Zašto su "vranjske mesenije" Ivana Stefanovića bez konkurencije?

Gotovo da nema putnika namernika koji dođe u Vranje, grad meraka i sevdaha, a da pre odlaska u neki od restorana ne proba "vranjske mesenije" - "banice" pečene pod vršnjik. Spremanje banica na ovakav način danas predstavlja vrhunsko kulinarsko umeće pa se zato retko ko usudi da ih pravi zato što osim posedovanja vršnjika, sadžaka i crepulje iziskuje i adekvatan prostor za raspaljivanje ognjišta.

Zgode imalo svako domaćinstvo

Ranije je u starom Vranju ovakve "zgode" imalo svako domaćinstvo jer su činile sastavni deo pokućstva. To mesto na kome su se one uvek nalazilie Vranjanci su zvali kuća ili ognjište. Na ognjištu je stalno bilo žara kako bi domaćica, kada bi joj to zatrebalo, mogla lagano da podstakne vatru.

Dim koji bi se pojavio odlazio je prema tavanici i kroz veliki dimnjak nalik na koš, izgrađen od pletenog pruća oblepljenog blatom, izlazio napolje. Domaćice na selu su spremanje jela za svoje ukućane na ognjištu najčešće započinjale ranom zorom, kako bi njihov 'leb ili banica "os’mnali".

Pre pečenja "vranjskih mesenija" žene su obavezno na ognjištu pravile veliki žar kako bi njime bez problema mogle da pokriju ceo vršnjik. Deo žara poturale bi ispod crepulje napravljene od dobro ugažene gline i slame da se hleb, raznovrsne pite i pogače ispeku sa svih strana.  

Vršnjik je sa drškom na vrhu najčešće pravljen od nekog metalnog bureta. Drška je služila domaćici da ga mašom, na bezbedan način zajedno sa žarom, prenese i položi na crepulju.

Miris koji je privukao mnoge

Spremanje jela na ovakav tradicionalan način naprosto obožava i Ivan Stefanović, iz Rakovca, kod Bujanovca, koji se profesionalno bavi pekarstvom preko dvadeset godina. Iako je na ovim poslovima radio punih pet godina i u Švedskoj gde je do savršenstva savladao sve njihove proizvode od testa, on ističe da vranjske banice napravljene ispod vršnjika nemaju konkurenciju gotovo nigde u svetu.

U to je imao priliku mnogo puta da se uveri kada ih je spremao za kolege iz raznih zemalja sveta koji su sa njim tamo radili.

"Burek koji sam jednom prilikom napravio na naš način oduševio je i mog poslodavca koji je bio Arapin. Nije mi bilo teško da od njihovog veoma kvalitetnog brašna napravim ovo jelo po našoj tradicionalnoj recepturi. Oni imaju izvanredne peći i kada sam stavio tepsiju na pečenje kuhinjom se odmah raširio fantastičan miris tako da su neki odmah hteli da znaju šta se to novo sprema", kazuje Stefanović.

"Vranjske mesenije" učio od Srbe

Ovo i ne treba da čudi s obzirom da on i danas prilikom spremanja "vranjskih mesenija" primenjuje sve cake koje je naučio od svog nekadašnjeg učitelja Srbe iz Vrtogoša. Kaže da su najbolje pite one koje pravi bez upotrebe oklagije i da ih njegovi prijatelji iz ekipe "Dangube" sa kojima učestvuje na raznim kulinarskim manifestacijama najviše vole.

Otuda je on pred svaku ovakvu manifestaciju koja se održava u blizini njegovog mesta stanovanja zadužen da napravi jednu banicu koju će ispod vršnjika da ispeče na mestu njenog održavanja. Njemu to pričinjava zadovoljstvo, a pogotovo kada uz pomoć cigala napravi ognjište na kome će da peče svoju banicu koju obično pravi od jednog kilograma brašna, 20 grama soli, 20 grama kvasca, 10 grama šećera i pola litra mlake vode.

Od ovih sastojaka on umesi glatko testo koje nikako ne sme da bude pretvrdo. Kada to uradi obavezno ga premaže sa donje i gornje strane mešavinom masti i ulja i ostavi u nekoj posudi da odstoji jedno sat vremena.

"Za to vreme testo obično premesim još tri puta kako bi na kraju dobio savršeno tanku koru", objašnjava Stefanović.

Kako se pravi banica?

Dok to radi on na raspaljenom ognjištu u trajanju od dva sata gomila šumova drva kako bi napravio dovoljno žara za pečenje banice. Kada to bude gotovo on krene od umesenog testa, koga je umeđuvremenu podelio na nekoliko jufki, da rukom razvlači kore.

To čini tako spretno da se jufka gotovo za tili čas pretvori u prozirnu koru na koju, pošto je poprska slojem mešavine masti i ulja, ravnomerno rasporedi fil.

Kada Vranjanke "ozlače" svoje ukućane pitom od koprive?

"Fil za ovu količinu testa obično pravim od pola kilograma tvrdog kravljeg sira pomešanog sa pet jaja od domaćih koka i pola kilograma zeleniša. To može da bude spanać ili neko zelje, a može i kopriva", savetuje ovaj vrhunski majstor za ovo tradicionalno jelo.

"Tehnologija" pečenja

Kada ovako nafilovane i lepo urolovane kore poređa u bakarnu tepsiju koja se u njegovoj porodici prenosi sa generacije na generaciju, on na vršnjik odmah lopaticom poslaže žar, a na sredini ognjišta stavi i sadžak na koga čim se ugreje postavi tepsiju i prekrije vršnjikom.

To čini samo na nekoliko minuta. Potom otkriva tepsiju i viljuškom proverava da li je donji deo banice pečen, a kada se uveri da je to tako onda sklanja tepsiju sa sadžaka, stavlja na zemlju i opet na nekoliko minuta pokriva sadžakom kako bi se i gornji deo ispekao.

Od ovakvog načina pečenja mnogima zastane dah, a ponajviše od božanstvenog ukusa proizvoda koji se dobije pečenjem ispod vršnjika, a koji uvek tera na još.