Vinogradarstvo: Kako se izboriti sa visokim temperaturama i sušom?

Povećanje temperature i globalno zagrevanje raste zadnjih sto godina, zavisno od regije, a izraženiji porast se beleži od '80-ih godina 20. veka na ovamo. Trend porasta na globalnom nivou je i dalje prisutan, a slično se predviđa u budućnosti, zavisno od modela prognoza. 

Kako će ova promena klime uticati na vinogradarstvo, hoće li od nje možda neko da ima koristi, što vinogradari pogođeni negativnim uticajem mogu da urade kako bi bili uspešni u uzgoju vinove loze i proizvodnji vina, samo su neka od pitanja na koja nam je odgovore dao dr Marijan Bubola.

Određena istraživanja pokazala su da bi više od polovine svetskih vinograda moglo nestati ako se poveća temperatura za 2°C, a nestalo bi čak 85 odsto u slučaju povećanja od 4°C. Kako to komentarišete? 

Ta tvrdnja bi bila tačna kada vinogradari ne bi preduzeli nikakve mere da se prilagode ovim promenama. Međutim, gubitak će biti neuporedivo manji jer ipak postoje prilagođavanja.

Kada govorimo o promeni klime, najveća promena je u temperaturi. S druge strane, količina padavina je ostala približno ista na godišnjem nivou, što varira od regije do regije. Govorimo li o poljoprivredi, iste količine padavina uz više temperature dovode do rasta evapotranspiracije, odnosno gubitka vode iz zemljišta i iz biljke, a što dovodi do povećane potrošnje vode.

Takođe, treba naglasiti da je zadnjih decenija prisutan trend njihove nepravilne zastupljenosti tokom godine. Tako imamo periode sa jako mnogo padavina u kratkom vremenskom razdoblju ili duga razdoblja bez ili sa vrlo malo padavina. Kada se na kraju godine sabere količina, ona bude prosečna, ali raspored tokom čitave godine nije bio povoljan za poljoprivredu. Nedostatak je većinom zabeležen u tri letnja meseca što dovodi do problema sa sušom, posebno u južnim, mediteranskim regijama. Takođe, dolazi i do porasta UVB zračenja kao i koncentracije CO2. 

Pozitivan uticaj na proizvodnju crnih vina

Kako sve ovo deluje na vinovu lozu?

Promene s jedne strane deluje na fenofaze biljke. Na globalnom nivou, upoređujući fenofaze danas u odnosu na one pre 30-40 godina, sve su pomerene za dve do tri nedelje, odnosno kreću ranije, a što zavisi od sorte i regiji. Dakle, nije samo reč o trenutku berbe, nego i o bubrenju pupoljaka u rano proleće, ulasku u cvetanje, kao i postizanja pune zrelosti. 

Sve ovo dovodi do kumulativnog učinka jer grožđe sazreva tri nedelje ranije i to u toplijem delu godine, pri znatno toplijim uslovima. To utiče i na šećere koji su generalno viši, ukupna kiselost je manja nego pre, a u prvom se redu odnosi na jabučnu kiselinu koja je pod uticajem spoljnih faktora. Takođe, pH vrednost je viša. 

Manje količine padavina deluju na prinos koji je u načelu nešto niži nego pre, ali postoje mere koje to mogu sprečiti. 

Ima li ovo pozitivnih efekata na vinogradarsku proizvodnju?

Manja dostupnost vode generalno utiče na postizanje boljeg kvaliteta vina i to posebno crnih. Tada je rast čokota manje bujan i samim tim stvara manje gustiša što je povoljno u pogledu bolje osunčanosti grozdova jer kada rastu u prevelikoj senci, daju loš kvalitet. U tim uslovima bobica ostane nešto manja i ima veći udeo kožice, a u njoj se sintetiše više antocijana i više fenola. Kod crnih sorti to dosta pozitivno deluje na kvalitet, ali pod uslovom da čokot nije ušao u stanje jake suše. 

Stres od nedostatka vode može biti blagi, srednji ili jaki. O povoljnim efektima možemo govoriti samo ako se radi o blagom ili srednjem vodnom stresu, ali ako dođe do jakog, tada će nastati cela serija negativnih posledica - od premalog prinosa jer se u tom slučaju pupoljci zatvaraju, smanjuje se fotosinteza, manje se skuplja asimilata, čak je i smanjeno taloženje šećera. Takođe pada bazalno lišće, grožđe ostaje izloženo direktnoj sunčevoj svetlosti pa može stradati od opekotina, a bobice ostanu premale. Treba napomenuti da je belim sortama ipak potrebno nešto više vode. 

