Kako se pravi kavurma?

Ako se pitamo otkud kavurma na ovim prostorima, ko je počeo i kako da je pravi, onda zasigurno možemo reći da je ona ostatak i dubok trag vremena Osmanlija. Reč kavurma (kaurma) potiče od turske reči kavurmuk - pečen, pržen.

Koje su tuđe reči zalutale u poljoprivredu?

Kao što svaki narod ima svoje običaje i tradiciju, tako se i ovaj mesni proizvod prilagođavao i pravio, pa se na našim prostorima kavurma danas pravi od mesa i goveđih, ovčijih ili svinjskih iznutrica uz varijatete u recepturi prilikom dodavanja raznih začina, luka, crvene paprike, soli i bibera. Iako je i dan danas u orijentalnoj kuhinji, ali i na ovim prostorima, poseban specijalitet, kavurma ipak nastaje kao nusproizvod proizvodnje pečenice, sudžuka i drugih suhomesnatih proizvoda, ali to ni u jednom trenutku ne umanjuje njenu vrednost, ukus i epitet posebnog specijaliteta.

Konzerviranje, čuvanje mesa

Kavurma ima jako dugu tradiciju, i vezana je za proizvodnju suhomesnatih proizvoda, klanje i obradu trupa domaćih životinja. Pre, dok još uvek nije bilo u upotrebi rashladnih uređaja, ljudi su koristili posebne metode konzerviranja i čuvanja mesa. Bilo je potrebno sačuvati sva biološka, nutritivna i higijenska svojstva mesa, ukoliko se nije odmah upotrebljavalo. Tada se meso obično kuvalo određeno vreme i u metalnim ili drvenim posudama, prelivalao sopstvenom masnoćom, na taj način masnoća je hermetički meso zatvarala i služila je da spreči dodir sa vazduhom tj. nastankom procesa kvarenja.

Nije se samo meso konzerviralo, već i jestive iznutrice, ostaci obrade mesa i masna tkiva najčešće usitnjeni i izmešani, po istom procesu kuvanja i izdvajanja masnoće, i čuvanja kasnije koristili u ishrani kao jelo danas poznato kao kavurma.

Vrste kaurme

Običaji, tradicija, religija, kultura kao i podneblje uvek imaju autohtone odlike i specifične načine pravljenja gastronomskih delikatesa. Kada je reč o kavurmi, u zavisnosti od gore pobrojanih uticajnih faktora može se praviti od mesa i goveđih, ovčijih ili svinjskih iznutrica. Takođe i određeni događaji diktiraju i favoriziraju period povećane proizvodnje kavurme, poput perioda svinjokolja.

Čest naziv turska kavurma sinonim je za korišćenje goveđeg i ovčjeg mesa i njihovih iznutrica. Poznata visočka kaurma pravi se od istih sirovina, ali uz dodatak samo soli bez ikakvih drugih začina. Dok recimo leskovačka kaurma ili kako je domicilno nazivaju sprža nastaje od svinjskog mesa, crne, bele džigerice, mesa glave, slezine, srca, creva uz dodatak čvaraka i crvene paprike, kao i soli.

Leskovačka sprža sertifikovan brend

Način pravljenja kavurme

U suštini, tehnološki proces proizvodnje se ne razlikuje u zavisnosti od vrste mesa, ili iznutrica gde se obično koriste unutrašnji organi: pluća, mlečna žlezda, meso jednjaka, delovi probavnog trakta, burag, srce, iskoštano meso, meso glave, masno tkivo, tetive i hrskavice. Osnovna početna radnja je osigurati visok stepen higijene i sprečavanje kontaminacije sirovine za pravljenje kavurme.

Očišćeni delovi iznutrica i organa se ukuvavaju u metalnom kazanu, gde su se prethodno ukuvavale kosti sa kojih se odvajalo meso koje će služiti kasnije u pravljenju kavurme. Nakon ukuvavanja, otprilike na temperaturi od 90 °C, vrlo bitno je skuvane iznutrice usitniti na manje komade. Osnova kao komponenta koja ulazi u sastav pravljenja kavurme su usitnjeni skuvani delovi iznutrica, odvojeno meso sa kostiju i tzv. mesna voda. Prvo se dodaje mesna voda koja se ukuvava do momenta ključanja, zatim postepeno usitnjeni delovi iznutrica i posle desetak minuta kuvanja i stalnog mešanja dodaju se i ostaci mesa odstranjeni sa kostiju prethodnog kuvanja. Dalje, prema želji, osim soli mogu se dodavati i različiti začini za specifičnost arome. Otprilike nakon sat vremena kuvanja na prosečnoj temperaturi od oko 90°C na osnovu boje, mirisa i konzistencije se procenjuje da li je kavurma ukuvana.

Oblikovanje i hlađenje

Nakon ukuvavanja, odstranjuje se višak masnoće i kavurma se sprema u metalne posude, gde se oblikuje i hladi na temperaturi od oko 5°C - 6°C. U prvih pola sata hlađenja poželjno je i preporučuje se izdvajanje i odstranjivanje zaostale masnoće u kavurmi. Ako ne u restoranima sa orijentalnom kuhinjom, po sigurno manjoj ceni, kavurmu danas možete nabaviti u gotovo svim mesnicama, uz često prethodno izvršenu narudžbu, jer su količine često ograničene u zanatskim malim domaćinstvima koja se bave preradom mesa.