Vinski podrum: Alkoholno vrenje je nevidljiva opasnost - osigurajte ventilaciju i senzore

Vreme berbe grožđa i pripreme šire donosi procese koji mogu biti opasni za zdravlje, poput alkoholnog vrenja, koje može dovesti do trovanja ugljen-dioksidom (CO2). Otežavajući faktor pri detekciji ovog gas je to što je bezbojan i bez mirisa. Iako je prirodno prisutan u vazduhu, u povišenim koncentracijama može biti toksičan jer istiskuje kiseonik potreban za disanje.

Nastaje kao nusprodukt fermentacije, što je slučaj u proizvodnji vina. Takođe, objašnjavaju stručnjaci, može se osloboditi korišćenjem "suvog leda" tokom prerade grožđa ili šire, što je nedavno tragično završilo nesrećnim slučajem u Popovači (Hrvatska).

Naime, pri rukovanju suvim ledom, većina ljudi razmišlja o očitoj opasnosti od kriogenih opekotina ili promorzlina, ali postoji i nevidljiva opasnost od CO2 koji se sublimacijom vraća u gasovito stanje, upozoravaju poznavaoci ovoga procesa. Kako je teži od vazduha, navode, može se nakupljati u nižim delovima prostorije ili posuda, što može dovesti do opasnih koncentracija gasa, pogotovo u manjim, zatvorenim prostorima ili vozilima. 

Prema dostupnim podacima, koncentracije od samo tri odsto (30.000 ppm) mogu izazvati blage narkotičke efekte, što može dovesti do gubitka svesti, a u težim slučajevima i do smrti. Zato je neophodno osigurati dobru ventilaciju, posebne u donjem delu prostorija, ali i koristiti detektore gasa koji mogu pravovremeno da upozore na opasne koncentracije.

Prilagođavanje prostorija u kojima se proizvodi vino

U podrumima bi trebalo postaviti mehaničke ventilacione sisteme koji omogućavaju konstantnu promenu vazduha. Prirodna ventilacija, kroz otvore i prozore, može biti korisna, ali u prostorima gde se odvija fermentacija, mehanička osigurava kontrolisaniji i efikasniji protok vazduha. Na primer, ugradnja ventilatora na ključna mesta može pomoći boljem raspoređivanju vazduha.

Takođe, stručnjaci preporučuju postavljanje specijalizovanih senzora koji mere koncentraciju ugljen-dioksida u vazduhu u podrumima i drugim prostorima za proizvodnju vina kako bi upozorili na opasne nivoe CO2. Kada nivo pređe sigurnu granicu, oni automatski aktiviraju alarm, što omogućava pravovremeno delovanje i sprečavanje potencijalnih nesreća.

Na tržištu je danas dostupno više modela, cenovnog raspona od 50 do 500 evra.

Pojava povećane koncentracija gasova

Povećana koncentracija tokom fermentacije zavisi od njenog volumena, temperature procesa, sorte grožđa i količini šećera u širi. Kako napominju stručnjaci, što je veći volumen fermentacije i viša temperatura, to je veća proizvodnja CO2. Takođe, razdoblje fermentacije ima ključnu ulogu - tokom aktivne (burne) fermentacije proizvodnja CO2 je najintenzivnija.

Važno je, napominju, osigurati kontinuirani nadzor nivoa CO2, a ovo se može postići s posebnim detektorima gasova u svim područjima proizvodnje. Takođe je važno obratiti posebnu pažnju na ona u kojima može doći do nakupljanja zbog nedovoljne ventilacije.

Vrednosti CO2:

400-500 ppm: uobičajeni nivo u čistom vazduhu

1000 ppm: granica prijatnosti

5000 ppm: maksimalna dopuštena izloženost prema zdravstvenim standardima

30.000 ppm (3%): respiratorni problemi, moguć gubitak svesti

200.000 ppm (20%): smrt za nekoliko sekundi

Ulazak u zatvorene podrume i otvorene kace

Pre ulaska u podrum koji je duže vreme bio zatvoren, što je uobičajeno tokom procesa fermentacije, važno je osigurati dobru ventilaciju i izmenu vazduha. Preporučuje se korišćenje senzora za merenje koncentracije CO2 pre nego što bilo ko uđe u prostoriju. Osim toga, treba odmah pri ulasku izbegavati najniže tačke postrojenja koje su posebno rizične jer se ugljen-dioksid zadržava na tlu.

Slično tome, iako otvorene kace omogućavaju veće oslobađanje ovog gasa u okolinu, opasnost postoji jer se on može nakupljati u nižim delovima prostorije ili podruma. Otvorene kace ne eliminišu rizik, već samo smanjuju koncentraciju gasa iznad nje, dok u prostoriji i dalje može doći do nakupljanja. Količina gasa, veličina i ventilacija prostorije igraju ključnu ulogu u smanjenju rizika.

Još jedan neprijatan gas

Prilikom fermentacije može doći i do pojave vodonik sulfid (H2S) koji nastaje kao nusproizvod raspadanja organske materije bez prisustva kiseonika usled delovanja anaerobnih mikroorganizama. Ima karakterističan miris pokvarenih jaja, ali u visokim koncentracijama miris se brzo gubi zbog paralize olfaktornih nerava, pa oslanjanje na miris nije pouzdano. 

Stručnjaci upozoravaju kako H2S u proizvodnji vina nastaje kao nepoželjan produkt tokom alkoholne fermentacije delovanjem kvasca Saccharomyces cerevisiae, tokom asimilacijske redukcije sulfata. Ipak, ističu, relativno male količine koje se javljaju u ovom procesu ne predstavljaju opasnost, već su potencijalno problematične samo s aspekta kvaliteta s obzirom da vinu u vrlo malim koncentracijama daju neželjena organoleptička svojstva.