Dakle, grožđe koje se uzgaja pri preterano visokim temperaturama može dati neuravnotežena vina s previše izraženim udelom alkohola što je prisutno u nekim vinogradarskim regijama, onim toplijima gde su alkoholi i inače visoki. Ali, ove promene u severnim regijama gde je istorijski problem s preniskim alkoholima, mogu biti pozitivne. Gledamo li generalno, vinogradarstvo se seli prema severu jer tamo uslovi zahvaljujući ovim promenama postaju povoljniji, dok su na jugu manje povoljni, odnosno više rizični. 

Do koje pojave dovodi neuravnoteženost vina?

Neuravnotežena vina sa previsokim alkoholima i preniskim kiselinama mogu dovesti do promena u aromama, bilo pozitivnih ili negativnih. Kod crnih sorti se dešava da taloženje šećera i antocijana bude nesrazmerno, odnosno šećeri se ranije i u većoj meri nakupljaju, a antocijani ne. Ako se grožđe bere s optimumom šećera, bobica crne sorte nije još fenolno zrela, a tu mislim na kožicu i semenke. Takva vina u fenolnom pogledu mogu biti gruba, u smislu gorčine i astrignentnosti te nedovoljno obojena. Ako se pak čeka fenolna zrelost, boja i tanini u semenkama i kožici, mogu se dobiti vina s previše alkohola što senzorno može smetati u vinu. Čak i ako je senzorno izbalansirano, kada potrošač popije čašu takvog vina nakon koje odmah oseti pripitost, teško da će popiti i drugu, a cilj vina je da se troši.

Neizbalansiranim vinima s visokim alkoholima i nižim kiselinama nedostaje svežine. Naravno, sve se to može kompenzovati u podrumu legalnim dodatkom kiselina. Ali, načelno se teži da se što manje zadire u sastav grožđa jer najbolja vina imaju minimalan upliv čoveka. 

Mere prilagođavanja - oprezno sa ranijom berbom

Do pre nekoliko decenija težilo se postizanju veće zrelosti, više šećera, a sada je vrlo često obrnuto. Kojim merama vinogradar može doći do kasnijeg sazrevanja i smanjenja udela alkohola u budućim vinima? 

Postoje razne mere koje proizvođači mogu da sprovedu. Neke imaju manji učinak, neke veći. Njihova kombinacija dovodi do kumulativno većeg efekta. Njima se nastoji što manja promena tipičnosti vina sa nekog područja. Dakle, nije želja menjati sorte ili tipologiju vina jer i vinari i potrošači drže do tradicije. 

Mera koja se najčešće koristi je ranija berba kojom se dobija grožđe sa manje šećera i više kiselina, gde je i pH vrednost niža. Ovde treba da se nađe ravnoteža sa aromatskim potencijalom jer ranijom berbom, pogotovo kod belih sorti, grožđe može biti zakinuto u aromatskom pogledu, a kod crnih u fenolnoj zrelosti koja nije dosegla svoj maksimum kvaliteta koju će dati budućem vinu. Zato sa ranijom berbom treba oprezno. 

Rezidba i visina debla 

Kako se utiče rezidbom? 

Jedna od mera je kasna rezidba. Ako se čokoti režu krajem zime, u februaru i martu, pred početak bubrenja pupoljaka, kretanje vegetacije se može odložiti za nekoliko dana. Većim je proizvođačima ovakva rezidba nezgodna, posebno ako se radi u poslednji tren pa nastupi nekoliko nedelja kiše. Stoga je u širem smislu teže sprovediva. Isplanirati i sprovesti je mogu tek manji proizvođači koji imaju manje vinogradarske površine. 

Zadnjih godina istražuju se čak ekstremne vrste rezidbe, kada su pupoljci već otvoreni čime se utiče na kasniji razvoj. Kada na čokotu ostane veći broj pupoljaka, oni kasnije kreću sa vegetacijom. Budući da je vinova loza penjačica, prvo kreću oni pri vrhu jednogodišnjih rozgvi i njihovim odstranjivanjem se ostave manje razvijeni koji onda kasne sa vegetacijom za sedam do deset dana. Ali, ni to nije nešto što se može primeniti na većim površinama. Ovaj je način najviše prilagođen za uzgoj na kordoncu kratkog reza, gde se rozgva, jednogodišnja mladica reže kratko, na svega dva, tri pupa.

Postoji li nešto što je lakše izvedivo? 

