Kako proizvesti dobru i kvalitetnu rakiju?

Za rakiju kažu da je najbolja ako imate prijatelje, ali je opasna ako vam je ona jedini. Pisani tragovi o njoj potiču iz 1354. godine i nalaze se u Dušanovim zakoniku, gde se spominju oštre kazne za prekomerno uživanje u piću. Ali, ni turska okupacija nije smanjila proizvodnju rakije, a istorija beleži da su Turci skupljali takse na aparate za destilaciju odnosno kazane. Danas je duboko ukorenjena u srpskoj kulturi i simbol je našeg naroda.

"To mora da se voli"

Jedan od većih proizvođača rakije u Timočkoj krajini Jovan Paunković iz Zaječara punih 40 godina proizvodi ovaj alkoholni napitak od raznog voća kako za sopstvene potrebe, tako i za prodaju.

Aksentijevići 60.000 kilograma šljive pretvorili u rakiju

"Kao mali redovno sam prisustvovao pečenju rakije kada su to radili moj otac i stric na zajedničkoj kazanici u selu Crni Vrh na Staroj planini. Bilo je nečeg romantičnog i mističnog u tom poslu koji me je još onda opčinio. Oko kazana je uvek bilo puno komšija, vesela atmosfera, a mi deca upijali smo priče koje su se ispredale uz kazan", počinje Paunković svoju interesantnu priču.

"Mislio sam da je to jednostavan posao, sipati pripremljenu kominu u kazan, namestiti lulu, naložiti vatru i eto rakije. Kada sam mnogo kasnije počeo da upražnjavam ovaj hobi, neću reći posao, jer posao često ne donosi zadovoljstvo, shvatio sam koliko ima sitnica na koje treba obratiti pažnju da bi se dobila vrhunska rakija. Najpre je potrebna ljubav. Možda zvuči banalno, ali stvarno mislim da kada se nešto proizvodi sa ljubavlju, a ja volim da pečem rakiju, mora se dobiti dobar proizvod", naglašava naš sagovornik.

Ono što ne bi pojeo, ne stavljaj ni u rakiju

Kako dalje ističe, od pripreme komine do skladištenja rakije važno je svaku operaciju odraditi kako valja. A to znači da plodovi voća koji se sakupljaju moraju biti zreli i čisti, bez trave i lišća.

"Kaže jedna stara izreka da voćku koju ne bi pojeo, ne treba ni sakupljati za rakiju, dok mnogi greše, pa u kominu trpaju i pokvarene, paškave i nedozrele voćke, a sve to hoće da pokvari ukus rakije", ističe Paunković i dodaje da pojedine voćke kao što su dunja, jabuka i kruška treba da se iseckaju na kriške i iz istih da se odstrani seme i eventualno pokvareni deo, što obavlja njegova supruga Zorica, tako da njega čeka čista komina kad krene u proizvodnju.

Prema Paunkovićevim rečima posude u koje se sakuplja voće moraju biti besprekorno čiste, a kada se napuni jedna posuda (bure, kaca) sa voćem rastopi se šećer i doda u bure da vrenje voća bude zajedno sa šećerom, jer nema svrhe dodavati šećer kada komina provri. On isti dodaje od tri do pet procenata od količine voća, u zavisnosti koje je voće u pitanju.

"Rakije koje ja proizvodim su dunja, kruška, breskva, šljiva, komovica (loza). Šljivu pečem isključivo od sorte crvena ranka, za koju mislim da je uz požegaču ubedljivo najbolja vrsta za šljivovicu. U bure gde se sakupljaju dunje, kruške, jabuke, breskve treba doliti puno vode da komina bude čorbasta. Komina od grožđa se priprema tako što se otoči vino iz iste, dolije se dosta vode, doda šećer pa krene vrenje", kaže ovaj proizvođač i dodaje da nikad ne otoči svo vino, već deo ostavi za rakiju tako da dobije polulozu, polukomovicu, jer je čista loza kad se iz izmuljanog grožđa ne otače vino već sve ostaje za rakiju.

Najosetljiviji deo posla - procedura

Komina ima svoj period vrenja i u tom periodu potrebno je povremeno promešati kominu. Ne sme se ostaviti kad bude prevrela da dugo stoji jer može da se ukiseli. Dužina vrenja zavisi od vrste voća, vremenskih uslova, ali traje obično od tri nedelje do mesec dana.

"Najosetljiviji deo posla je sama procedura proizvodnje rakije. U kazan se sipa komina i ukoliko je ista gusta (dunja, kruška, jabuka, breskva) mora se dodati dovoljna količina vode u kazan da bi komina bila retka i vodna. Takođe, vatra ne sme da bude prejaka da se ne bi komina zalepila za dno kazana, zagorela i pokvarila rakiju", ističe Jovan i dodaje da se prvi litar rakije prosipa, jer tu ima najviše metil alkohola.

Šta je "šumadijski čaj" i kako se sprema?

Kako dalje ističe naš sagovornik, rakija se proba i meri gradom, pa kada bude 10 do 12 gradi, odlaže za prepek. Nakon svakog razloženog kazana isti se opere, kao i lula i kapak, pa se sipa nova komina.

"Nakon završetka pečenja rakije, pristupa se prepicanju iste, jer je neprepečena rakija poluproizvod. U kazan se prvo sipa najmanje jedna kofa vode, a ostatak se dopuni rakijom. Stave se tri do četiri zrela kukuruza kako bi izvukla kiselost rakije, a ja praktikujem da unutrašnjost kapaka namažem malom količinom meda, a med sipam malo i u lulu. Kada radim prepek od dunja u kazan stavim 10 do 15 opečenih dunja koje se kuvaju zajedno sa rakijom i daju joj prepoznatljiv miris. Na izlasku iz kace, na lulu na koju izlazi rakija postavljam bokal sa vodom u koji rakija teče, pere se i preliva u veću posudu", kaže Paunković i dodaje da onda rakiju opet proba, proveravi gradom i obično rakiju od dunje, jabuke, kruške i breskve ostavi na 17-18 gradi, a šljivovicu i komovicu na 19-20 gradi.

Kaže još da je najbolje rakiju konzmirati posle odležanih pet godina kada ona dobije na pitkosti.