Da li treba prati meso pre kuvanja ili pečenja?

Pranje oduvek povezujemo sa čistoćom. Ipak, važi li to pravilo i kod mesa?

Portal foodfacts.news je proverio šta stručnjaci kažu.

“Nije preporučljivo prati ga pre termičke obrade ili konzumacije“, jasno poručuje vanredna profesorka dr Nives Marušić Radovčić sa zagrebačkog Prehrambeno - biotehnološkog fakulteta.

Ne donosi nikakvu korist po pitanju sigurnosti hrane

Pranje, kaže, može uzrokovati širenje bakterija poput Salmonelle i Escherichie coli po kuhinji.

U slučaju da je meso bilo zaraženo njima, voda koja prska sa njega može sadržati bakterije koje onda mogu kontaminirati radne površine, posuđe i drugu hranu.

Tvrdi, takođe, da pranje ne povećava sigurnost za zdravlje jer ne uklanja mikroorganizme koje se nalaze na površini.

One će, pojašnjava, biti uništene tokom pravilne termičke obrade na odgovarajućoj temperaturi.

Prema njenim rečima, pranje može povećati količinu vode koja može uticati na senzorska svojstva mesa, posebno kod prženja ili pečenja jer može uzrokovati da ono postane manje hrskavo.

“Umesto toga, potrebno ga je adekvatno termički obraditi na temperaturi koja će uništiti štetne bakterije, a 74°C je ona koja treba biti u sredini mesa kako bi ono bilo sigurno za potrošača“, objašnjava zagrebačka profesorica.

Kaže da je potrebno koristiti različite daske za sečenje (zasebne daske za sečenja meso i drugih namirnica kako bi se izbegla unakrsna kontaminacija).

Ona predstavlja situaciju kada se bakterije koje se nalaze na sirovom mesu prošire na drugu hranu, posuđe i kuhinjske površine.

Zato, kako ne bi došlo do unakrsne kontaminacije, potrebno je pridržavati se dobrih higijenskih mera, odnosno oprati ruke i pribor pre rukovanja hranom, kao i sve površine i pribor koji su došli u kontakt sa njim.

“Takođe, potrebno je pravilno skladištenje sirovog mesa u frižideru ili zamrzivaču i paziti na to da je odvojen od ostalih namirnica kako bi se sprečila potencijalna kontaminacija“, upozorava univerzitetska profesorica.

Potrebno ga je dovoljno termički obraditi

“Ne, ni u kom slučaju se ne preporučuje pranje pri konzumacije“ ističe profesorka dr Ivona Djurkin Kušec sa osječkog Fakulteta agrobiotehničkih znanosti.

Ona potvrđuje gore navedenu izjavu da bakterije iz rodova Salmonelle ili Escherichie coli mogu predstavljati problem i takođe i Campilobacter koje pranjem možemo preneti na radne ploče i sudoperu koji onda postaju izvor potencijalne dalje kontaminacije sa mogućim štetnim efektom na ljudsko zdravlje.

Umesto ovoga, dodaje, preporučuje se dovoljna termička obrada jer su bakterije koje nalazimo na ovom prehrambenom proizvodu neotporne na visoku temperaturu.

Oznaka "bez glutena" na mesu: Da li je potrebna ili zbunjuje potrošače?

“Zato je preporuka meso, a posebno piletinu jer je najčešći izvor kontaminacije, termički obraditi najmanje do temperature od 70°C u dubini mesa jer su pri ovoj temperaturi potencijalni mikroorganizmi zasigurno uništeni“, naglašava ova profesorica.

Njen kolega sa Fakulteta agrobiotehničkih nauka u Osijeku profesor dr Boris Antunović, kaže da ćemo retko naći meso čija površina je sterilna.

"Ono postaje kontaminirano bakterijama već tokom klanja, obrade, sečenja i rukovanja“, navodi i dodaje da što je više manipulacija i sečenja, više je šanse za njegovu kontaminaciju.

Pranje širi mogućnost kontaminacije

Bakterije, napominje, mogu doći na površinu kontaktno ili putem vazduha, ali važno je naglasiti da nisu sve vrste loše po zdravlje.

Kako saznajemo od našeg sagovornika, u mnogim domaćinstvima praksa je da se ovaj proizvod pere pre termičke obrade.

“Ipak, površina mesa je idealna podloga za razmnožavanje bakterija“, pojašnjava.

Ističe da zvuči logično da će se pranjem smanjiti njihov broj, ali ipak se one obično čvrsto drže površine mesa i ispiranjem ih nećemo ukloniti.

Prema njegovim rečima, možda ćemo smanjiti njihov broj, ali ćemo ih istovremeno pranjem raznositi kapljicama vode na okolne kuhinjske površine, sudoperu i pribor.

Objašnjava da se u unutrašnjosti može nalaziti manji broj bakterija ili ih uopštee nema, a sečenjem površine koja nam je sumnjiva, fizički bismo ih uklonili, ali istovremeno, takvim zarezivanjem površine nožem kontaminiramo unutrašnjost ovog prehrambenog proizvoda.

“S obzirom na to da su bakterije ojetljive na visoke temperature, najpouzdanija metoda je dobra termička obrada“, poručio je.