Da, to je uticaj na visinu debla. Što je ono kraće, niže, zona grozda je bliža zemljištu te će ono ranije sazrevati, pogotovo krajem leta kada temperature više nisu toliko visoke. Kako sunce zagreva zemljište, grožđe koje mu je bliže, brže će sazrevati nego ono koje je dalje od zemlje. Tako se, na primer, u vinogorju Bordo uzgaja kaberne sovinjon, na vrlo niskim čokotima, jer je reč o kasno sazrevajućoj sorti, a pored toga, tamo vlada okeanska, hladnija klima. Ako proizvođač želi ranije sazrevanje, može ići sa nižim deblom, odnosno bazalnom žicom na koju se spajaju lukovi, zavisno od sistema rezidbe. Ako želi kasnije sazrevanje, uzgojni oblik može biti viši, odnosno bazalna žica se postavlja na višem stupnju. 

Istina, to nije nešto što se može menjati iz godine u godinu. Ali, ako vinogradar uoči da sorta na tom području duži niz godina ima problema s ranim sazrevanjem, može se odlučiti za produženje debla, odnosno povisi bazalnu žicu i na taj način ublaži problem. A sadi li novi vinograd, potrebno ga je u početku tome prilagoditi. 

I sama dužina mladica se može menjati. Dužinom mladica se utiče na proizvodnju asimilata i sazrevanje grožđa jer sa većim odnosnom lisne površine u odnosu na masu grožđa se postiže ranije i brže sazrevanje i obrnuto. I u tom pogledu treba naći ravnotežu jer kada je odnos veći, onda je i načelno kvalitet grožđa bolji, pogotovo kod crnih sorti. 

Izbor sadnog materijala i podloge

Šta je sa sadnim materijalom, kako njegov izbor utiče na sazrevanje? 

Izbor sadnog materijala, odnosno, kod sorti izborom klonova značajno se može ublažiti negativan uticaj. Ako se zadržava ista sorta, unutar nje postoji više klonova, a taj je broj pogotovo veliki kod onih koje se uzgajaju u većem delu sveta, kao što je merlo, kaberne sovinjon, šardone. Velika je i varijabilnost jer svaki klon ima svoje specifičnosti. Postoje oni koji ranije ili kasnije sazrevaju što proizvođaču daje izbor.  

Kod izbora sorte treba računati na tipičnost samog vina i tradiciju proizvodnje u određenoj regiji, kao i na potrošače te ono na što su oni naučeni. Nije preporučljivo raditi velike promene, osim ako proizvođač baš to želi. Ali, većina nastoji da održi tradiciju i kontinuitet u tipičnosti vina. Tada se preporučuje unutar tradicionalnih sorti da smanji udeo onih koje mogu biti problematične u smislu preranog sazrevanja i poveća udeo onog kasnijeg. Za poređenje su tu merlo i kaberne. Ovo je sorta kasnog sazrevanja, a merlo sazreva i dve nedelje ranije. Proizvođač stoga može da poveća udeo kaberne sovinjona ako s merloom ima problema. Druga opcija je da počne da uzgaja sorte koje nisu tradicionalne za određenu regiju. Ali, to opet ima značajan uticaj na tipologiju, marketing i drugo. 

Važno je napomenuti da se uticati može i odabirom podloge, a tu govorimo o nekoliko dana razlike. Na primer, podloge koje su nešto bujnije, bolje podnose sušu, na njima se postiže i nešto kasnije sazrevanje. To su one poput 110 Richter, 1013 Paulsen, 140 Rugeri, za razliku od slabije bujnih podloga kao što je Vitis riparia ili u određenoj meri SO4. 

Nadmorska visina i pozicija vinograda

Kada govorimo o višim temperaturama, da li se otvaraju mogućnosti uzgoja na većim nadmorskim visinama i severnim pozicijama? 

Klimatske promene sve više omogućavaju uzgoj vinove loze na severnijim područjima i višim nadmorskim visinama. Ali, to ne može sprovesti svaki proizvođač jer poljoprivredne površine ima gde ima i ne može osnovati proizvodnju 100 km severnije. U globalnom vinogradarstvu je prisutan taj trend pa se vinova loza sve više uzgaja u Engleskoj, čak i Švedskoj i Norveškoj. Istina, reč je o maloj proizvodnji na vrlo osunčanim položajima i u netipičnim uslovima. 

U 20. veku se uvek isticalo kako su najbolji položaji okrenuti prema jugu, dobro osunčani. To i dalje važi, pogotovo za crne sorte gde se teži fenolima, jakoj strukturi vina, jakom sazrevanju, fenolnoj zrelosti. Ali ako govorimo o jednostavnijim vinima, posebno u područjima toplije klime, sve više odgovaraju položaji koji nisu tipični, preterano okrenuti prema jugu, pod uticajem visokih temperatura i suše. Mogu biti na ekspozicijama koje su blago severne ili istočne, gde se takođe postiže dobar kvalitet u kategoriji jednostavnijih vina, za svežiju potrošnju. 

