Kako začinsko bilje spremiti za zimu?

Gajenje začinskog bilja može da bude i više nego koristan hobi. Osim kretanja i boravka na svežem vazduhu, dobijamo biljke koje će umnogome doprineti našem zdravlju i gastronomskom užitku.

Vrlo često se događa da ne možemo da potrošimo sve što naberemo u svežem stanju, pa ukoliko želimo da sačuvamo mirise leta, sakupljene biljke možemo da konzervišemo na različite načine kao što su: sušenje, potapanje u ulje, maslac, čorbu, sirće, zamrzavanje, čuvanje u soli ili šećeru.

Sakupljanje začinskog bilja

Sakupljanje začinskog bilja je najbolje obaviti po suvom i toplom danu. Svaka biljna vrsta ima svoj najbolji termin za prikupljanje. Neke biljke sakupljamo pre cvetanja, druge dok traje cvetanje, a od trećih uzimamo koren, plodove ili seme. Nož i makaze su odlična pomoć kod sakupljanja vegetativne mase, dok su motike i ašovi korisni kod iskopavanja korena. Prikupljanje ne treba obavljati po vlažnom vremenu, kada pada kiša ili kada je rosa jer je takvo bilje podložno trulenju i teže ga je osušiti.

Osnovno pravilo kod prikupljanja je da se biljka ne uništava, naročito ako je reč o višegodišnjim biljnim vrstama.

Nikada ne treba brati više od 1/3 vegetativne mase. To će omogućiti biljci da se obnovi i da imamo još nekoliko berbi tokom vegetacije (npr. nana ima više berbi). Neke biljne vrste vole orezivanje, takva biljka je vlašac. On se nakon jake rezidbe u povoljnim uslovima brzo obnavlja. Bosiljak se skraćuje kada mu je visina 15-20 cm. Lavanda se reže u trenutku cvetanja. Majčina dušica neposredno pred cvetanje. Svaka biljka ima određenu fazu u kojoj se sakuplja i tada je najbogatija svim materijama koje su karakteristične za sortu.

Čišćenje bilja

Začinsko bilje koje smo sakupili pre sušenja ili konzerviranja treba očistiti. Iz ubrane mase je potrebno ukloniti svu nečistoću (oštećene listove, neupotrebljive delove biljaka, druge biljke, zemlju, insekte). Neke biljne vrste treba dobro oprati i osušiti pre dalje upotrebe. Čišćenje se može obaviti prosejavanjem, provetravanjem i sličnim postupcima.

Konzervisanje i čuvanje začinskog bilja

Postoje različite mogućnosti čuvanja začinskog bilja u zimskom periodu: sušenje, čuvanje u ulju, usoljeno, ušećereno, zamrznuto, konzervisano u obliku zimnice na različite načine.

Sušenje začinskog bilja

Sušenje začinskog bilja je najstariji i najjednostavniji način konzervisanja bilja za zimu. List, cvet i koren se najčešće suše. Kada smo ubrali i očistili sakupljeno bilje, pristupa se sušenju koje se može obavljati na prirodan način, u hladovini i provetrenom mestu, u rerni ili u specijalizovanim sušarama. Zajedničko za sve biljne vrste je da period od berbe i čišćenja do sušenja bude što kraći, da se ne obavlja direktno na suncu, da je masa rasuta u tankom sloju. Male količine se mogu sušiti u hladovini povezane u snopiće koji vise obešeni naopačke (npr. lavanda).

Osušene biljke se najbolje čuvaju u dobro zatvorenim staklenim teglama, a najbolje ih je čuvati do godinu dana i svake sezone obnavljati zalihe.

Zamrzavanje

Zamrzavanje je još jedan jednostavan način čuvanja začinskog bilja. Mnoge biljne vrste mogu da se zamrznu. Smrznute biljke imaju rok trajanja 3 meseca, a ukoliko želimo da produžimo njihovo trajanje biljke je pre zamrzavanja potrebno kratko blanširati. Odmah nakon blanširanja biljke treba potopiti u hladnu vodu. To će pomoći kod očuvanja prirodne boje i sniziti temperaturu blanširanih biljaka to jest zaustaviti kuvanje. Čim se procede ove biljke treba spakovati u vrećice ili posudice i zamrznuti. Biljke pripremljene na taj način mogu se čuvati do 6 meseci.

