Dr Tatjana Peulić je doktorirala na kulenu. Šta nam poručuje povodom Svetskog dana hrane?

Svake godine, na današnji dan, 16. oktobra, obeležava se Svetski dan hrane. Ustanovljen je 1979. godine od strane Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija, a obeležava se u više od 150 zemalja sveta.

Taj značajan datum nas podseća na to koliko su hrana, održiva poljoprivreda i borba protiv gladi ključni za globalnu budućnost. Institut za prehrambene tehnologije iz Novog Sada ovaj dan po peti put obeležava Međunarodnim kongresom "Tehnologija, kvalitet i bezbezbednost hrane" u novosadskom hotelu "Šeraton", od danas do petka.

Sve to nam je bio dobar povod za razgovor sa naučnom savetnicom u Institutu za prehrambene tehnologije, dr Tatjanom Peulić. Ona se bavi tehnologijom proizvodnje, kvalitetom i bezbednošću mesa, kreiranjem novih proizvoda od mesa, ali i zaštitom tradicionalnih prehrambenih proizvoda. Posebno je zanimljvo da je doktorirala na kulenu i to onom čuvenom, iz Bačkog Petrovca.

Brojni izazozovi za proizvođače hrane

U nedelji kada obeležavamo svetski dan hrane, prvo i logično pitanje za nekog ko radi u Institutu za prehrambene tehnologije: Šta Vama znači ovaj dan?

Meni kao inženjeru prehrambene tehnologije i nekome ko mnogo voli hranu, znači mnogo. Samim tim, i cela nedelja u kojoj se obeležava značaj hrane s obzirom na to da je ona neophodna svima. Važno je da istaknemo njen značaj, posebno u vremenu kada se proizvođači susreću sa brojnim izazovima.

Sa jedne strane, potrošači su sve svesniji, sve više se informišu o kvalitetu, znaju šta pojedini sastojci na deklaracijama znače i postavljaju sve strože zahteve u pogledu kvaliteta namirnica i prehrambenih proizvoda. Sa druge strane, imamo problem gladi u svetu, odnosno, više od 800 miliona ljudi u svetu gladuje.

Bezbednost i kvalitet na prvom mestu

Institut za prehrambene tehnologije već godinama obeležava Svetski dan hrane Međunarodnom konferencijom "Tehnologija, kvalitet i bezbednost hrane". Šta je u fokusu ovogodišnjeg događaja?

U fokusu, sa naučnog aspekta, su inovacije u oblasti hrane i prehrambene tehnologije, ishrana i zdravlje, kvalitet, bezbednost i autentičnost hrane, inovacije i pravci u razvoju pakovanja, senzorska analiza, kao i nauka o potrošačima.

Termin "prevara u hrani" se prvi put uvodi u zakon. Šta je poručio ministar Martinović? 

Nije zgoreg podsetiti se kojim se sve aktivnostima bavi Institut za prehrambene tehnologije.

Pre svega se bavi naučnim istraživanjima u oblasti tehnologije kvaliteta i bezbednosti hrane. Takođe, veliki deo našeg poslovanja je i saradnja sa privredom u raznim oblastima. U okviru Instituta posluje i akreditovana laboratorija Findlab u kojoj je moguće određivati brojne parametre kvaliteta i bezbednosti hrane. Imamo vrlo modernu metodu za određivanje velikog broja pesticida.

Mnogo dezinformacija i bombastičnih naslova

Kada se povežemo na internet i čitamo vesti o hrani, uglavnom je to bombastičan sadržaj o kontaminaciji prehrambenih namirnica. To stvara zabrinutost kod građana. Gde je istina i kakve praktične savete možete dati građanima kada je reč o ishrani zdravstveno bezbednom hranom?

Kao nekome ko se bavi hranom, smetaju mi brojni bombastični naslovi u novinama, kao i neke vesti i objave na društvenim mrežama. Pre svega, svi subjekti u poslovanju hranom su dužni da poštuju Zakon o bezbednosti hrane kao krovni zakon koji kaže da u promet ne sme da se stavlja ona koja nije bezbedna.

