Zadnje aktivnosti

Poslednje aktivnosti korisnika mogu videti samo registrovani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu videti samo registrovani korisnici.
Za kompletne funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Tehnologija vina
  • 01.01.2020. 10:00

Preporuke stručnjaka za bistrenje vina

Vreme potrebno da se vino samo od sebe izbistri i dostigne stabilnost i kristalnu strukturu, kreće se i do dve godine. Stručnjaci preporučuju neka od sledećih sredstava za bistrenje ovog pića.

Foto: Depositphotos/belchonock
  • 966
  • 37
  • 0

Nakon završetka alkoholne fermentacije, u vinima se intenzivno odvijaju taloženja različitih materija. Ovim procesima oslobađaju se nestabilni delovi nekih sastojaka. Spontanim bistrenjem može da se dobije vino dobre bistrine i zadovoljavajuće stabilnosti.

Pravilna upotreba bentonita utiče na efikasnost

Bentonit (hidratisani aluminijum - silikat, Al2O3 x 4SiO2 x H2O ), lako bubri u vodi. Jedan deo u stanju je da primi deset delova vode. Primena se zasniva na njegovim adsorptivnim i elektrostatičkim osobinama koje ispoljava u vinu. Nepravilna upotreba umanjuje efikasnost. Bentonit taloži termolabilni deo belančevina i tako vrši stabilizaciju. Bistrenje je uspešnije i kvalitetnije kod vina sa većim aciditetom/kiselošću (niža pH).

Optimalna temperatura za bistrenje na ovaj način je u granicama 15 - 30 ºC. Dobre rezultate pokazuje u uklanjanju sirkolaže i bistrenju tzv. tegljivih (sluzavih) vina. Potrebna količina bentonita utvrđuje se probom na maloj količini i obično je u granicama 40 - 80 g/hl, a primenjuje se tako što se petoprocentna suspenzija dodaje u ovo piće, uz potpuno mešanje.

 Najjednostavniji način provere stabilnosti na proteine, jeste toplotni test, koji se sastoji od zagrevanja vina (indirektno) na 80˚C u roku 30 minuta i hlađenja oko 12 sati u frižideru.

Plavo bistrenje

 Savremeni vidovi prerade grožđa uslovljavaju i retku potrebu za primenom kalijum - ferocijanida. Plavo bistrenje je veoma ozbiljan poduhvat jer se pod uticajem želudačne kiseline, navedeno jedinjenje razlaže i oslobađa jedan od najjačih otrova - cijanovodonočnu kiselinu pa iz tog razloga u vinu ne treba da ostane viška kalijum - ferocijanida nakon tretmana. Zbog ove opasnosti, postupak ne sme da se vrši nekontrolisano i bez uputstva i nadzora stručnjaka.

Aktivni ugalj utiče na sastav?

 Primena uglja zasniva se na absorptivnoj moći koja može da se iscrpi, naročito ako se koriste njegove spoljne površine. Do iscrpljenja veoma brzo dolazi ako se tretira mutna šira. Ugalj može da bude animalnog ili biljnog porekla (eponit). Prilikom primene, može da dođe do promena u sastavu vina, naročito azotnih, taninskih materija i vitamina.

Pošto postoji veliki broj vrsta, potrebno je pre tretmana opredeliti se za odgovarajući, izvršiti probu na maloj količini, a zatim utvrđenu količinu dodati u vino. Najpogodnije vreme za tretman na ovaj način je pred drugo pretakanje.

 Ugalj se obično koristi za uklanjanje nekih mana: dekoloracija, otklanjanje gorčine, stranih mirisa i dela teških metala.

 Primena niskih temperatura

Poznato je da se vina pretočena za vreme jakih mrazeva, lako bistre i da su posle toga stabilna. Neki od sastojaka daju kristalan talog, a neki talog koloidne prirode. Koloidna frakcija antocijanom izdvaja se prilikom hlađenja u zadovoljavajućem procentu. 

Hlađenje vina prepuštanjem niskim spoljnim temperaturama nije praktično jer mora da se sačeka mraz pa se iz tih razloga svaka ozbiljnija proizvodnja mora snabdeti rashladnim uređajima. Temperatura mržnjenja vina zavisi od količine alkohola i ekstrakta. 

 Upotreba metavinske kiseline

Temperatura je vrlo bitan činilac uspeha tretmana vina na ovaj način. Nakon  tretiranja ovim sredstvom, ne dolazi u obzir toplo punjenje. 

Takođe, smanjenje uspešnosti uslovljeno je i prisustvom većih količina kalcijuma u vinu i nataloženog kamenca u sudovima. Pre upotrebe, metavinsku kiselinu treba čuvati u hermetičkim zatvorenim sudovima, na suvom mestu jer je ona hidroskopna i gubi aktivnost ako primi vlagu, savetuje diplomirani inžinjer voćarstva i vinogradarstva, Igor Andrejić, iz PSSS Jagodina.


Izvori

Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Srbije


Tagovi

Alkoholna fermentacija Bentonit Stabilizacija vina Plavo bistrenje vina Mutna šira Kristalni talog Igor Andrejić


Autor

Ivana Živanić

Više [+]

Ivana Živanić, dipl.ing-master poljoprivrede, rado istražuje aktuelnosti u poljoprivredi. Pristalica zdrave i bezbedne hrane.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Magnolija-drvo gracioznih cvetova!