Načini destilacije rakije - koje su mane i prednosti

Nakon što smo pisali o izboru kazana za tradicionalno pečenje rakije, na redu je tema - destilacija. Na koje se načine ona destiluje, koje su njene mane i prednosti i koja je najbolja za prevreli voćni kom, otkrio nam je profesor Armin Tot, dugogodišnji uzgajivač voća i proizvođač rakije. 

Tot destilaciju deli na pet načina: 

1. jednostruka;
2. kazan na kazan (takozvani poluprepek);
3. dvostruka;
4. jednostruka s upotrebom deflagmatora;
5. na kolonama.

Kreće se od pretpostavke da je svo voće pripremljeno tako da ga možemo destilovati na bilo koji od gore navedenih načina. 

Jednostruka destilacija - samo uklanja smrad

Kao što joj i naziv kaže, kod ovoga načina kojem se destiluje samo jednom. Odvaja se orijentacijski prvenac, nakon čega se hvata srce rakije i na kraju patoka.

"Rakija je u ovom slučaju uhvaćena na cevčici, od oko 50 i kusur stepeni pa do nekih 40, a sve ostalo nam je višak. Na prvi pogled pleni mirisom i ukusom, naravno samo na prvi pogled", priča Tot pojasnivši šta se zapravo dešava. 

Ističe da je samo fermentisano voće imalo oko 10 odsto šećera (u zavisnosti od voćne vrste), a on je sav prešao u alkohol.

"Znamo za činjenicu da kilogram šećera pravi oko 0,5 litara 100 odsto alkohola ili litru 50-procentnog. Jednostavnom matematikom vidimo da je u našem komu sada pet odsto alkohola. Naravno, tu nije samo onaj koji nam treba, ima tu i metila, ali i viših alkohola, sve je pomešano", upozorava ovaj osnivač i administrator FB grupe Rakija i rakijaši (original). 

Kako izabrati optimalan kazan za pečenje rakije?

Kaže da kod ovog načina destilacije gde je relativno mala količina alkohola, a sve ostalo voda, skoro sve frakcije izlaze i isparavaju zajedno jer je voda osnovni faktor i pomešana sa ovako malo alkohola sve kreće na oko 91-92°C, a završava na 100 stepeni, odnosno kada ispari sav alkohol i ostane samo voda koja ključa i isparava na 100 stepeni. Pri ovakvoj destilaciji skoro sve izlazi u isto vreme, samo su razlike u koncentracijama alkohola u datom trenutku različite, ali su svi oni prisutni, pojašnjava Tot vrativši se na intenzivan miris. 

"Rakija, naravno, miriše na voće, ali se u tom mirisu oseti i miris prvenca i patoke, a kod ukusa je to još izraženije. Na prvi je on izuzetno jak, ali se ne oseti samo ono što bismo voleli već i ono što nam ne treba. Istina, lep deo mirisa je prevladavajući, ali je samo zamaskirao smradove, da tako kažem. Ovo shvatite tek kada napravite i dvostruku i jednostruku destilaciju i saznate da ste iz prve samo uklonili te, da se tako izrazimo - smradove."

Kazan na kazan ili polu prepek - manje vredna rakija

Postupak je, priča Tot, identičan jednokratnoj destilaciji, ali u sledeći kotao ubacuje se i prvenac i patoka iz prvog, a koji su nam u jednostrukoj destilaciji bili višak. Kaže, tu se gotovo radi o reciklaži pomoću koje bi se izvuklo još alkohola potrebnog iz onog dela kojeg nismo koristili, a znamo da ga unutra ima. Ističe da smo na taj način povećali malo i koncentraciju alkohola u voćnom komu.

"Sada samo obratite pažnju da li smo povećali ukupan alkohol sa onih prvih pet na recimo sedam ili osam odsto. Takođe, prebacili smo skoro pa sav prvenac i veliki deo patoke tako da nam odnos tih alkohola u drugom kazanu nije isti kao u prvom", upozorava i dodaje da nakon toga opet pravimo jednostruku destilaciju, odnosno odvojimo deo prvenca, a udeo njega i patoke u srcu rakije nam je sada za nijansu veći jer smo mu duplirali koncentraciju u komu.

"Sve se to dešava u krug sa svakim novim kazanom, a koncentracije su sve veće i veće, samim tim sve više smradova u kombinaciji s prijatnim mirisom voća. Takva je rakija em manje vredna sa zdravstvenog stajališta, em ima lošiji miris i ukus."

Dvostruka destilacija - najbolji način

Stižemo i do dela koji struka i tehničko-tehnološki postupak preporučuje - dvostruke destilacije. Postupak se izvodi u dva koraka.

"Prvi je takozvano pečenje meke rakije iz koma gde na cevčici hvatamo sve, ali doslovno sve - i prvenac i rakiju i patoku, i to radimo dok u prihvatnoj posudi ne bude jačine 27 stepena", rekao je Tot naglasivši kako je izuzetak grozdova i vinska rakija gde je u prihvatnoj posudi 30-32 stepena zbog ogromne koncentracije šećera pa ju je teško spustiti do 27.

Ako na cevčici u tom trenutku teče još neki postotak, Tot preporučuje da njega "hvatamo" odvojeno i da ga slobodno možemo ubaciti u sledeći kazan. Ako je situacija takva da u prihvatnoj posudi imamo, na primer, 30 odsto, a na cevčici nema alkohola, slobodno i dalje hvatamo tu vodicu jer je ona bogata esterima i kiselinama i još nekim jedinjenjima koji pozitivno utiču u daljem radu na kvalitet.

