Nives Marušić Radovčić: Smeđa jaja su zdravija od belih, dimljena pršuta štetna? Mit, a ne istina

Dezinformacije o hrani šire se brže od istine i struka mora biti glasnija, istaknuto je na nedavno održanoj konferenciji AgroRocks u Osijeku. Slaže se s tim i dr sc. Nives Marušić Radovčić, vanredna profesorka na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Univerziteta u Zagrebu, gde od 2021. vodi Laboratoriju za tehnologiju mesa i ribe.

"Nutricionisti i stručnjaci imaju veliku odgovornost – moraju da budu prisutni u javnom prostoru, da govore razumljivim jezikom i koriste kanale koji su najbliži građanima. Struka u budućnosti treba da bude još aktivnija u medijima i školama, ali i da sarađuje interdisciplinarno", kaže u razgovoru za foodfacts o dezinformacijama i mitovima o hrani stručnjakinja koja je akademski stepen doktorke biotehničkih nauka stekla 2013., a njen naučno-istraživački rad fokusira se na kvalitet i sigurnost mesa, ribe, živine i jaja, razvoj inovativnih metoda za ocenu njihovog kvaliteta te tehnologije u proizvodnji pršuta.

Mitovi o pršuti i hrani

Što se tiče mitova o pršuti i uopšteno o hrani, često se šire pojednostavljene ili netačne informacije. Na primer, da je dim uvek štetan ili da se zbog soli pršutu treba da u potpunosti izbegavamo a zapravo, u umerenim količinama i kao deo uravnotežene ishrane, ona može biti vredan gastronomski proizvod. To je proizvod visoke nutritivne vrednosti, bogat proteinima visoke biološke vrednosti - prosečno 30 g na 100 g - s esencijalnim aminokiselinama u optimalnim odnosima. Sadrži vitamine B grupe, posebno B12, te minerale poput kalcijuma, gvožđa, cinka i selena. Osim toga, pršuta je izvor bioaktivnih jedinjenja poput kreatina, koenzima Q10, karnozina i taurina, koji mogu imati antioksidativna i antihipertenzivna svojstva.

Kad govorimo o ribi i živi, važno je naglasiti da riba ostaje jedna od najzdravijih namirnica koje imamo. Živa se uistinu može nakupljati u određenim vrstama, najčešće u većim ribama poput tune, sabljarke ili morskog psa. Ipak, one koje se kod nas najčešće konzumiraj poput sardina, inćuna ili oslića – imaju vrlo niske nivoe žive i u potpunosti su sigurne.

Da li je istina da konzumacija ribe ne doprinosi zdravlju jer je zagađena?

Zato ne treba izbegavati ribu, nego je konzumirati raznoliko i umereno, jer donosi brojne zdravstvene prednosti.

Ne, žumance ne treba izbaciti

Verujemo da ste se susreli u Vašem svakodnevnom delovanju i s drugim mitovima o hrani/ishrani? Možete li izdvojiti neke od njih?

"Jaja povišavaju holesterol i treba ih izbegavati". To je najrašireniji mit. Danas znamo da holesterol iz hrane ne utiče direktno na nivo holesterola u krvi kod većine ljudi. Jaja su zapravo nutritivno vrlo vredna – bogata proteinima, vitaminima i mineralima.

Kao i "Samo belance je zdravo, žumance treba izbaciti". Žumance je izvor vitamina A, D, E i K, omega-3 masnih kiselina i važnih antioksidansa poput luteina i zeaksantina. Uklanjanjem žumanceta gubi se veći deo nutritivne vrednosti jajeta. On takođe sadrži veći procenat proteina od belanceta.

"Smeđa jaja su zdravija od belih". Boja ljuske nema nikakve veze s nutritivnom vrednošću – ona zavisi od rase i ishrane kokoške.

"Pršuta je uvek preslana i nezdrava". Istina je da pršuta sadrži so jer je soljenje deo tradicionalnog procesa, ali količine variraju, a umerena konzumacija pršuta unutar uravnotežene ishrane nije štetna.

"Dimljena pršuta je štetna i treba je izbegavati". Dimljenje je tradicionalna metoda konzervisanja i utiče na samu aromu pršute. Kada se sprovodi pravilno i u skladu s propisima, dimljena pršuta je sigurna za konzumaciju.

"Pršuta se ne sme jesti ako pazimo na zdravlje". Pršuta je, kako sam i rekla, visokovredna namirnica s visokim udelom proteina te sadrži brojna bioaktivna jedinjenja.

Jaja: Krivac za povišeni holesterol?

Po Vašem mišljenju i iskustvu, da li su građani dovoljno kvalitetno informisani o hrani/ishrani? U kojoj je meri javnost edukovana u vezi sa zdravim prehrambenim navikama?

Opšti nivo informisanosti raste, posebno kroz medije i društvene mreže, ali kvalitet tih informacija nije uvek zadovoljavajući. Građani često imaju samo delimične informacije, a zdrave prehrambene navike još se uvek teško primjenjuju u svakodnevnom životu.

Opasan je trend oslanjanja na brze i površne informacije

Koje trendove u ishrani vidite danas najopasnijim za društvo u celini?

Ekstremne dijete i isključivanje celih grupa namirnica bez stručnog opravdanja. Takođe, opasan je trend oslanjanja na brze i površne informacije s društvenih mreža umesto na naučno utemeljene izvore.

U kojoj meri nutricionisti i zdravstveni stručnjaci mogu bolje da edukuju i informišu javnost? Kako u tom smislu vidite budućnost struke?

Nutricionisti i stručnjaci imaju veliku odgovornost – moraju biti prisutni u javnom prostoru, govoriti razumljivim jezikom i koristiti kanale koji su najbliži građanima. Struka u budućnosti treba biti još aktivnija u medijima i školama, ali i sarađivati interdisciplinarno.

Da li su nutricionisti - influenseri dobra ili loša vest za korisnike društvenih mreža? Za struku? Treba li taj domen regulisati?

Oni mogu biti dobra vest ako zaista imaju stručnu podlogu i komuniciraju odgovorno. Ipak, problem nastaje kada osobe bez potrebnih kvalifikacija preuzimaju ulogu stručnjaka. Zato je regulacija i jasnije označavanje izvora znanja svakako potrebno.

Ne nasedajte na instant-rešenja

Da li današnji sistem edukovanja u osnovnim i srednjim školama odgovara potrebama društva kada je reč o hrani?

Nažalost, još uvek nedovoljno. Trebalo bi sistemski uvoditi prehrambenu edukaciju, kako bi mladi razvili zdrave navike od najranijeg uzrasta.

Pravilna ishrana je značajnije prepoznata kod novih generacija. Koje ključne poruke biste poslali upravo njima kad je reč o ‘(ne)zdravom’?

Moja poruka bi bila: umerenost, raznolikost i kritičko razmišljanje. Nema "zabranjenih“ ili "čudesnih" namirnica – važno je uravnoteženo kombinovati hranu, slušati svoje telo i ne nasedati na instant-rešenja koja nude brze rezultate.