Prilagođavanja u odnosu na sušu

Većinom smo govorili o visokim temperaturama. A šta je sa sušom, koje mere prilagođavanja koristiti kada je o suši reč? 

Prva mera je izbor podloge. Postoje one koje bolje podnose sušu, kao 110 Richter ili 140 Rugeri pa i o tome treba voditi računa. U svetu se obavljaju razna istraživanja podloga, novih selekcija koje su otpornije i sa vremenom će doći u proizvodnju. 

I među sortama u ovom kontekstu postoje razlike. Kaberne sovinjon bolje podnosi sušu pa u uslovima blagog nedostatka vode brže zatvara popoljke i tako štedi vodu. S druge strane, sorte kao što je merlo ili sira, slabije reaguju na umereni nedostatak vode pa je troše i u uslovima oskudice. Zato su skloni ući u vodni stres ako se nastavi sušni period. Dakle, sorte se dele na izohidrične i anizohidrične, a neki ih zovu sorte optimisti i pesimisti. Optimisti su oni koji vodu troše i dalje, a pesimisti štede. U načelu, dok god su uslovi takvi da vode ima "koliko-toliko", one koje ne štede će bolje proći, nastaviće da proizvode asimilate. Kod drugih će se usporiti sazrevanje, ali ako se se nastavi period suše, pesimisti će bolje proći jer će ipak imati vode na raspolaganju. 

Može li se uticati uzgojnim oblikom? 

Uzgojni oblik koji je najbolji u pogledu uštede vode je tipičan mediteranski, račvasti oblik. To su mali čokoti u obliku grma, bez armature, gde je lisna površina mala, dobro zaštićena, nema veliku izloženost. I prinos po čokotu je mali što zahteva manju potrošnju vode. 

Protiv negativnog uticaja se može boriti i već spomenutom dužinom mladica gde treba naći ravnotežu između kvaliteta koji želimo i potrošnje vode. Duža mladica i veća lisna površina će uzrokovati bolje sazrevanje i bolji kvalitet, posebno kod crnog, ali je rizik ako se uzgaja u sušnom području jer to znači i veću potrošnju vode pa je samim tim čokot sklon stresu od nedostatka.

Veliki uticaj na sušu ima i kapacitet zemljišta za vodu. Ona koja su dublja, imaju više organske materije, glinastih čestica će bolje zadržavati vodu i u dužim razdobljima bez padavina. Stoga treba težiti povećanju količine humusa u zemljištu raznim merama počevši od đubrenja, zatravnjivanja i drugog čime će se povećati udeo humusa i kapacitet zadržavanja vode u zemljištu.

U ekstremnim uslovima jedna od opcija je uklanjanje dela grozdova, proređivanje, što je opravdano samo kod vina s većom dodatom vrednošću i prvenstveno za crne sorte. 

Navodnjavanje vinograda 

Šta je sa navodnjavanjem u vinogradarstvu? 

Ono je takođe jedna od mera i ima jasne učinke kojim se nedostatak vode najjednostavnije može rešiti, ali i tu postoje ograničenja. Ono bi trebalo da se koristi kada je nužno potrebno jer ako se pretera sa dodavanjem vode, povećava se prinos, bujnost, zasenjenost što na kraju smanjuje kvalitet. U ekstremnim uslovima suše može da poveća kvalitet jer tada čokot neće da uđe u fazu jakog zatvaranja pupoljaka. 

Treba razmišljati i o finansijskoj strani kao i o uticaju na okolinu i društvo jer prioritet u potrošnji vode imaju domaćinstva i one poljoprivredne grane koje proizvode hranu za ishranu stanovništva. Vino je ipak proizvod koji se može i ne mora konzumirati. 

U svakom slučaju, dobro ga je imati. U Italiji, na primer, od severa do juga svaki je novi vinograd opremljen i sistemom za navodnjavanje. Ne koriste ga svake godine, ali služi da se prebrode eventualna sušna razdoblja u pojedinim periodima. To je dodatni mehanizam kojom čovek stiče kontrolu nad proizvodnjom grožđa i sprečava nastanak negativnih posledica u smislu prinosa i kvaliteta.

I da zaključim, svaka mera zasebno ne daje jako izražene rezultate, ali ako proizvođač sprovede više takvih mera sa manjim obimom uticaja, kumulativno može doprineti značajnijoj promeni u svom vinogradu.