U novije vreme imamo i brojne preduslovne programe koji se primenjuju u praksi. To su procedure u proizvođačkoj i higijenskoj praksi koje proizvođači primenjuju kako bi sprečili da na bilo koji način dođe do nebezbednog proizvoda. I za kraj, da budem konkretna, kao neko ko se bavi tehnologijom, kvalitetom i bezbednošću mesa, smeta mi kada vidim neke objave na društvenim mrežama gde se prikazuju slike iz industrija mesa i pišu se negativni komentari.

U suštini se radi o tehnologiji proizvodnje određenih vrsta proizvoda koji se tako primenjuju u svim industrijama gde su ti postupci zastupljeni.

Doktorat na kulenu - kako je to izgledalo?

Mnogi bi se menjali sa Vama, s obzirom na to da ste doktorirali na kulenu. Kako to uopšte izgleda?

Veoma zanimljivo, iako sama izrada doktorata podrazumeva nekoliko godina i naporan rad. Moj doktorat na petrovačkom kulenu i njegova izrada je bila zanimljiva s obzirom na to da smo radili u lepom timu nekoliko doktorskih disertacija i godinama smo odlazili u Bački Petrovac.

Kulen iz Bačkog Petrovca poneo titulu najboljeg srpskog jela. Otkrivamo recept petrovačkih majstora

Sarađivali smo sa malim proizvođačima, u njihovim kućama smo zajedno proizvodili kulen koji smo posle anazliirali u okviru različitih doktorata koji su obrađivali kvalitet, bezbednost i tehnologiju proizvodnje sa različitih aspekata. Cilj je bio da se, u suštini, sačuva tradicionalna tehnologija. Odnosno, da se standardizuju kvalitet i bezbednost tradicionalnih proizvoda. Ispitivali smo uticaj različitih vrsta pakovanja, tražili smo najbolje rešenje da se održi kvalitet upakovanog proizvoda.

Čuvanje naše tradicionalne hrane

Na Institutu za prehrambene tehnologije niste pomogli samo proizvođačima kulena. Kojim još proizvođačima tradicionalnih prehrambenih proizvoda ste vašim znanjem, naukom i istraživanjima pomogli da unaprede svoju proizvodnju?

Jedna od omiljenih oblasti mog istraživanja i tema kojim se bavim jesu tradicionalni proizvodi i radili smo sa mnogo proizvođača. Pre svega, zaštitu geografske oznake porekla, a onda i unapređenje proizvodnje, analizu kvaliteta i bezbednosti. 

Posebno zadovoljstvo mi je da istaknem da smo učestvovali u zaštiti geografske oznake porekla futoškog kupusa, vršačke šunke, rtanjskog meda i drugih proizvoda.

Bogat sadržaj kongresa

Kako napominje naša sagovornica, u okviru kongresa "Tehnologija, kvalitet i bezbezbednost hrane" biće organizovana dva okrugla stola. Prvi sa temom "Inovacija danas, tehnologija sutra" koji će razmatrati implementaciju naučnih rezultata u privredu, odnosno transfer tehnologije. Učestvovaće stručnjaci iz Evropske unije i iz naše zemlje koji će zajedno pokušati da daju brojne odgovore na sva pitanja od značaja za ovu temu.

Drugi okugli sto održava se sutra, 17. oktobra, pod nazivom "Izazovi u regulativi Evropske unije i Republike Srbije, novine i implementacija u proizvodnji hrane". Baviće se brojnim aktuelnim pitanjima, odnosno, sve strožim zahtevima potrošača, načinom deklarisanja prehrambenih proizvoda. Takođe, problemima sa kojima se proizvođači susreću prilikom deklarisanja prehrambenih proizvoda, kao i o novim propisima za ambalažne materijale i ambalažni otpad.

Ovogodišnji kongres okuplja više od 360 učesnika iz 27 zemalja sveta. U rektoratu Univerziteta u Novom Sadu večeras će biti održan Sajam hrane koji će okupiti veliki broj malih proizvođača proizvoda od mesa i mleka, proizvoda od voća i povrća, pekarskih i konditorskih proizvoda i naravno vina, piva i rakije. 

_{Naslovna fotografija: AK grafika/Shutterstock/BalkansCat/Đorđe Simović}