Kako ukloniti gorčinu iz kaki jabuke?

Kaki ili japanska jabuka (Diospyros kaki) iz porodice Ebenaceae raširena je voćka u Aziji. Lako je uočiti žarko narandžaste kuglice zimi na granama stabala.

Ono je mesnato-vlaknasto tropsko voće koje se uobičajeno uzgaja u toplim klimatima Kine, Japana, Koreje, Brazila, Turske i Italije. Svetska proizvodnja u 2019. godini bila je oko 4,27 miliona tona. Kina proizvodi čak 75 odsto. Prati je Južna Koreja u kojoj je iste godine proizvedeno 7,5 posto. Među pet najvećih proizvođača tu su se još Japan, Azerbejdžan i Brazil. Uzgaja se i na Mediteranu, u Italiji i Španiji, gde je proizvodnja dostigla oko 110.000 tona do 2009. godine. Evropska potražnja za ovom jabukom je sve izraženija zahvaljujući njenim poznatim lekovitim svojstvima. Ovo voće blagotvorno utiče na ljudsko zdravlje zbog sadržaja vitamina i antioksidativnog delovanja.

Pčele vole cvet 

Plodovi su okruglasti, slični jabukama, obima do 10 cm. Rastu na granama listopadnog stabla. Zbog žarke boje lako su uočljivi iako intenzitet boje zavisi od sorte. I oblikom plodovi variraju zavisno od sorte od onih šljivastih, tikvastih ili srcolikih, pa do žirastih. Masa ploda u rasponu je od tridesetak grama do pola kilograma. Ubiru se što kasnije, ali pre najjačih mrazeva. Iako pčele i drugi insekti leti oprašuju cvetove kakija, neki plodovi će nastati iz oplođenih, a neki iz neoplođenih cvetova. Oni neoplođeni ne sadrže semenke. Posebnost ove voćke predstavlja sam način konzumacije jer dok je tvrda skoro da je nejestiva.

Vrste kakija

Unutar roda Diospyros osim kakija, poznate su i druge vrste kao Virdžinijski dragun-Diospyros virginiana, dragun-Diospyros lotus i Diospyros oleifera. Vrsta D. kaki najpoznatija je kao ukusno voće i potencijalno isplativa vrsta za naše područje. Postoji nekoliko hiljada poznatih sorti. Napopularnije sorte u uzgoju su: Hachiya i Fuyu u Aziji, Sharon fruit u Izraelu, a Rojo Brillante u Španiji. Poznate sorte dele se u dve grupe prema stepenu gorčine koji zavisi od prisutnosti slobodnog tanina:

Priprema se kao delikates

Ukusom i konzistencijom nekoga će podsetiti na kajsiju ili breskvu, dok će njegov ukus neke podsetiti na đumbir. Neki su pak ukus opisali kao bundevu ukrštenu sa jabukom. Od njega se prave poznati džemovi i alkoholna pića, kolači i brojna druga jela. Džem je najjednostavnije kuvati od manje gorkih. Oni se oljušte i narežu na kriške. U lonac se uz kaki doda šećer radi slatkoće i vlažnosti te malo soli koja mu naglasi ukus. Pri kraju se dodaje limun radi trajnosti proizvoda.

Korišćenje u receptima uveliko zavisi od sorte. Fuyu plodovi se mogu oljuštiti još dok je plod tvrd i jedu se kao jabuka. Takav kaki još zadržava hrskavost i slatkoću pa je pogodan za salate. Hachiya s druge strane, može se jesti samo kad je jako zrela jer je toliko trpka (adstringentna) da u trenutku osuši unutrašnjost usne šupljine. Ona se može jesti u fazi zrelosti kad bismo drugo voće već bacili u otpad. Može se peći, ili jesti kašičicom dubeći plod.

Najčešće se konzumira sirov, a najjednostavnije je gorku sortu zamrznuti na cca osam sati i onda ga jesti kašičicom dubeći unutrašnjost ploda. U zemljama sa dužom tradicijom njegovog korišćenja, koristi se na nebrojeno mnogo načina, ali primena će zavisiti od gorčine odnosno od sorte. Može se spremati sirov narezan na kriške kao sastojak brojnih salata uz dodatak zelene salate i matovilca, oraha, semenki nara, cvekle, kelja pupčara, raznih citrusa ili čak omotan sa tanko narezanim sušenim mesom. Mleveni sirovi kaki dodaje se u razne zdrave napitke, a može se i narezan umešati u zobene pahuljice ili kefir sa javorovim sirupom. Kuva se u kompotu sa anisom i cimetom.

