).
Kao glavne probleme u proizvodnji sira na Pešteru, Esad Hodžić vidi u udaljenosti tržišta, lošoj infrastrukturi na selu (put, voda, struja) i nedovoljnoj informisanosti proizvođača:
"Trenutno je problem niska otkupna cena na tržištu. Takođe i nemogućnost proizvođača da proizvode sir u pakovanjima manjim od pet kilograma, što je u skladu sa zahtevima i trendovima na tržištu. Osim toga, prerađivači generalno imaju male kapacitete i nisu dovoljno tehnički opremljeni i zbog toga imaju mali broj proizvoda. Marketing naših proizvoda je na dosta niskom nivou tako da treba posebno posvetiti pažnju promociji i razvoju promocije i marketinga".
Najbolji način da naši proizvođači ostanu na konkurentnom tržištu jeste održavanje kvaliteta i sertifikacija proizvoda.
Osnovni uslov za siguran i stabilan izvoz na tržište Evropske unije jeste potpuno usklađivanje Zakona o bezbednosti hrane i Zakona o oznakama geografskog porekla sa principima rada Evropskih institucija, kaže Esad Hodžić.
Regionalni centar za razvoj poljoprivrede i sela bavi se istraživanjem i razvojom poljoprivrede, kao i pružanjem savetodavne i tehničke podrške poljoprivrednim gazdinstvima, poljoprivrednim udruženjima i klasterima (edukacija proizvođača - prerađivača, ishrana stoke, pravilna muža, kvalitet mleka i proizvoda.).
U sklopu Centra radi akreditovana Laboratorija za kontrolu kvaliteta mleka, mlečnih proizvoda, mesa i mesnih prerađevina, koja raspolaže najsavremenijim aparatima i opremom po zahtevima i standardima Evropske unije. U Laboratoriji se rade brze, standardne i referentne metode. Za brze metode specifičan je aparat "Bentley", koji analizira 150 uzoraka mleka po satu. Istovremeno određuje šest parametara hemije mleka: mast, protein, laktoza, suva materija, tačka mržnjenja mleka i broj somatskih ćelija. Referentne metode služe za dokazivanje ispravnosti i validnosti rezultata.
Rukovodilac laboratorije Nedim Ćućević, kaže da je ona akreditovana prema ISO 17025 standardu i u skladu je sa zahtevima Evropske unije. Akreditoveno je 37 metoda iz oblasti kontrole kvaliteta mleka i mlečnih proizvoda (sir, pavlaka, jogurt, maslac i tako dalje), mesa i mesnih prerađevina (sudžuk, stelja, kobasice, ćevapi i drugo).
"Treba znati da se u kontroli hrane ispituje zdravstvena ispravnost, koju analiziraju Zavodi za javno zdravlje i ona je povezana sa kontrolom teških metala, pesticida, mikotoksina, PAH-ova i bakterija u hrani. Naša laboratorija kontroliše kvalitet i on se odnosi na ostale parametre, koji nisu opasni po ljudsko zdravlje, ali direktno utiču na kvalitet proizvoda: mast, protein, suva materija, kolagen. Drugim rečima, laboratorija garantuje da proizvedeni kontrolisani proizvodi jesu napravljeni od ekstra klase sirovine sa našeg domaćeg područja. Sistem kontrole kroz zaštitu geografskog porekla i sertifikaciju proizvođača će obezbediti da se proizvod prepozna i ceni na tržištu. Menjaju se dosadašnja pravila igre, što ozbiljnim i poštenim proizvođačima obezbeđuje sigurnije tržište i veću cenu", tvrdi Ćućević.
Dodaje da njegove kolege često znaju da se našale da prosečni kupci sve što je okruglo nazivaju futoški kupus, sve što je u tegli - leskovački ajvar i sve što je belo - sjenički sir.
Tradicionalna proizvodnja sira nekada
I pored svih pozitivnih činjenica izrečenih na račun sjeničkog sira, ne može se zanemariti činjenica da pojedinih godina proizvođači na Sjeničko - pešterskoj visoravni imaju više desetina tona neprodatog sira. Stoga bi trebalo uložiti dodatni napor i u proizvodnji sjeničkog sira poraditi na zdravstvenoj ispravnosti, promovisati posebnost vrhunskog kvaliteta, raditi na standardizaciji proizvodnje i tako očuvati poverenje postojećih i "osvojiti" nove potrošače. U zemlji, ali i u inostranstvu.
Foto: Esad Hodžić
"ZPP i Srpski aduti, (R)Evolucija poljoprivrede" projekat sufinansiran iz budžeta Republike Srbije - Ministarstva kulture i informisanja. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.
Foto prilog
Tagovi
Autor
Partner
ZPP i Srpski aduti, (R)Evolucija poljoprivrede
Vojvođanskih brigada 28,
21000 Novi Sad,
Srbija
tel: +381 69 50 80 585,
e-mail: info@agroklub.rs
web: https://www.agroklub.rs
Jagnjad dostigla cenu od 650 din/kg. Gde?
Globalna proizvodnja svinjetine stabilna - pad u EU i Kini nadoknađuju Brazil i SAD?
Nada i Rašo već 46 godina sa svojim kravama: "Lepo nam, za bolje ne znamo"
Kako prepoznati grlo koje donosi veći profit, i to već s 15 dana starosti?
