• Čuvanje jabuka
  • 25.10.2021. 12:00

Kada voskirati jabuke i kako izbeći greške u primeni?

Jabuke je uz pravilno skladištenje u hladnjačama kao i upotrebu voska moguće očuvati svežim i šest meseci nakon branja. Ali, u oba slučaja treba biti jako oprezan kako bi se izbegle štete i gubici.

Foto: Depositphotos/alex.wolf
  • 635
  • 256
  • 0

Oktobar je mesec jabuke, koju volimo da zovemo kraljicom voća. Zavisno od sorte, bere se i u novembru, a današnja tehnologija omogućava nam da je jedemo i pola godine nakon berbe, tamo do u proleće.

Ali, da bi to postigli, proizvođači moraju prvenstveno da vode računa o trenutku kada je ubrati. Profesor Verica Dragović-Uzelac ističe kako je kod berbe jabuka, kao i kod drugih vrsta voća, važno odrediti optimalno vreme zrelosti, kada je već formirana dovoljna količina vitamina, minerala, polifenola, vlakana kao i ono što je jako bitno, navodi, da se stvorio određeni odnos kiselina i šećera koji daje harmoničnost ukusa kod zrele jabuke, a što zavisi od sorte. 

"Važno je sačuvati u njenoj jedrosti i svežini, njenu teksturu kroz duži period. Još u proleće imamo vrlo kvalitetnu jabuku, a znamo da ono nije period kada se one beru", podseća Dragović-Uzelac dodavši kako je jabuka klimakterijsko voće, što znači da kada se ubere, u njoj se nastavlja proces disanja i drugi biohemijski procesi. 

Paziti na koncentraciju kiseonika u skladištima

Kako bismo ih usporili, smanjili na minimalnu meru, skladište se u ULO komorama gde se duži period čuvaju pri prosečnih 1°C, uz definisanu relativnu vlažnost i uslove kontrolisane atmosfere.

"To znači da se udeo kiseonika u takvom skladišnom prostoru smanji sa početnog nivoa od 21 odsto, na svega tri do pet odsto kao i poveća udeo ugljenikovog dioksida", kaže pojasnivši da se taj postotak prilagođava brojnim fizikalnim, hemijskim i biohemijskim parametrima koji se vežu uz samo voće, intenzitet disanja i drugo. 

Konstatuje kako uz kontrolu temperature, vlažnosti i koncentraciju gasova, jabuka usporava proces disanja te proleće dočeka sa sačuvanim nutritivnim vrednostima i teksturom.

"Kada je vidite na polici, ona mora da bude čvrste teksture, ne sme biti smežurana. Ako je skladištite van kontrolisane atmosfere, u periodu od pola godine, u većini slučajeva, ona će izgubiti jedrinu i teksturu, i kao takva potrošaču neće biti prihvatljiva."

Zahtevi tržišta su veliki (Foto: Depositphotos/Shalphey)

Upozorava na preporuke za mnogo nižu koncentraciju kiseonika što se u mnogo slučajeva nije pokazalo kao dobro. Ako je ona preniska, mogu se stvoriti anaerobni uslovi, a tada se razvijaju patogeni mikroorganizmi.

"Tada ste napravili više štete nego koristi za takvu jabuku", zaključuje. 

Vosak se primenjuje zavisno od sorte

Zahtevi tržišta pred proizvođače stavljaju mnoge izazove pa osim da jabuka ostane sveža i ukusna, važno je i da privlačno izgleda. Kako bi tome udovoljili, pojedini proizvođači primenjuju vosak koji osim što će sprečiti gubitak vlage iz ploda, daće mu određeni sjaj i atraktivnost. 

Prof. Tomislav Jemrić naglašava kako se jestivi vosak na jabukama primenjuje zavisno od sorte. Jabuka ima svoju prirodnu voštanu prevlaku čija je uloga prvenstveno čuvanje ploda od gubitka vlage, a specifična je za svaku sortu.

Za primer uzima zlatni delišes gde, kako kaže, njegova primena ima smisla jer takve sorte imaju prirodnu kutikulu koja nije kompaktna.

"Kod zlatnog delišesa kutikula nije ravnomerna, prepuna je, kada je gledate pod mikroskopom, pukotina, šupljina, mikro otvora. Kada ovakvu jabuku želimo duže da čuvamo, a to znači duže od pet, šest meseci, onda je sa tehnološkog aspekta opravdano prekriti voskom koji će održati svežinu i sočnost", navodi naš sagovornik podsetivši kako zlatni delišes sam po sebi nije jako sočna, lepršava, sveža sorta. Stoga je s proizvodnog i skladišnog aspekta dodavanje voska opravdano.

