Kada je u pitanju fermentacija vina do željenog sadržaja šećera, važna je pravilna upotreba kvasca, koji zahteva povoljne uslove. To podrazumeva i higijenu podruma, adekvatnu temperaturu, izvor hranjivih materija za kvasce (diamonijum- fosfate, aminokiseline, minerale i vitamine).
Savetodavac Vida Evstratiev iz PSSS Smederevo daje nekoliko saveta kako da se izbegne zastoj fermentacije:
- Koristiti samo čistu opremu i sudove, jer prljava ili nepravilno očišćena oprema povećava mogućnost rada nepoželjnih mikroorganizama, kao što su divlji kvasaci i bakterije koje prouzrokuju kvarenje vina.
- Izbegavati previsoke ili preniske temperature fermentacije.
Ne upotrebljavati stari kvasac, koji je oslabljenog ili isteklog roka upotrebe i ne koristiti kvasce jeftinih aktivatora, koji nemaju dovoljnu snagu u određenim uslovima.
- Voditi računa o adekvatnoj rehidratacija za pokretanje kvasca. Izbegavati rehidrataciju kvasca na preniskoj ili previsokoj temperaturi - ne dopustiti više od 10°C razlike između smese pripremljenog kvasca i šire u koju dodajete kvasac.
- Vodite računa da ne bude previsok sadržaj sumpora, kalijum-metabisulfita. U početnoj fazi ne preporučuje se upotreba više od 6 g/hl vinobrana.
- Uklonite ostatke zaštitnih sredstava na površini bobice grožđa. Obavezno koristiti bentonit kod taloženja šire belih vina.
- Nedostatak hranjivih materija, uključujući nedostatak azota ili određenih aminokiselina je jedan od najčešćih razloga zastoja fermentacije i pojave sumporovodika u vinu (miris jaja). Iz tog razloga se preporučuje pravilan izbor hrane za kvasce.
"Ukoliko se navedeno poštuje i sprovede u odgovarajućim uslovima i vremenu, sa zdravom sirovinom, vino kao finalni proizvod će dati sva potrebna svojstva autentične sorte od koje je proizvedeno", zaključuje Evstratiev.
