• Čuvanje vina
  • 16.12.2018. 11:00

Zašto se javlja kvarenje vina i kako ga sprečiti?

Najčešći uzrok kvarenja vina je nepravilno čuvanje, ali do kvarenja može doći i zbog nekih loših karakteristika grožđa ili propusta tokom njegove prerade.

Foto: Pixabay / leohau
  • 479
  • 73
  • 0

Kako objašnjava savetodavka u PSSS Smederevo Vida Evstratiev, dobro, negovano i zdravo vino odlikuje se besprekornom bistrinom, dopadljivom bojom i karakterističnim ukusom i mirisom. Ipak, kako ona dodaje, zbog složenog sastava vino je podložno neprekidnim fizičkim ili biohemijskim promenama. Ako su uslovi čuvanja i nege pravilni te promene pozitivno utiču na kvalitet vina i događaju se kao deo složenog procesa sazrevanja vina. S druge strane, kada se vino čuva u kontaminiranim prostorijama i sudovima tada neminovno dolazi do njegovog kvarenja.

Nepravino čuvanje najčešći uzrok kvarenja

Najčešći uzrok kvarenja vina je nepravilno čuvanje, ali do kvarenja može doći i zbog nekih loših karakteristika grožđa ili propusta tokom njegove prerade. U takvim okolnostima vino manje-više menja izgled, organoleptičke karakteristike, a neretko dolazi i do značajnih promena njegovog hemijskog sastava. Ponekad te promene karakteristika vina mogu biti toliko izražene da je vino neupotrebljivo za piće.

Kvarenje vina izazivaju: štetna mikroflora, bakterije i pojedini kvasci

U praktičnom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina izaziva štetna mikroflora, bakterije i neki kvasci. Mane vina se uglavnom odnose na različite vrste mućenja prouzrokovanih velikim količinama ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina, poput teških metala, proteina, tanina i bojenih materija. Prilikom pojave neke od mana vina uglavnom dolazi do promena njihovih organoleptičkih osobina (uglavnom bistrine ili boje). Odgovarajućim tehnološkim zahvatima posledice tih promena eliminišu se bez bitnijih posledica na ukupan kvalitet vina. Pojave u vinu stranog mirisa ili ukusa, takođe, se ubrajaju u mane vina i najčešće su posledica držanja vina u uslovima u kojima ona mogu poprimiti miris ili promeniti ukus pod uticajem neke druge materije i neadekvatnim postupcima u proizvodnji i čuvanju.

Nisu svi mikroorganizmi štetni za vino

Delovanjem štetne mikroflore u vinu mogu da nastanu duboke promene. Zbog toga, ali i zbog činjenice da su pomenute promene posledica delovanja mikroorganizama, kvarenja vina se nazivaju i bolestima vina. Taj termin, iako nepravilan, je široko rasprostranjen u vinarskoj praksi. Luj Paster je smatrao da je svako vino u kojem se nalaze mikroorganizmi pokvareno ili se nalazi u prcesu kvarenja. Danas je poznato da se u svakom vinu nalaze mikroorganizmi, odnosno da postoje mikroorganizmi koji su korisni za vino (bakterije mlečnog vrenja jabučne kiseline). Vida Evstratiev napominje da je prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu samo znak da je došlo do kontaminacije vina, dok od uslova sredine zavisi da li će se oni aktivno razmnožavati i dovesti do kvarenja vina.

Kako se boriti protiv bolesti koje napadaju vino?

Hemijskom analizom utvrđuje se stepen pokvarenosti

Bolesti vina se najčešće ispoljavaju kao mutnoća vina i kvarenje ukusa i mirisa. Ti znaci nisu dovoljni za pouzdanu identifikaciju kvarenja vina, pa je zato neophodno obaviti i mikrobiološku analizu vina koja daje podatke o vrsti kvarenja. Hemijskom analizom pokvarenog vina stiče se uvid u stepen pokvarenosti vina.

Higijena prostorija i sudova obavezan deo prevencije kvarenja vina

Kvarenja vina uvek je bolje sprečiti, nego baviti se njihovim posledicama. Glavni izvor štetne mikroflore je grožđe, dok su pravilna primena postupka sumporisanja, zaštite od aeracije i temperature vrenja šire ili kljuka osnovne preventivne mere. Podrazumeva se da je higijena prostora i sudova za preradu grožđa i čuvanje vina važan i obavezan deo u prevenciji pojave kvarenja vina. U periodu čuvanja vino treba nekoliko puta pretočiti uz dosumporavanje po potrebi. Redovno dopunjavanje vinskih sudova i ostale mere u zaštiti vina od uticaja vazdušnog kiseonika ne treba preskakati.ž

Pasterova podela kvarenja vina i dalje aktuelna

Pasterova podela kvarenja vina na aerobna i anaerobna i dalje važi, mada se zna da se pojedini uzročnici aerobnih kvarenja (npr. Hansenula) mogu razvijati i u anaerobnim uslovima, dok su uzročnici anaerobnih kvarenja u stvari fakultativni anaerobi. Dugo se smatralo da jednu vrstu kvarenja prouzrokuje jedan mikroorganizam, a danas je poznato da jedno kvarenje može biti posledica delovanja više mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam može učestvovati u više tipova kvarenje vina. Radi izbegavanja kontradikcija u pogledu uzroka i posledica kvarenja vina Žan Riberu Gaion i Emil Pino predložili su nove termine koji označavaju ili supstancu koja se razlaže (malofermentacija, tartarofermentacija) ili supstancu koja nastaje (acetoformiranje, laktoformiranje). Međutim, u praksi i u literaturi ukorenjeni su stari nazivi tako da se razlikuju:

Aerobna kvarenja

  • vinski cvet; 
  • ciknulost.

Anaerobna kvarenja:

  • manitna i mlečna fermentacija;
  • prevrnutost;
  • gorko vino;
  • tegljivost vina.

Izvori

Poljoprivredna stručna služba Srbije


Tagovi

Vino Kvarenje Čuvanje Vida Evstratiev Štetna mikroflora Bakterije Aerobna kvarenja Anaerobna kvarenja


Autor

Marinko Tica

Marinko Tica

Marinko je profesor književnosti s višegodišnjim novinarskim iskustvom u elektronskim medijima. Naročito je zainteresovan za teme i zbivanja u agraru, a zamenik je urednika na Agroklubu.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi