Šta je najvažnije u procesu pravljenja začinske paprike?

Začinska paprika, zbog svog kvaliteta, postala je pravi izvozni brend Srbije. Proizvodi se na 2.400 do 2.600 hektara, a polovina proizvodnje se obavlja u Vojvodini. Srbija ima dobar sortiment industrijske paprike, pa se smatra da nam ne treba tuđi.

U proizvodnji začinske paprike, prednost imaju intezivnije obojene sorte paprike, kako bi se dobio proizvod boljeg kvaliteta, a proizvodnja bila ekonomičnija. Pored obojenosti pri izboru sorti značajan je i radman odnosno procenat koji je koristiv, a koji je različit za razne sorte. Pravilan izbor sorti treba prilagoditi području u kojem se gaji, kako bi se dobio što bolji kvalitet, veći prinos i što duži period prerade, ističe stručnjak prehrambene tehnologije Poljoprivredno stručne službe Kruševac Slađana Cvetković.

Začinska paprika nije za male proizvođače

Od sorti koje se kod nas koriste za proizvodnju mlevene začinske paprike najzastupljenije su Horgoška slatka, Novosadska kapija, Gorogled, Tisa. Za proizvodnju ove paprike plodovi moraju biti ubrani u trenutku pune zrelosti kada je dostignuta intezivna crvena boja.

Kako je sušiti?

Da bi se povećao sadržaj bojenih materija, plodove posle branja skladištiti 15 do 20 dana. U ovom periodu se biohemijskim procesima povećava sadržaj karotinoida, zaduženog za boju ploda. U zavisnosti od sorte i uslova skladištenja sadržaj karotinoida se može povećati za jedan do dva puta.

Neophodno je obezbediti da se u ovom periodu od 15 do 20 dana paprika čuva u suvim i provetrenim uslovima bez direktnog delovanja sunčeve svetlosti, na lesama na kojima je moguće provetravanje, naglašava Cvetkovićeva.

Vojvođanska začinska paprika bez premca u svetu

Po isteku ovog perioda, a pre pranja, plodove paprike prebrati, odstraniti trule plodove. Plodovima odabranim po obojenosti ploda odstraniti drške. Nakon temeljnog pranja, paprike naseći na kolutove debljine oko dva centimentra i ravnomerno ih rasporediti za sušenje. U početnoj fazi sušenja temperatura može biti nešto viša ali ne iznad 80°C. Kasnije temperaturu sušenja korigovati tako da ne bude viša od 60°C. Sam proces sušenja traje tri do pet časova u zavisnosti od početnog sadržaja vlage.

Nakon sušenja - mlevenje

Nakon sušenja odvojiti seme i sačuvati ga da bi se dodalo pre mlevenja u željenom procentu. Dobijena suva paprika se najpre grubo melje-drobi. Ovako usitnjena paprika može odmah da se melje ili da se drži upakovana u vreće. Mlevenje je najbolje obaviti u prostoriji gde je temperatura 16 do 20°C.

Pre mlevenja dodati predhodno izdvojeno osušeno seme. Na 10 kg sušene paprike dodaje se dva do tri kilograma semena. Ovo se smatra optimalnom količinom semena za dobijanje svetle, dobro obojene i kvalitetne paprike. Svrha dodavanja semena je da se obezbedi potrebna količina ulja za rastvaranje karotinoida, odnosno radi inteziviranja boje. Mlevenje parike se može obaviti mlinovima na principu trenja između dva kamena pri čemu se dobijaju čestice željene veličine. Mlevena paprika, na kraju, puni se u kesice od celofana, ističe kruševački stručnjak.