• Proizvodnja vina
  • 06.12.2018. 10:30

Dozrevanje vina u podrumu za bolji ukus

Dan mladog vina je treći  četvrtak u novembru i od tog roka ono može da se pije, ali mlado vino treba da nastavi sa svijim dozrevanjem i tokom zime, bar do novogodišnjih i božićnih praznika.

Foto: Pixabay / rexromae
  • 163
  • 39
  • 0

Podrumski radovi pri tehnologiji spravljanja vina znatno su lakši od onih u vinogradu, ali možda zato se i proizvođači opuste, pa često kasne sa obavljanjem nekih tehnoloških postupaka. Tako, na primer, ne žure sa pretakanjem vina sa taloga i tako rizikuju da ono poprimi loš miris i ukus. Zato vino prvi put treba pretočiti u novembru ili do prve polovine decembra, kada će ostati dovoljno vremena da se izbistri i filtrira i tako bude spremno za upotrebu oko novogodišnjih i božićnih praznika.

Pretakanjem do dobrog vina

Određivanje kvaliteta po formuli KOS

Posle prvih pretoka i odstranjivanja taloga, vino nije odmah ukusno za piće. Da bi iskristalisalo svoj ukus mora proći kroz tehnološki proces prirodnog dozrevanja i stabilizovanja. To znači da uz odgovarajuću bistrinu i boju, vino mora da sadrži i ugodan miris i ukus. Harmonični odnos ovih komponenti dozrevanja vina ocenjivali su još stari Rimljani pomoću formule KOS. To je, u stvari, skraćenica  latinskih naziva: boja (kolor), miris (odor) i ukus (sapor). Dakle, kada se dozrevanjem harmonizuju ova tri elementa, smatra se da je vino pogodno da se pije.

Međutim, kako se ovi prirodni procesi postizanja odgovarajuće bistrine, mirisa i ukusa za savremene uslove proizvodnje suviše dugi, nauka je stvorila razna sredstva kojima se oni pospešuju i ubrzavaju.

Dolivanje buradi i bistrenje vina

U vinskim podrumima, osim pretakanja, u ovo vreme se obavlja i dolivanje otpražnjenih buradi i bistrenje pomoću bentonita, želatina, belanca jajeta, obranog mleka. Burad sa mladim vinom se doliva kada se zbog smanjene zapremine vina (hlađenjem i isparavanjem) pojavio otpražnjeni prostor u buretu. Ovaj prostor je štetan, jer uzrokuje pojavu vinskog cveta, često i ciknulost vina. Vino se kvari ako duže vreme ostane u nepunom buretu. U tom slučaju najpre se javlja mrka boja vina, kao i veća količina alkohola koji pogoršavaju njegov ukus. Vino gubi svežinu i poprima otužan ukus otpražnjenog suda, da bi dalje posledice bile pojava vinskog cveta i ciknulost.

Kako do vina u kućnoj radinosti?

Hlađenje uz otvaranje vrata i prozora

U zimskom periodu ništa tako ne doprinosi ubrzanom sazrevanju i stabilizaciji mladih vina, kao što to čine niske temperature. Zato vrata i prozore podruma treba širom otvoriti da bi se temperatura vina što više snizila. Tačka mržnjenja većine domaćih vina, zavisno od sadržaja alkohola, iznosi od -5°C do -7°C.

Da bi ovaj postupak efikasno delovao, kako ističu enolozi, potrebno je vino nekoliko dana izlagati niskim temperaturama, koje su za stepen-dva više od tačke njegovog mržnjenja. Ova hladna stabilizacija ili "prehlađivanje" utiče da se, pored belančevinaste mutnoće u vidu vinskog kamenca ili "streša", istalože i vinske kiseline, a samim tim da vino, nakon drugog pretakanja, bude bistrije, stabilnije i ukusnije.


Tagovi

Vino Dozrevanje vina Pretakanje vina Dolivanje vina Bistrenje vina Formula KOS Mlado vino


Autor

Miodrag Palić

Miodrag Palić

Dugogodišnji novinar, kao i urednik, štampanih i elektronskih medija, bogat iskustva u oblasti poljoprivrede i prehrambene industrije.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi