• Kavurma
  • 13.01.2020. 18:00
  • Moravički okrug, Čačak

Domaćice iz Šumadije imaju znanje tehnologa ishrane!

Kavurma koja se sprema u šumadijskim domaćinstvima veoma malo se razlikuje od one koju prave školovani tehnolozi ishrane. To je zaključak naučnih istraživača Agronomskog fakulteta u Čačku, čiji je rad objavljen u zborniku "Savetovanje o biotehnologiji" marta prošle godine.

Foto: Biljana Nenković
  • 239
  • 35
  • 0

Kavurma proizvedena na tradicionalan način u šumadijskim domaćinstvima ima skoro potpuno ista svojstva i kvalitet, kao i ona koja dolazi iz industrijskog pogona. To se objašnjava činjenicom da i jedni i drugi biraju slične sirovine i tehnološki proces proizvodnje. Do ovog zaključka u naučnom radu došli su profesori Agronomskog fakulteta u Čačku, dr Vladimir Kurčubić i Pavle Mašković, i inženjer tehnologije Violeta Kitić.

Materijal za ispitivanje u ovom naučnom istraživanju kvaliteta i hemijskih karakteristika bila je kavurma proizvedena na tradicionalan način u jednom domaćinstvu u Kragujevcu i kavurma proizvedena u industrijskim uslovima, u klanici i preradi mesa "Budućnost" u Kragujevcu.

Kada pravljenje nadgleda domaćica

Istraživači objašnjavaju da su sirovine za proizvodnju kavurme u domaćinstvu prvenstveno kosti glave svinja, partije svinjskog mesa sa leđa svinja i svinjske kožice. Od začina se koriste slatka i ljuta paprika, kuhinjska so, crni mleveni biber i crni luk. Prvo se kuvaju svinjske glave u kazanima, u trajanju koje zavisi od količine mase u kazanu, a uobičajeno je oko 3 sata.

"Nakon hlađenja, meso se odvaja od kostiju i secka na krupnije komade, a radi lepšeg izgleda kavurme. Dobijeno meso se uprži sa lukom, kako bi kavurma dobila odgovarajuću konzistenciju, a tokom ovog procesa dodaju se i ostali začini - slatka i ljuta paprika, kuhinjska so i crni mleveni biber. Nakon toga kavurma se izliva u kalupe, najčešće okruglog oblika i ostavi da se ohladi. Iz kalupa se kavurma reže na komade kockastog oblika i obično zapakovana u aluminijumsku foliju lageruje na temperaturi od 1 do 4 stepena," naveli su istraživači, objašnjavajući pravljenje kavurme na tradicionalna način.

Sadržaj proteina u domaćoj kavurmi je 16,90 odsto

Kada proizvodnju nadgleda tehnolog

Tehnološki proces proizvodnje kavurme na industrijski način, kako je objašnjeno u ovom radu, započinje grubim čišćenjem dela sirovina i podrazumeva ispiranje sadržaja iz želuca i pranje ostalih iznutrica - bubrega, pluća i srca. Iznutrice se potom ocede i čuvaju u hladnjači na temperaturi od 2 do 4 stepena. Kuvanje svinjske glave u kazanima traje do momenta odvajanja mesa od kostiju. Potom se odvaja ekstrahovana masnoća iz kostiju, a preostala tečnost se procedi. Nastavlja se sa kuvanjem dela sirovina u duplikatoru, do potpunog omekšavanja, u prosečnom trajanju od oko 3 sata na temperaturama od 90 do 96 stepeni.

U ovom naučnom radu dalje se navodi da se nakon toga masa melje i sirovina se ponovo vraćaju u duplikator, gde se u proceđenu mesnu vodu dodaju ostali sastojci - meso odvojeno od kostiju, iznutrice i mlevene kožice i masa se intenzivno homogenizuje. Toplotna obrada je na temperaturi od 90 stepeni u trajanju od 120 minuta. Zatim, se odvajaju izdvojene masnoće. Nakon toga se masa puni u poliamidni omotač prečnika 90 milimetara i zatvara klipsovanjem. Nakon punjenja, proizvod se tušira hladnom pijaćom vodom u trajanju od pet minuta, a zatim hladi i čuva na temperaturi od 4 stepena do isporuke.

Kako se pravi kavurma?

Komparativni rezultati

Hemijska ispitivanja oba gotova proizvoda dala su skoro istovetne rezultate. Sadržaj proteina u domaćoj kavurmi je 16,90 odsto, odnosno 17,06 u industrijskoj. Pošto su proteini najvredniji biološki sastojak, kavurma, kao vrsta kuvane kobasice, može se smatrati dobrim izvorom. Istraživanje je pokazalo da je sadržaj masti 21,46%, u domaćoj, odnosno 19,10% u industrijskoj kavurmi. Uporedni podaci vlage u kavurmi u domaćoj je 56,85%, a u industrijskoj 58,27. Procenat soli u kavurmi proizvedenoj u domaćinstvu je 1,81%, odnosno 1,63 odsto u industrijskoj.

Kavurma je u prošlosti pravljena zbog što većih zaliha mesa u zimskom periodu

Ekonomičnost od davnina

Nema dileme dakle, da su šumadijske domaćice i domaćini, koji u vreme svinjokolja skoro obavezno pripremaju ovaj specijalitet, osvetlali obraz. Sada je i naučno dokazano da imaju znanje školovanih tehnologa u ishrani i da već stotinama godina prave kavurmu, čiji se recept prenosi sa kolena na koleno.

Kavurma je u prošlosti pravljena zbog što većih zaliha mesa u zimskom periodu. S druge strane, domaćini su bili ekonomični i nisu bacali nijednu sirovinu koja je mogla da se iskoristi. Ovaj zimski specijalitet, ako je pripremljen na pravi način može da traje od šest do devet meseci.


Tagovi

Kavurma Industrijska proizvodnja Tradicionalna proizvodnja Tehnologija prerade Agronomski fakultet Čačak Naučni rad Proteini Iznutrice Zimski specijalitet


Autorka

Biljana Nenković

Biljana Nenković je više od dvadeset godina novinar izveštač iz Kragujevca i Šumadije za nacionalne medije. Preferira afirmativne priče koje podstiču pozitivnu energiju. Moto kojim se rukovodi - Koliko možeš, toliko se usuđuj, i malo više od toga!