Kod zlatnog delišesa voskiranje je opravdano (Foto: Depositphotos/franckito)

Dalje ukazuje kako u drugim slučajevima ima estetsku komponentu.

"Plod koji je presvučen voskom ima sjaj, atraktivnost pa i najveći protivnici tretmana, a posebno posle berbe, ne mogu ići protiv argumenta da se voće zapravo kupuje očima. Kada stavite plod prekriven voskom, uz pretpostavku da je to napravljeno kako treba, a pored njega isti taj koji nije tako tretiran, a ne znate koji je koji, sigurno biste odabrali voskirani", navodi Jemrić dodajući da svaki takav preparat prolazi adekvatne provere nadležnih tela. 

"Ne možete primeniti nešto na svoju ruku, a da to sredstvo nije odobreno za primenu."

Koje greške izbeći?

Profesor Jemrić upozorava i na probleme koje može uzrokovati nepravilna upotreba voska.

"U mnogim postupcima posle berbe ne poštuje se struka ili bolje rečeno, nema dovoljne nivoe znanja. Tada se sredstva mogu primeniti pogrešno, a tu prvenstveno mislim na neodgovarajuću vrstu voska koja nije prilagođena po svojim svojstvima, a pre svega propusnosti za gasove kiseonik i ugljen dioksid, određenoj sorti jabuke", naglašava dodajući da svaka sorta ima svoj skladišni život, svoj intenzitet respiracije, fiziološka svojstva koja su još k tome modifikovana faktorima kao što je vreme berbe, odnosno zrelost ploda.

Ovde se nadovezuje upravo na ono o čemu je govorila i profesorka Dragović-Uzelac - optimalno vreme berbe.

"Može se desiti da imate savršen vosak za određenu sortu, ali ste promašili optimalno vreme berbe. Brali ste ili prerano ili prekasno u odnosu na optimum. Ako aplicirate vosak, vrlo verovatno ćete doživeti razočarenje", upozorava dodajući da će u tom slučaju doći do strahovitih gubitaka u hladnjači. Tada plod, njegova respiracija, dinamika disanja nije usklađena sa fizikalnim svojstvima primenjenog voska, pre svega propusnosti za gasove.

Najvažnije je jabuku ubrati u pravo vreme (Foto: Depositphotos/Steidi)

"Ako na takav plod aplicirate vosak, ili ako je on u predebelom sloju, javlja se opasnost, pogotovo kod dužeg vremena čuvanja, da se on uguši, da nema vazduha jer ste ga hermetički zatvorili. Zato kod primene voskova treba biti oprezan."

Pitamo ga, kako se manifestuje gušenje ploda, a što je rizik neprimerene upotrebe voska. Opisuje kako tada jabuka spolja lepo izgleda, a kada se zagrize, ima ukus na etanol, što je najgori scenario i za proizvođača i za trgovca.

"Plod, jer se nalazi u voštanoj prevlaci koja ne odgovara njegovoj fiziologiji, pokrenuo je anaerobne procese. Time se pokušava spasiti da bez vazduha održava metabolizam što nužno rezultira alkoholnim vrenjem. Tada dobijate mirise na alkohol, acetaldehid i slično", pojašnjava opisujući da i meso jabuke vrlo često postane braon boje. Dakle, spolja lepo izgleda, ali je ukusom neupotrebljivo pa opravdano odbija kupca zbog čega svi u lancu gube.

Ne koristiti vosak kod kraćeg čuvanja

A šta to znači? Jemrić pojašnjava da se on mora primenjivati isključivo na vrhunskim plodovima, ubranima u optimalno vreme, namenjenim za dugo čuvanje, u idealnim uslovima, hladnjačama sa kontrolisanom atmosferom i u komorama gde se samo ta sorta i samo takvi plodovi čuvaju. 

Ako ćete plod čuvati dva ili tri meseca, tada nema smisla stavljati vosak jer je rizik prevelik.

"Ako ste napravili sve prema pravilima, a to prvenstveno podrazumeva pravilan rok berbe, pravilnu manipulaciju plodovima, uspostavljanje hladnog režima odmah, hlađenje komore pre stavljanja plodova na čuvanje - tada ne vidim drugu svrhu upotrebe voska, osim kozmetičke, a koja se može napraviti i kada plod izađe iz komore, pre stavljanja na tržište.

Dakle, primena voska ima svoju svrhu, i proizvodnu i prodajnu i estetsku, ali da bi se primenjivao na pravilan način, mora postojati određeni tehnološki nivo. Proizvođač pre svega mora da ima jako dobru saradnju sa hladnjačarom, ili ima svoju hladnjaču.

