Dužina procesa zavisi od veličine ribe i komada, a osušena ima jedinstvenu aromu i okus.
Nakon što smo objasnili kako obaviti obradu i soljenje ribe, evo saveta i o sušenju koje možemo sami da uradimo kod kuće bilo da se celi proces odvija u objektu, posebnim uređajima ili priručnim sušnicama. U zavisnosti od temperature razlikujmo: hladno, polutoplo i toplo sušenje.
Razlikujemo hladno sušenje na vazduhu i hladno dimljenje. Kod sušenja hladnim vazduhom njegova temperatura ne treba da prelazi 40ºC, a najbolje je ako se proces odvija na temperaturi od pet do 10ºC. Na ovakav način se najčešće suše nemasne vrste, kao što su oslić ili bakalar. Leti se sušenje obavlja u hladu sa većim strujanjem vazduha ili u posebnim sušarama.
Dužina procesa zavisi od veličine ribe, da li smo je solili ili ne. Obično traje od dva do tri meseca.
Drugi način je hladno dimljenje kada se pripremljena riba podvrgava delovanju dima čija se temperatura kreće od 16 do 40ºC. Problem kod ovog načina je što traje duže i traži dosta prostora kako bi se obezbedili idealni uslovi tokom procesa, posebno temperatura dima. Osušena na ove načine u frižideru se čuva do tri meseca.
Kod ove metode najčešće se radi o dimljenju pri čemu se temperatura kreće od 50 do 60ºC. Riba se obavezno usoli i ostavi da odleži sledećih 12 do 18h u zavisnosti od krupnoće. U tom periodu otpustiće višak vode. Nakon toga vodom speremo višak soli i spremna je za sušenje. Proces traje oko 10 h i za to vreme se mešaju dim i vazduh.
Postupak je nešto zahtevniji zbog potrebe održavanja određene temperature. Nije za ljude koji po prvi put žele da osuše ribu. Prednost je što ona ima izuzetan ukus.
Topli vazduh treba imati temperaturu iznad 100ºC, a sušenje se odvija u posebno izgrađenim komorama. Najčešće se suše nemasne vrste uz kratkotrajno odležavanje usoljene ribe, od šest do 12h. Posle spiranja soli i ceđenja pripremljeni komadi se izlažu temperaturi od 120 do 140ºC i zatim se ona smanjuje. Dužina sušenja zavisi od debljine komada. Vrelo dimljenje je kratkotrajno izlaganje od dva do četiri sata dimu koji ima temperaturu od 65 do 85ºC.
Za sve načine sušenja je zajedničko da presoljena riba zahteva nižu temperaturu dimljenja, odnosno sušenja.
Kada smo dobro osušili ribu ona ima prijatnu aromu dima, zlatne je boje, meso je elastično, a na preseku je sivo-ružičaste boje.
Loše osušena ima miris na trulež, plesnjive, beličaste ili sivo-zelene naslage na površini i u unutrašnjosti kada se radi o celoj ribi. Na dodir je klizava, muljasta. Takva nije za konzumaciju.
Topla osušena se na sobnoj temperaturi može očuvati najviše tri dana.
Tagovi
Autorka