Tostirati se može uz sir brie na kriškama začinjenog hleba, a može se i peći. Pole pečenog karamelizovanog s medom prava su poslastica, a svinjskom pečenju u vinu i uz kakije retko ko može odoleti. Na kraju, ova jabuka se danas učestalo upotrebljava kao sastojak smese za razne kuglofe ili mafine.

Osim kao namirnica, ima i neke druge zanimljive upotrebe: može se koristiti za detoksikaciju zmijskog otrova, smanjuje rizik od venskih bolesti i izdvaja zlato iz tečnosti. Ove jabuke kao i orah, grožđe i crni čaj sadrže proantocijanidine, poznatije kao tanine. Oni iz orahovog drveta doprinose punoći vinskog ukusa.

Hemijska osnova gorčine

Tanini se ubrajaju u materije proantocijanidine, antioksidanse. Pojam tanin dolazi iz germanske reči za orah, drvo od kojeg su se tanini koristili u tehnologiji izrade kože. Dobijanje upotrebne kože iz sirove životinjske kože se delimično zasiva na promeni strukture belančevina uz prisutnost tanina. Razlog zašto deluju gorko u našim ustima je što se vežu na belančevine u našoj slini i natalože ih. Zapravo, sposobnost vezanja na belančevine je to što tanine razlikuje od drugih polifenola.  

U slini postoji nekoliko različitih belančevina, a oni koji igraju ulogu u osetu gorčine su PRP (proteini bogati prolinom). Ovi PRP čine 70 odsto belančevina iz sline. Pretpostavlja se da osećaj gorčine i veća količina PRP-a u ustima čine prirodni odbrambeni mehanizam jer su za neke životinje tanini letalni. Zabeleženi su slučajevi gutanja većih količina nedozrelih gorkih kakija u Japanu. U tom slučaju najčešće dolazi do polimeriziranja tanina sa sadržajem želuca usled čega nastaje kruta neprobavljiva gusta masa poznata kao fitobezoar. Lekari već imaju protokol po kojem prvo endoskopskom probom dijagnostikuju postojanje bezoara. Mere mu onda dimenzije i ako je preveliki za izvlačenje kroz usta, pristupa se njegovom komadanju. U slučaju da ni ova mera ne deluje, naučnim eksperimentima je utvrđeno korisno delovanje gaziranih napitaka, u ovom slučaju koka kole. Lekari ili ispiraju želudac kolom putem sonde ili sam pacijent učestvuje u lečenju ispijajući velike količine tog gaziranog soka pre svakog obroka.

Iako nezrelo i dozrelo voće imaju otprilike istu količinu tanina, u dozrelom plodu su vezani i ne mogu reagovati s belančevinama u slini i na jeziku. Dozrevanjem se tanini vežu u skladišnim ćelijama. Kada plodove sklonimo s kiseonika, voće upotrebi preostali kiseonik i proizvede ugljen dioksid. On podstiče voće da proizvede acetilaldehid, a pomogne i taninima da pređu u skladišne ćelije. Ova se pojava može ubrzati na toplijem mestu.

I gorke i manje gork sorte sadrže tanine, ali ne-gorki kaki sadrži samo oko 2.5-20 odsto tanina od onih koji imaju gorke sorte.

Uklanjanje gorčine

Kako bi se uklonila jaka gorčina ploda, potrebno je podstaknuti veštačko sazrevanje ploda sa gasom etilenom. U slučaju da se raspolaže velikom količinom plodova neke od metoda uključuju: natapanje u sirćetu; potapanje u toploj vodi na 24h i onda sušenje na 48h; potapanje u kipućoj vodi i onda odlaganje na 12h; izlaganje voća etilenskim parama na 10-14 dana; izlaganje plodova etilenu na tri dana. Kako je gas etilen ključan za proces sazrevanja, gorčina se može ukloniti stavljajući kaki u zatvorenu vrećicu sa voćem koje stvara etilen, na primer, bananama ili paradajzom na dva do četiri dana. Alternativno, možete pustiti da voće odstoji i samo sazri, te omekša u želatinastu kašu.

Kaki ili japanska jabuka, voće je puno potencijala. Po vremenu sazrevanja i načinu upotrebe azijski je ekvivalent našim bundevama.