Pata negra ili kako Španija štiti svoju crnu iberijsku svinju

Pata negra (ili na srpskom crna nožica, crni papak) svetski je poznata autohtona rasa svinja - sa pratećim proizvodima sa jugozapada Španije, odnosno pokrajina: Huelve, Kordobe, Kaseresa, Salamanke i Sevilje. Crna iberijska svinja prisutna je i u Portugalu, gde ima čak i svoj festival. Tajna kvaliteta mesa je da životinje slobodno pasu, hraneći se žirom, biljem i korenjem, ponekad i maslinama. Prasići se nekoliko nedelja hrane ječmom i kukuruzom, a nakon toga se puštaju u hrastove šume, na žireve i korenje. Meso pata negre je zato vrlo fino, prošarano masnoćama i vezivnim tkivom. Ishrana životinja daje mu jedinstvenu aromu i ukus. Ono nije nametljivog, snažnog ukusa. Doslovno se topi u ustima i nakon prvog zalogaja prepoznaju ga svi ljubitelji dobre hrane.

Od pata negre dobija se čitava paleta suhomesnatih proizvoda, poput lomo, dimljene pečenice ili raznih vrsta kobasica. Popularno je i meso,  koje se pakuje u malim porcijama, vakuumirano, u prepoznatljivoj ambalaži kao brend. Najmanje je tri puta skuplje od obične svinjetine. Najukusniji su komadi krmenadli, meso od vrata i, naravno, filei. Nalazi se u svim boljim evropskim samoposlugama, a vlastima je najveća briga kako da zaštitite kvalitet od nasrtaja lažnjaka. Stoga često nastaju afere sa falsifikovanim proizvodima, a najčešća meta su pršuti. Reč je o "muljažama" vrednim na desetine miliona evra.

Pršuta dostigla kultni status 

Da, najpoznatiji proizvod pata negre je pršuta. Poznavaoci razlikuju čak i "berbe", dobre i manje dobre godine. Pršuta pata negre je dostigla kultni status.

Pršuta se prvo soli i suši na vazduhu pola meseca. Potom se ispira i ostavlja da zri šest nedelja. U sušari ga drže od dve do četiri godine. Najskuplje vrste pršute su one kojima cena kilograma nadilazi 500 evra, a ponekad dostiže i nekoliko hiljada, ukoliko je reč o retkom i dugo pripremanom komadu. U principu, najkvalitetniji primerci ostaju u sušari čak četiri godine. Crna koža se ne skida sa buta. Proizvođači imaju običaj da zadrže i papak za koji se but veša tokom dugotrajnog sušenja. Pršutu prati specijalno dizajniran stalak, koji je deo brenda. Proizvođači u tajnosti čuvaju trikove pripremanja, a u osnovi but se vrlo pažljivo reže, premazuje mešavinom svinjske masti i biljnog ulja, pa se soli.

Potom sledi procedura dugotrajnog sušenja. Najmanje kvalitetne pršute na tržište dolaze nakon godinu dana, a najbolje će visiti do pola decenije. Striktni propisi određuju ko ima pravo na naziv pata negra. Uglavnom, to su svinje koje imaju najmanje polovinu genskog materijala izvorne rase, a jeftinije varijante pršuta - poznatog kao iberiko (iberico) - prave se od svinje hranjene žitaricama ili stočnom hranom, što mora biti posebno naznačeno.

Različite oznake pršute

Prema Zakonu, svaki pršuta iberiko nosi pečat koji potrošače informiše o tome da li je reč o pršuti od čiste pata negre, dakle, crne iberijske svinje ili meleza. Sistem oznaka je sledeći: crna boja pečata (flanges) označava stoprocentnu pata negru iz slobodnog uzgoja, to jest hranjenu isključivo žirom i korenjem, čije je meso odležalo minimum tri godine. Nazivaju ga jamon 100%  iberico de bellota. On je najskuplji i najukusniji.

Crveni pečat dolazi na pršutu od meleza iz slobodnog uzgoja hranjenih žirom, čije je meso odležalo tri godine, ali uz naznaku procenta iberico gena. Službeni naziv je jamon iberico.  Zelena boja označava pršute od svinja iz slobodnog uzgoja, ali uz dodatnu prihranu žitaricama. Najniža kategorija sa belim pečatom je jamon iberico de cebo od svinja hranjenih isključivo žitaricama.

Postoje različite podvarijante pršute, u zavisnosti od provincije odakle dolaze i gde su zaštićeni. Crna iberijska svinja i njeni proizvodi, naročito pršute, svetski su poznati. Udruženja proizvođača često organiziraju svetske promotivne kampanje. Prema tom zaista specifičnom proizvodu svi koji su sa njim povezani odnose se sa poštovanjem, uvažavanjem i divljenjem, a u zemlji odakle potiče imaju uvek u vidu i veliku ekonomsku korist.