Kulen iz Bačkog Petrovca poneo titulu najboljeg srpskog jela. Otkrivamo recept petrovačkih majstora

Da li je do mesa, vrste paprike ili načina sušenja? Šta je to što već decenijama kulen iz Bačkog Petrovca svrstava među najbolje domaće gastronomske specijalitete?

A da ne bismo mislili da su Petrovčani subjektivni i da veličaju svoj delikates, sada su za to dobili i zvaničnu potvrdu. Na sajtu  Taste Atlas gde se ocenjuju hrana i restorani iz čitavog sveta, petrovački kulen poneo je titulu najboljeg specijaliteta iz naše zemlje. Dobio je najviše ocene, čak 4,6, čime se kotirao bolje od čuvene srpske pljeskavice, gibanice, sarme ili čvaraka, preneo je Euronews. 

Mora da promrzne?

Kako bismo otkrili tajnu nadaleko poznatog petrovačkog delikatesa, morali smo da pitamo upravo njih - majstore iz Bačkog Petrovca.  

"Pravim kulen već dugo, ali sam tek pre nekoliko godina počeo da proizvodim nešto veće količine za prodaju. Proizvodnja kvalitetnog kulena je stvar timskog rada i u tome mi najviše pomažu otac i suprugin brat", započinje priču proizvođač Janko Cerovski koji živi u Novom Sadu, ali je proizvodnju smestio u rodni Bački Petrovac.

Polazna stavka - meso. Koristi isključivo svinjsko, uglavnom od krmače.

"Mora biti 'zrelo'. U onom od mladih životinja ima dosta vode, dok je kod starijih manji procenat, pa je samim tim i kvalitetnije. Bar kada je proizvodnja kulena u pitanju."

U proseku proizvede godišnje oko 1.300 kilograma kulena.

"Ograničeni smo kapacitetom pušnice i sve lošijim vremenskim uslovima za proizvodnju, jer su zime sve toplije", kaže naš sagovornik i otkriva nam malu tajnu pravih majstora.

"Da bi kulen sazreo, mora malo i da promrzne. Zato se proizvodnja uglavnom odvija početkom kasne jeseni i tokom zime."

Umetnost je dobro ga odimiti

Da bi poznati petrovački kulen bio onakvim kakvim ga znamo, potrebno ga je dobro odimiti. Period dimljenja traje najčešće dve do tri nedelje, u zavisnosti od vremenskih uslova. Ovome treba dodati i dužinu samih kulenova koji se nalaze u pušnici. Kako bi se dobio gotov proizvod i da bi kulen bio spreman za trpezu, potrebna su dva do tri meseca.

"U našem domaćinstvu se kulen dimi isključivo na drvetu koštunjavog voća, kao što su višnja, trešnja, ringlov. Izuzetno, može i bukva ukoliko nemamo drugu opciju. Nije umetnost samo napraviti dobar kulen, već je umetnost i dobro ga odimiti", priča nam Cerovski.

Sve tačke spoticanja u sušenju mesa: Vlaga, vazduh, plamen, so

Dobar kulen, kaže, treba da ima što manje sastojaka - domaćeg porekla i vrhunskog kvaliteta.

Meso i šta još?

Prema njegovoj recepturi, mesu se dodaje samo beli luk, so, kim i mlevena paprika - slatka i ljuta. Svaki od ovih sastojaka naš sagovornik proizvodi sam ili uzima od lokalnih proizvođača i komšija. Ovo, napominje, garantuje visok kvalitet finalnog proizvoda.

"Da bi bio najbolji, potrebno ga je praviti od kvalitetnih sastojaka i sa ljubavlju. Ja samo tako i znam. Domaćin sam čovek, volim dobro da pojedem, pa i za svoje kupce pravim kao što bih i za sebe", uz osmeh kaže ovaj prozvođač.

I dodaje još nešto bitno: procenat začina razlikuje se od kuće do kuće, a uglavnom se stavlja od 1,8 do 2,2 odsto paprike. Sve ostalo je, kaže, "stvar ukusa".

Što je stariji, to je skuplji

Drugi domaćin kojeg smo pitali šta stoji iza najboljeg srpskog proizvoda je Daniel Lekar iz Bačkog Petrovca. Kulen pravi već godinama, a veštinu je usavršio pomažući svom ocu i dedi. Sada mu pomažu rođaci i prijatelji. Godišnje proizvedu oko 120 kilograma ovog delikatesa koji uglavnom sami i pojedu.

"Prodam oko 30kg i to uglavnom određenim kupcima i naravno, putem preporuke, što sada za ispostavilo kao dobra praksa", kaže naš domaćin i otkriva nam svoj recept.

"Na 100kg mesa dodajemo 2,5kg ljute paprike, 1,9kg soli, 300gr belog luka i 300gr kima."

Ukoliko svež kulen ima oko 1,5 kg, nakon dimljenja i sušenja, krajni proizvod će imati oko 700gr. Polovina takoreći "nestane", jer kulen kalira tokom procesa sušenja. Cena jednog takvog je oko 2.000 dinara.

Naši domaćini saglasni su u jednom: što je kulen stariji, samim tim je i skuplji.

U čast petrovačkom kulenu, ali i kobasici, svake godine se u februaru u Bačkom Petrovcu organizuje Međunarodni festival "Klobasafest". Na jednom mestu tada se okupi više od 100 ekipa iz zemlje, ali i regiona, koje odmere snage u pravljenju ovih specijaliteta.