Kako napraviti zdrav hleb od prirodnog kvasca?

"Kako napraviti zdrav hleb od prirodnog kvasca?”, bila je tema radionice koja je nedavno održana u vranjskom Narodnom univerzitetu, u okviru petog Međunarodnog sajma lekovitog, začinskog, ukrasnog bilja, pčelinjih proizvoda i gljiva. Sa procesom njegovog pravljenja, vrste brašna od kojih se mesi, izgledom i ponašanjem testa, do oblikovanja i pečenja, njene polaznike upoznao je Goran Stanković, iz beogradske firme Bi harmoni.

Na radionicu je došao opremljen svim materijalom neophodnim za njegovu pripremu i pobrao simpatije polaznika, srećni što će imati priliku da učestvuju u procesu pripremanja ove vrste hleba.

Tečnost meriti u gramima

Otuda su se svi pretvorili u uvo kada je počeo praktično da im pokazuje kako da naprave prirodni kvasac za hleb. Stanković je najpre na vagu stavio omanju, dobro opranu, staklenu teglu u koju je sipao 30 grama raženog brašna i odozgo dodao isto toliko vode, naglasivši da tečnost treba da mere u gramima, a ne u mililitrima.

Prirodan kvasac za domaći hleb - zvani "Srba"

"Sve to treba promešati i ostaviti pokriveno kuhinjskom krpom ili zatvaračem, bez zavrtanja, na sobnoj temperaturi od 24 do 28 Celzijusovih stepeni. Ako je manja temperatura imaćete sporiju fermentaciju, u suprotnom bržu", rekao je Stanković i ponovio isti postupak sa belim brašnom.

Naglasio je da se so ne stavlja u kvasac i da ukoliko u sobi ne može da se obezbedi ujednačena temperatura, da je najbolje da se on stavi u nezagrejanu rernu kuhinjske peći gde postoji idealna temperatura za fermentaciju.

"Tek od četvrtog, odnosno petog dana možemo da očekujemo da kvasac naraste dva do tri puta. Njegovo pothranjivanje, dodavanjem iste količine brašna i vode, počinje posle 24 časa od trenutka kada je zamešen", rekao je Stanković i poručio da ukoliko neko želi da pravi mesec dana pauzu u mešenju hleba, kvasac može da stavi u stanje mirovanja tako što će ga posuti ili uvaljati u brašno i potom nastaviti sa korišćenjem i obnavljanjem. Nije propustio priliku da svojim polaznicima predoči i činjenicu da će kvasac teže narastati ako u prostoriji gde je smešten ima svađe među ljudima.

Bezbedno za one alergične na gluten

Govoreći o blagodetnim svojstvima ovog hleba za ljudski organizam, on je podvukao da je fantastičan za održavanje crevne flore, a razgradnjom glutena postaje bezbedan za sve one koji su alergični.

"Ovakav hleb ranije su ljudi pravili na selu. Međutim, savremeni način života smanjio je period fermentacije hleba sa nekadašnjih 24 do 36 sati, na svega dva do tri sata uz pomoć industrijskog kvasca."

Vodenitčno brašno najbolje

Za pripremu ove vrste hleba, kako je naglasio, najbolje je upotrebiti vodenično brašno, ali se mogu koristiti sva ona na kojima piše da imaju do13 grama proteina u sebi. Brašno, sa prirodnim kvacem i nerafiniranom solju (morskom, keltskom, himalajskom) treba zamesiti u staklenoj posudi izvorskom vodom, nikako sa česme, a ukoliko dođe do toga treba je uveče natočiti i ostaviti da prenoći kako bi se eliminisao hlor koji je loš za fementaciju testa. Eksperimente sa kiselom vodom ne primenjivati jer ume da napravi velike probleme.

Proces pripremanja ovog hleba je, prema njegovim rečima, dug i zbog toga ga treba prilgoditi životnim aktivnostima. Zato je najbolje da se u večernjim satima odradi prva faza, tako što se 25 grama, od već pripremljenog prirodnog kvasca, pomeša u staklenoj tegli sa 50 grama vode i isto toliko brašna i ostavi da stoji šest sati bez zatvaranja poklopca.

"Početni nivo obeležiti gumicom. Kada masa duplo naraste, ona ima veliku aktivnost, a kada bude trodupla, ima još veću i hleb na kraju bude vazdušast", kaže Stanković i naglašava da tada treba zamesiti još jedno testo od pola kilograma brašna i 350 grama vode, a koliko će se ona zaista upotrebiti zavisiće od upivne moći brašna.

Ujutro ove dve mase treba sjediniti, a nakon sata stajanja krenuti sa njegovim izvlačenjem na šnite i to treba raditi dobrih pet do 10 minuta. Ovaj postupak ponoviti tri puta tokom tople fermentacije. Prilikom prvog izvlačenja potrebno je da se testo namaže solju rastopljenom u vodi i to ponoviti još nekoliko puta kako bi se ravnomerno rasporedila. Testo zatim ostaviti da fermentiše sedam do osam sati, a posle toga krenuti sa oblikovanjem i ostaviti tokom sledeće noći da stoji u frižideru na hladnu fermentaciju.

"Testo treba ujutro izvaditi, a dok se rerna zagreva zajedno sa šerpom u kome se peče hleb, ono počinje da narasta. Kada bude zagrejana na 250 stepeni, vadimo šerpu i u nju na hartiju stavljamo pripremljeno testo. Pečemo ga poklopljeno pola sata, a posle toga skidamo poklopac i ostavljamo da se peče još toliko", kaže Stanković i dodaje da je hleb pečen kada porumeni, a to se može proveriti ujednačenim lupkanjem njegove gornje kore koja proizvodi zvonki zvuk. Osim u pravljenju i degustaciji zdravog hleba polaznici ove radionice su uživali i u pripremanju pite hleba i mleka od ovsenih pahuljica.