Domaćice iz Šumadije imaju znanje tehnologa ishrane!

Kavurma proizvedena na tradicionalan način u šumadijskim domaćinstvima ima skoro potpuno ista svojstva i kvalitet, kao i ona koja dolazi iz industrijskog pogona. To se objašnjava činjenicom da i jedni i drugi biraju slične sirovine i tehnološki proces proizvodnje. Do ovog zaključka u naučnom radu došli su profesori Agronomskog fakulteta u Čačku, dr Vladimir Kurčubić i Pavle Mašković, i inženjer tehnologije Violeta Kitić.

Materijal za ispitivanje u ovom naučnom istraživanju kvaliteta i hemijskih karakteristika bila je kavurma proizvedena na tradicionalan način u jednom domaćinstvu u Kragujevcu i kavurma proizvedena u industrijskim uslovima, u klanici i preradi mesa "Budućnost" u Kragujevcu.

Kada pravljenje nadgleda domaćica

Istraživači objašnjavaju da su sirovine za proizvodnju kavurme u domaćinstvu prvenstveno kosti glave svinja, partije svinjskog mesa sa leđa svinja i svinjske kožice. Od začina se koriste slatka i ljuta paprika, kuhinjska so, crni mleveni biber i crni luk. Prvo se kuvaju svinjske glave u kazanima, u trajanju koje zavisi od količine mase u kazanu, a uobičajeno je oko 3 sata.

"Nakon hlađenja, meso se odvaja od kostiju i secka na krupnije komade, a radi lepšeg izgleda kavurme. Dobijeno meso se uprži sa lukom, kako bi kavurma dobila odgovarajuću konzistenciju, a tokom ovog procesa dodaju se i ostali začini - slatka i ljuta paprika, kuhinjska so i crni mleveni biber. Nakon toga kavurma se izliva u kalupe, najčešće okruglog oblika i ostavi da se ohladi. Iz kalupa se kavurma reže na komade kockastog oblika i obično zapakovana u aluminijumsku foliju lageruje na temperaturi od 1 do 4 stepena," naveli su istraživači, objašnjavajući pravljenje kavurme na tradicionalna način.

Kada proizvodnju nadgleda tehnolog

Tehnološki proces proizvodnje kavurme na industrijski način, kako je objašnjeno u ovom radu, započinje grubim čišćenjem dela sirovina i podrazumeva ispiranje sadržaja iz želuca i pranje ostalih iznutrica - bubrega, pluća i srca. Iznutrice se potom ocede i čuvaju u hladnjači na temperaturi od 2 do 4 stepena. Kuvanje svinjske glave u kazanima traje do momenta odvajanja mesa od kostiju. Potom se odvaja ekstrahovana masnoća iz kostiju, a preostala tečnost se procedi. Nastavlja se sa kuvanjem dela sirovina u duplikatoru, do potpunog omekšavanja, u prosečnom trajanju od oko 3 sata na temperaturama od 90 do 96 stepeni.

U ovom naučnom radu dalje se navodi da se nakon toga masa melje i sirovina se ponovo vraćaju u duplikator, gde se u proceđenu mesnu vodu dodaju ostali sastojci - meso odvojeno od kostiju, iznutrice i mlevene kožice i masa se intenzivno homogenizuje. Toplotna obrada je na temperaturi od 90 stepeni u trajanju od 120 minuta. Zatim, se odvajaju izdvojene masnoće. Nakon toga se masa puni u poliamidni omotač prečnika 90 milimetara i zatvara klipsovanjem. Nakon punjenja, proizvod se tušira hladnom pijaćom vodom u trajanju od pet minuta, a zatim hladi i čuva na temperaturi od 4 stepena do isporuke.

Kako se pravi kavurma?

Komparativni rezultati

Hemijska ispitivanja oba gotova proizvoda dala su skoro istovetne rezultate. Sadržaj proteina u domaćoj kavurmi je 16,90 odsto, odnosno 17,06 u industrijskoj. Pošto su proteini najvredniji biološki sastojak, kavurma, kao vrsta kuvane kobasice, može se smatrati dobrim izvorom. Istraživanje je pokazalo da je sadržaj masti 21,46%, u domaćoj, odnosno 19,10% u industrijskoj kavurmi. Uporedni podaci vlage u kavurmi u domaćoj je 56,85%, a u industrijskoj 58,27. Procenat soli u kavurmi proizvedenoj u domaćinstvu je 1,81%, odnosno 1,63 odsto u industrijskoj.

Ekonomičnost od davnina

Nema dileme dakle, da su šumadijske domaćice i domaćini, koji u vreme svinjokolja skoro obavezno pripremaju ovaj specijalitet, osvetlali obraz. Sada je i naučno dokazano da imaju znanje školovanih tehnologa u ishrani i da već stotinama godina prave kavurmu, čiji se recept prenosi sa kolena na koleno.

Kavurma je u prošlosti pravljena zbog što većih zaliha mesa u zimskom periodu. S druge strane, domaćini su bili ekonomični i nisu bacali nijednu sirovinu koja je mogla da se iskoristi. Ovaj zimski specijalitet, ako je pripremljen na pravi način može da traje od šest do devet meseci.