Sušenje šljiva bez koštice - kako izgleda proces i na šta obratiti pažnju?

Suva šljiva bez koštice ima veliki značaj kao poluproizvod u konditorskoj industriji. U našoj voćarskoj praksi ovi proizvodi imaju značajnu perspektivu kao izvozni artikl koji zbog kvaliteta polazne sirovine može biti vrlo konkurentan. Kako izgleda sam proces, objašnjava savetodavac za voćarstvo i vinogradarstvo Suzana Jerkić iz PSSS Vranje.

"Priprema plodova  je slična onoj za "standardno" sušenje šljiva. Svodi se uglavnom na izvođenje istih operacija kao što su berba, transport, pranje, blanširanje i kalibracija", objašnjava ona. 

Razlika je, kaže, u dodatnoj operaciji kojom se odstranjuju iz ploda, kao i kasnijoj inspekciji kojom se ručnim prebiranjem uklanjaju plodovi u kojima je ostala, oštećeni plodovi kao i zaostali delovi koštice.

U celom postupku pripreme plodova za sušenje svakako najveći problem je samo njihovo vađenje.

Deset prednosti suvih šljiva - kako ih konzumirati?

"Princip funkcionisanja uređaja za njihovo izbijanje se zasniva na postavljanju svakog ploda u određeni položaj nakon čega nailazi "alat" kojim se obavlja izbijanje. Položaj ploda treba da je uspravan, što je veoma teško postići s obzirom na to da je plod šljive po uzdužnoj osi asimetričan."

Dodaje da je veoma je značajna i odgovarajuća kalibracija da bi se veličina plodova podesila prema dimenzijama radnih delova uređaja, gde se postavljaju plodovi pri izbijanju.

Dve vrste proizvoda

Postoje dve vrste proizvoda suve šljive bez koštice: dobijene vađenjem nakon sušenja i dobijene sušenjem plodova kojima je ona izvađena u svežem stanju. U savremenoj tehnologiji oba načina dobijanja proizvoda imaju svoj značaj.

"Proizvodnja suvih šljiva vađenjem koštica nakon sušenja predstavlja tehnološki složeniji postupak. Vađenjem iz ploda dobija se sirovina sa nešto izmenjenim osobinama, koje su značajne za proces sušenja, od plodova sa košticom", navodi Jerkićeva i dodaje da se sušenjem ovako pripremljenih plodova dobija proizvod koji se suši značajno brže od šljiva sa košticama.

"Osušen proizvod ima ukus i miris sličan svežim plodovima što predstavlja poseban kvalitet."

Plod bez koštice se drugačije ponaša prilikom sušenja. Plodovi se suše na nešto nižim temperaturama. 

"Temperatura sušenja zavisi od sistema sušenja (protivstrujno ili istostrujno). Kod istostrujnog sistema krajnja temperatura ne bi trebalo da prelazi 55°C. Pri protivstrujnom načinu te vrednosti su oko 65^oC početna, a krajnja oko 50°C."

Kraći period sušenja

Jedna od značajnijih razlika u procesu sušenja plodova bez koštica je znatno kraći period sušenja.

"Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vreme sušenja može se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vreme sušenja šljiva koje je sadrže, što znači da se vreme sušenja kreće oko šest časova. Ovim se povećava kapacitet sušare i smanjuje potrošnja energije."

Ginisov svetski rekord: Gde je uzgojena najteža šljiva na svetu?

Osnovni parametar kvaliteta osušenih plodova je prisustvo koštice u sušenom proizvodu. Osim toga, plod mora imati određenu vlažnost kao i odgovarajući hemijski sastav u pogledu suve materije, direktnog i indirektnog inverta, saharoze, ukupne kiselosti, odgovarajuću vlažnost, lep spoljašnji izgled sa očuvanim prirodnim ukusom i mirisom.

Maksimalno dozvoljeno prisustvo koštice u osušenim plodovima je od jedan do dva odsto, što zavisi od zemlje koja se pojavljuje kao kupac.

"Pošto su ovi plodovi u našoj proizvodnji namenjeni izvozu kao polufabrikat pakuju se najčešće u kartonske kutije, što omogućava delimičnu rehidrataciju kako bi se postigla zadata vlaga u gotovom proizvodu", zaključuje ona.