"Dobili smo meku rakiju. U proseku je potrebno od tri do pet kazana meke za isti kazan prepeka. Ali, ni ovo ne treba da vas brine jer kazanu neće apsolutno ništa nedostajati ni ako sipamo samo sa četiri prsta meke od dna i tako pravimo destilaciju", kaže Tot i daje nam primer. 

"Imamo 100 litara meke rakije na 27 stepeni, a to je mnogo više nego onih pet-šest odsto koliko je bilo u komu. Ako je 27 odsto alkohola, a ostalo voda, tačka isparavanja i ključanja mora biti niža, oko 81-82°C kada ona poteče. Sada imamo opseg od čak 18 stepeni od početka do kraja umesto onih šest ili osam u prvoj destilaciji. Upravo je ovo razlog zašto se može mnogo bolje odvojiti svaka frakcija, odnosno prvenac, rakija i patoka", jasan je Tot koji se vraća na 100 litara meke koju smo sipali u kazan.

Šta je loza, a šta komovica? Pet stvari o rakiji pre pijenja

"Prvo znamo da kreće prvenac koji treba odvojiti, ne toliko zbog samog metila već zbog ostalih jedinjenja koje sadrži, poput aldehida acetata i slično (više pogledajte u knjizi prof. Nikičević ili Paunović: Sadržaj prvenca, hemijska jedinjenja) od čega su neki samo jako otrovni, a neki i kancerogeni. Postupak odvajanja se uglavnom radi organoleptički, odnosno probanjem da bi se odredio tačan trenutak prelaska na kvar sledeće destilacije. On nije tako komplikovan, ali vam neko mora par puta pokazati koji je to trenutak da biste naučili", priča ovaj vrsni proizvođač dodajući kako je drugi način odvajanjem 1,5 odsto od nasute količine meke rakije na 27°C ili litru, litru i po na 100 litara meke.

"Ova vrednost je orijentaciona i može biti i malo drugačija, ali je najčešća, pa je zato i navodim, a kreće se od 0,6 do dva odsto. Čak i da je trebalo malo više od tih 1,5 odsto, nije velika opasnost da ćete pokvariti rakiju", utešan je Tot. 

Nakon ovog dela hvatamo srednju frakciju, odnosno nama potrebnu rakiju. Postavimo posudu i uzimamo je dok u njoj ne bude 65 odsto alkohola. U trenutku kada dobijemo tu koncentraciju na cevčici, možemo izmeriti tek nešto ispod 50 odsto, ali tu već kreće patoka i nju opet posebno hvatamo. Kod loze i vinovice, savetuje Tot, biće i na 55 do 58 biti patoka, ali zato ćete je u prihvatnoj posudi "loviti" do 72 odsto.

U proseku je potrebno od tri do pet kazana meke za isti kazan prepeka. Ali, ni ovo vas ne treba brinuti jer kazanu neće apsolutno ništa nedostajati ni ako sipamo samo sa četiri prsta meke od dna i tako radimo destilaciju.

"Na ovaj način odvojili smo frakcije i imamo dobru srednju sa ili bez minimum primesa prve i treće. Kada bude odležala, i kada je budemo spustili na pitku, videćete da možda nešto malo manje miriše od jednostruke, ali je miris daleko čistiji i lepše se oseti na voćnu vrstu od koje smo pravili rakiju."

Jednostruka sa upotrebom deflagmatora

U našim krajevima se, kaže Tot, koriste i kazani sa deflagmatorima. Na žalost, pojašnjava da je to i dalje jednostruka destilacija u kojoj će se samo u kazan ili prihvatnu posudu vratiti deo vode pa će koncentracija dobijenog alkohola biti veća. Upozorava da je ovaj način poguban za kvalitet jer se ni kod njega ne mogu odvojiti adekvatne frakcije zbog malog postotka alkohola u voćnom komu.

"Pored toga, ljudi često i ne odvajaju prvenac, a patoku daleko kasnije zbog koncentracije na kojoj kreće tako da je ovako dobijena rakija još lošija od jednostruke destilacije."

Destilacije na kolonama

Kolone su kod nas, otkriva Tot, relativna retkost i koriste je uglavnom industrijska postrojenja koja rade ogromne količine to pojedini privatnici koji na raspolaganju imaju velika sredstva.

"Nažalost, ni ovo nije dobro rešenje za voćne rakije jer kolone s jedne strane kradu arome usled ogromnih površina bakra i velikog hlađenja pare kao i velikog broja destilacija. Sama rakija je blago anemična i praznjikava za naš ukus. Druga stvar koja pravi dodatni problem je polustručno ili nestručno rukovanje ovakvim uređajima gde gotovo u startu izlazi apsolutni alkohol, a zbog njegove ogromne koncentracije jako je teško utvrditi organoleptičke tačke preseka frakcije."

Dodaje Tot da, kada smo već kod destilacije, red je reći nešto i o tome kako su postojali brojni pokušaji da se rakiji dodatno pojača aroma ubacivanjem voća i prepeka, ili komina u prepek i drugo.

"Kad ubacite sveže ili još gore, smrznuto voće koje je gotovo već termički obrađeno, ono će se obariti i dati nekakav dodatni miris, ali to nije voćni miris rakije već kuvanog voća, i često miriše na kompot. Ubacivanjem komine u prepek je potpuno isto što i ubacivanje dela meke u prepek jer se zapravo dobije gotovo ista stvar. Kad ubacimo kantu, dve koma u meku rakiju za destilaciju, smanjimo postotak alkohola, odnosno razblažimo ga pa onda više ne važi onaj način razdvajanja frakcija kako smo gore naveli i mnogo je teže i organoleptički razdvojiti ih, a pogotovo na brojeve i postotke. Takve su rakije po pravilu uvek lošeg kvaliteta", zaključuje ovaj stručnjak.