Kako izabrati odgovarajuće bistrilo za vino?

Vino se prividno izbistri obično nakon drugog pretakanja kada se taloženjem oslobađa nestabilnih sastojaka koji izazivaju mutnoću (mikroflore, belančevinastih materija sluzi, koloida i taninskih materija). Primenom bistrila i pročišćavanjem dobijamo stabilno i bistro vino. Bistrila se međusobno razlikuju poreklom i načinom delovanja, a kako navodi stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo Alen Predić, inače viši stručni saradnik u PSSRS, da bismo ga uradili pravilno potrebno je odabrati odgovarajuće. 

"Analizom u laboratoriji određujemo potrebnu količinu bistrila, nakon toga pravilno ga pripremimo prema uputstvu, otopiti ili namakati, pravilno ga dodamo i pravovremeno odvojimo bistro vino od taloga", kaže ovaj stručnjak. 

Želatin i bentonit

Više je bistrila koji se koriste u vinarstvu. Jedan od njih je želatin, dobijen preradom životinjskih kostiju, hrskavica i kože. Preparati želatina su u prodaji u vidu listića, sitnih granula ili praha. Određuje se količina koja je potrebna u gramima na 100 litara vina. 

"Za bela se dodaje 2-10g/hl, a za crna 5-20g/hl u zavisnosti od vrste i jačine zamućenja. Postupak se radi tako što se određena količina želatina, nakon laboratorijske analize vina, u emajliranoj posudi prelije hladnom vodom i ostavi 24 sata da bi nabubrila", pojašnjava Predić, dodavši kako se nakon 24 sata u drugi lonac uzme uzorak od pet litara vina i zagreje na temperaturi od 45°C. 

U tako zagrijano vino nalijemo nabubrenu količinu želatina i polako mešamo. Kad se otopi, otopina se rashladi i nakon toga se ulije u celokupnu količinu koju bistrimo.

Bentonit se takođe koristi za prečišćavanje šire i kao bistrilo. To je ruda koja se sastoji od više minerala. Dobija se iskopavanjem površinske sirove rude, usitnjavanju i aktivaciji kao i mlevenju i sušenju. Za bistrenje se upotrebljava natrijum i kalcijum bentonit. U prodaji za vinarstvo nalazi se u vidu praha ili sitnih granula. 

Poseduje vrlo veliku sposobnost upijanja nepoželjnih sastojaka koje mute vino, belančevina i nečistoća, zatim sposobnost odstranjivanja grešaka, ukusa i mirisa kao i manjih grešaka u boji. 

"Dugogodišnje vinarsko iskustvo sa primenom bentonita koji se koristi za uklanjanje nečistoća iz vina pokazuje da je najbolje upotrebiti količinu od 20-150g/hl. Količina se prethodno odredi laboratorijskom analizom", navodi savetodavac.

Pentagel i aktivni ugalj

Pentagel je aktivni deo bentonita proizveden posebnim postupkom. U vrlo malim dozama delotvorno odstranjuje iz vina termolabilne belančevine i polifenole koji su uzrok zamućenju. Za bistrenje se uzima od 10-12g/hl, a za bistrenje šire od 20-30g/hl. 

"Priprema se tako što se određena količina pentagela, određena laboratorijskom analizom, rastvori u desetostrukoj ili petnaestostrukoj količini vode, odnos 1:10 ili 1:15. Tako namočen stoji u vodi tri do četiri dana da bi nabubrio", kaže Predić i dodaje da je nabubrenu želatinoznu masu potrebno potom umešati u vino koje se izbistri za tri do pet dana, a rezultat je bistro i stabilno vino.

Za odstranjivanje nepovoljnog ukusa i mirisa koristi se aktivni ugalj, koji može biti životinjskog ili biljnog porekla i poseduje veliku adsorpcijsku sposobnost. Postoje dve vrste, jedna za odstranjivanje nepovoljnog ukusa i mirisa (dezodorans) i druga za odstranjivanje boje (dokolorans). 

"Laboratorijskom analizom određujemo količinu aktivnog uglja. Potom je razmutimo je u manjoj količini vina, a zatim prenesemo u veću količinu i dobro izmešamo", navodi stručnjak, pojasnivši da se obično dodaje 20-80 g/hl aktivnog uglja, a u nekim slučajevima i više i ostavlja se tri do sedam dana nakon čega se odlije od taloga i sumporiše.