"Ponavljam, plod mora biti ubran u optimalno vreme za čuvanje, što često nije slučaj. Bere se napamet, prema zahtevima tržišta, zavisno od toga hoće li kamion da dođe danas ili za deset dana. Treba razumeti i proizvođače, nekada su na vetrometini troškova, proizvodnje i drugog, ali to nije opravdanje da se radi pogrešno", upozorava Jemrić. 

Voskiranje ima i estetsku komponentu (Foto: Depositphotos/AnalacobPhotography)

Kako kaže, u vrhunskim uslovima treba odlučiti da li je potrebna kozmetička upotreba voska koja se u tom slučaju može primeniti i na izlazu iz hladnjače. Ili pak uz svu primenu vrhunske tehnologije, još uvek imate gubitke na težini koji nisu opravdani.

"Tek tada treba razmišljati o upotrebi voska koji ima za cilj smanjenje gubitka na težini. Ali, i u tom slučaju treba da budete spremni da prihvatite rizik koji sa sobom nosi. Ako ne aplicirate na pravi način, posebno kod jabuke koja se čuva u hladnjačama sa kontrolisanom atmosferom, opasnost je znatno veća. U tom je slučaju možda više razloga protiv nego za", kaže dodajući da u običnim hladnjačama gde se kontroliše samo temperatura i vlaga, primena je opravdana ako može pomoći da se poveća rentabilnost hladnjače, odnosno smanje gubici na težini. I to samo za duže čuvanje.

Vosak nije štetan za ljudski organizam

Kada je reč o vrstama voska, oni mogu biti prirodnog i sintetičkog porekla.

"U današnjoj koncepciji poljoprivrede i voćarstva, prednost se daje prirodnim jer su prilagođeniji našem organizmu. Kod sintetskih postoje određena ograničenja, ali ona su definisana samim uputstvima proizvođača kojih se treba držati", kaže naš sagovornik. 

Vosak se aplicira na linijama za sortiranje voća. Nanosi se u tekućem obliku, prskanjem, za šta su potrebni posebni uređaji i dodaci. 

Kod voskiranja se treba držati uputstva proizvođača (Foto: Depositphotos/zlikovec)

Kada je reč o štetnosti voska za potrošače, Jemrić ističe da nema dokumentiranih i naučno opravdanih činjenica da bi on bio opasan, barem ne u koncentracijama u kojima se primenjuje prema uputstvima proizvođača. 

Kako čuvati jabuke u kućnim uslovima?

I za kraj, nije zgoreg podsetiti kako čuvati jabuke u kućnim uslovima. I u ovom je slučaju, naglašava Jemrić, prvi uslov pravi trenutak berbe potpuno zdravih plodova, sa celovitom peteljkom, pažljivo ubranih, ne skupljenih sa poda ili otresenih sa stabla. 

"To bi bilo vreme pre nego jabuka dostigne punoću ukusa. Kada je ona u vrhuncu ukusa, tada vrlo brzo nastupa starenje ploda i on propada. Dakle, treba je ubrati nešto malo pre toga", savetuje ovaj stručnjak.  

Potrebno je spremiti ih na hladno mesto i paziti da to nikako ne bude zajedno s hemikalijama, u kakvoj šupi ili garaži.

"Tamo gde je voće, mora biti samo voće, u čistom, urednom, naslagano u jednom sloju, ne jedno preko drugoga, na čiste police. Temperatura idealno ne bi smela da prelazi više od dva do 3°C", kaže dodajući da to može biti u podrumu, ali se mora voditi računa da se temperatura ne diže više od 5°C. Što je ona viša, to je dužina čuvanja kraća.

"I redovno ih kontroliše i odbacuje svaki plod koji pokazuje znakove smežuravanja, truleži ili bilo kakvog kvarenja. Takođe, prvo trošiti one koji izgledaju da će najpre da propadnu", zaključuje profesor Jemrić. 


Tagovi

Čuvanje jabuka Skladištenje jabuka Voskiranje jabuka Vosak za jabuke Prednosti Nedostaci Verica Dragović-Uzelac Tomislav Jemrić


Autorka

Maja Celing Celić

Više [+]

Hobi baštovanka s dugogodišnjim iskustvom u novinarstvu. Urednica je portala Agroklub.


Partner

Agroklub doo Novi Sad

Bulevar oslobođenja 78, 21000 Novi Sad, Srbija
e-mail: info@agroklub.rs web: https://www.agroklub.rs/