Začini u ulju, maslacu, čorbi (temeljcu) ili sirćetu

Usitnjene začinske biljke mogu da se čuvaju potopljene u sirće, ulje, maslac ili čorbu (temeljac) (najčešće u pilećem ili temeljcu od povrća).

Čuvanjem u ulju smanjuje se uvenuće i promena boje. Tako dobijamo ulje obogaćeno mirisima i korisnim materijama odabranih biljaka. Biljke koje smo odlučili da na ovakav način sačuvamo za zimu ne smeju da sadrže ni kap vode jer to može da uzrokuje kvarenje. Pre potapanja u ulje biljke je potrebno dobro osušiti. Najčešće se u ulju konzervišu beli luk ili ruzmarin, ali i druge vrste, mirođija, žalfija, bosiljak. Izbor bilja je po našoj želji. Najbolje je koristiti maslinovo ulje. U kombinacije raznih začinskih biljaka mogu se dodati beli luk i ljute papričice.

Na isti način se može i zamrznuti bilje u ulju ili maslacu. Potrebna je veća količina usitnjenog bilja koje se stavi u posudice za led i prelije uljem ili maslacom. Tako pripremljeni začini se odmah smrzavaju, a posle se kockice vade, pakuju u kesice ili kutijice i odlažu u zamrzivač. Kombinacije začina su neograničene. Na taj način se začin može čuvati preliven temeljcem (čorbom).

Začini u sirćetu

Sirće sa začinima je cenjeno u gastronomiji, a koristi se kod pripremanja raznih salata, variva, soseva. Od začinskih biljaka najčešće se koriste ruzmarin, bosiljak, estragon, volujsko uho, anis, majčina dušica, origano. Izbor sirćeta zavisi od izbora začina. Kod začina nežnih mirisa i aroma treba koristiti blago belo sirće, a za biljke jačeg mirisa i arome, kao što su ruzmarin i bosiljak, potrebno je koristiti jabukovo sirće.

Đavolje sirće

Sastojci:

2 ljute paprike, 10 glavica luka vlašca, 1 crna rotkva, 6 karanfilića, 4 lista lovora, 1 kašika krupno mlevenog crnog bibera, 1 litar vinskog sirćeta.

Priprema: Ljute paprike treba oprati, prosušiti i naseckati na kolutiće zajedno sa semenom. Luk i rotkvu iseckati na sitne kockice. Dodati sve preostale sastojke, dobro promešati, prekriti gazom ili krpom i ostaviti na sunčanom mestu dva dana. Nakon toga sirće treba procediti i sipati u boce koje ćemo dobro začepiti. Ovo sirće je vrlo ljuto i upotrebljava se u malim količinama. Naročito je dobro u jelima od pasulja i boranije, a jelima s mesom - daje žestinu. Prilikom pripreme treba koristiti posudu od 2 litra.

Usoljeno i ušećereno začinsko bilje

So i šećer su odlični konzervansi i u zavisnosti od načina upotrebe začine možemo da čuvamo usoljene ili ušećerene. Većina začina se čuva usoljena, a za izradu poslastica upotrebljavaju se začini koji aromom obogaćuju šećer npr. nana ili menta. Kod pripreme se slažu slojevi usitnjenih začina i sloj soli (šećera). Alternativno se može u blenderu sve izmešati, ali je potrebno paziti da se začini ne pretvore u kašu. Važno je sve dobro pritisnuti.

Začini se mogu ukiseliti (ukiseljeni kapari), a služe za pripremanje različitih umaka i dodataka jelima. Mogućnosti za čuvanje i kombinovanje začinskih biljaka, kako smo videli, zaista ima mnogo!

Foto: Pixabay.com