Mesne prerađevine se gotovo ne mogu zamisliti bez belog, ali i crvenog luka koji deluju i kao konzervans. Šta je sa ostalim začinima i drugim, nama neobičnim sastojcima?
Preradu mesa je teško zamisliti bez začina. I dok će jedni pomisliti samo na so, beli luk, crvenu začinsku papriku, eventualno biber, ima onih koji razmišljaju o daleko većem izboru.
Osim što menjaju ukus i miris proizvoda u koji se dodaju, svaki od začina ima jedinstvena antimikrobna i antioksidativna svojstva i deluju kao konzervans.
Tako se u mesne prerađevine mogu samostalno ili u mešavinama dodati i ruzmarin, majčina dušica, nana, majoran, timijan, bosiljak, đumbir, karanfilić, muškatni oraščić, cimet te mnogi drugi. Za pojačavanje ukusa koriste se ekstrakti i eterična ulja.
Mesne prerađevine se gotovo ne mogu zamisliti bez belog, ali i crvenog luka. Osim što deluju na ukus imaju sposobnost da spreče razvoj nepoželjnih mikroorganizama, deluju i kao konzervans na širok spektar gljivica i bakterija koje mogu izazvati kvarenje proizvoda. Osim toga, poboljšavaju varenje hrane.
Beli luk se odlično slaže sa različitim kategorijama svinjetine, ovčetine i govedine, ali i sa mesom živine i divljači. Crveni se dodaje u preradi raznih vrsta mesa u količini do sedam odsto. Prevelika količina deluje negativno na ukus krajnjeg proizvoda.
Začin sa izraženim svojstvima konzervansa je ruzmarin, a ima visoko antioksidativno i antimikrobno delovanje. Može da se koristi svež, osušen i u vidu eteričnog ulja. Odlično ide uz prerađevine od mesa divljači, ovčetine i živine.
Timijan je biljni začin izraženog mirisa i ukusa te je veoma čest sastojak začinskih mešavina. Nalazi se u raznim mesnim prerađevinama. Deluje antifungalno na brojne vrste gljivica. Sličnog delovanja je i origano. Osim toga, ulazi u sastav jestivih folija, a naučno je dokazano je i da ima dejstvo na salmonelu.
U savremenoj prerađivačkoj industriji dodaju se i voće, povrće, žitarice i druge biljne vrste. Veliku pažnju je privuklo dodavanje soka od aronije koja ima izraženo antioksidativno svojstvo i sprečava oksidativne promene i poboljšava kvalitet prerađevina. Slično je i sa ekstraktima crne ribizle i šipka. Dodaju se i voćne vrste u sušenom obliku. Prednost se daje šljivama, brusnicama i kajsijama, ali i sušenom grožđu. Od žitarica se najviše dodaju ovas i heljda koje se odlikuju većim sadržajem antioksidanata.
Zanimljivo je da su domorodački narodi Severne Amerike - Indijanci izrađivali pemikan, mešavinu loja, sušenog mesa divljači i suvih bobica brusnice, borovnice i drugih.
Tagovi
Autorka
