Čistoća podruma tokom cele godine, a posebno za vreme vinifikacije, jedna je od najvažnijih i najčešće isticanih mera za sprečavanje kvarenja vina.
Od završetka alkoholne fermentacije do boce ili drugog vida pakovanja u kojem se vino nudi potrošaču ono prolazi relativno dug put. Do momenta pakovanja vinari ga neguju i dovode u stanje koje će da obezbedi njegovu dugoročnu stabilizaciju kada se ono nađe na tržištu.
Da bi se sprovele osnovne mere stabilizacije vina potrebno je nekoliko meseci, navodi savetodavac u Poljoprivrednoj savetodavnoj službi RS Jelena Bjelica, pojasnivši da je opšti cilj eliminisanje ili svođenje na minimum mogućnosti promena njegove boje, bistrine, mirisa ili uopšte promena njegovog sastava posle flaširanja.
“Složenost sastava i drugih procesa različite prirode vina mogu da uzrokuju niz promena koje u većoj ili manjoj meri ugrožavaju njegov kvalitet", navodi savetodavac, dodavši kako ove promene mogu da budu fizičke, fizičko-hemijske i mikrobiološke.
Fizičkoj stabilizaciji vina doprinose mere kao što su pretakanje, filtriranje, centrifugiranje i slično, dok se promene fizičko-hemijske prirode najčešće manifestuju promenom boje, pojavom mućenja i taloga u vinu. Mnoge negativne promene vina ne ugrožavaju njegov miris i ukus, ali su vizuelno nezgodne i odbijaju potrošača.
"Destabilizirajuće promene vina fizičko-hemijske prirode vinari često nazivaju manama. Najčešće su takozvani prelomi, odnosno pojave taloga i promena boje. Saniraju se merama u koje se u užem smislu ubraja bistrenje vina različitim bistrilima", navodi Bjelica.
Promene uzrokovane mikrobiološkim procesima mogu da dovedu i do promena ukusa i mirisa kao i vizuelnih elemenata kvaliteta (mutnoća, taloženje i degradacija boje). Najčešća kvarenja vina su vinski cvet i ciknulost, koja mogu da ugroze ukus i miris vina do mere da ono nije za konzumiranje.
"Ove promene vinari nazivaju kvarenjima vina, a nekada su ih zvali bolestima. Ovde treba razlikovati mere usmerene na njihovu prevenciju i one za njihovo saniranje. Mere prevencije su biološka ili mikrobiološka stabilizacija", kaže savetodavac.
Mikrobiološka stabilizacija vina sprovodi se samo na vinima sa većom koncentracijom neprevrelog šećera i ograničene su samo na primenu hemijskih sredstava (sumpor-dioksid, sorbinska kiselina i sl.), na tretmane visokim temperaturama (pasterizacija) ili na sterilnu filtraciju i flaširanje.
Čistoća podruma tokom cele godine, a posebno za vreme vinifikacije, jedna je od najvažnijih i najčešće isticanih mera za sprečavanje kvarenja vina. Modernu opremu u vinarijama je znatno lakše održavati čistom nego starije uređaje, a posebno drvene i betonske sudove.
"Neadekvatno održavanje čistoće posebne probleme može uzrokovati za vreme fermentacije jer mikroorganizmi najbolje uslove za razvoj imaju u širi koja je bogata šećerima i koja sadrži male količine alkohola", dodaje stručnjak.
Nesprovođenje higijenskih mera, kako ističe Bjelica, u ovo vreme često dovodi do stvaranja kontaminirajućih populacija mikroorganizama na podovima, zidovima, slavinama, crevima, pumpama, sudovima.
"Mnoga kvarenja i mane vina razvijaju se tokom njegovog sazrevanja kada bi posebnu pažnju trebalo posvetiti sprečavanju kontaminacije vina mikroorganizmima kvarenja koji su redovno prisutni na opremi i slabo održavanim vinarijskim sudovima", zaključuje savetodavac.
Tagovi
Autorka
