Kada pretakati vino opcijom "bačva-bačva", a kada birati otvoreni pretok?

U procesu proizvodnje vina pretakanje je značajna podrumska radnja kojom se vino odvaja od čvrste faze vinskog taloga, kvasaca, vinskog kamena i drugih čvrstih čestica kao što su delovi semenke, kožice bobice, peteljke.

Pretakanjem vina poboljšavaju se ukupni kvalitet i ukus vina, a pretok može biti otvoren ili zatvoren.

Zavisi od karaktera i sastava vina

Kako pojašnjava stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo Alen Predić, viši stručni saradnik u PSSRS, zatvoreni, uz dodatno sumporisanje, se obavlja ukoliko je grožđe bilo bolesno ili oštećeno ili ima nedovoljnu količinu šećera i kiselina.

"U tom slučaju zatvoren pretok se radi po principu bačva-bačva kako vino ne bi došlo u kontakt sa vazduhom", ističe Predić, dodavši kako se u svim drugim primerima, a nakon završenog vrenja, preporučuje otvoreni pretok po principu bačva-otvorena posuda-bačva.

Otvorenom vrstom pretoka, kako dodaje, vino dolazi u kontakt sa vazuduhom odnosno kiseonikom, zbog čega dolazi do vezivanja nekih materija u vinu i do njihovog prevođenja u netopiv oblik. Takođe, neznatno se gube isparljive materije, ali se zato rešavamo nekih nepoželjnih gasova kao što su SO₂, CO₂ i drugih.

Koliko puta će se pretakati, zavisi od karaktera i sastava vina, kao i načina tehnologije i dužine vremena čuvanja. Najviše se obavlja u prvoj godini, dva do tri. U drugoj godini do dva pretakanja, a u trećoj jedno.

Nije dobro ni prerano početi

Prema rečima ovog stručnjaka, da bi vino zadržalo svežinu i čistoću u mirisu i ukusu, potrebno je prvi pretok uraditi odmah nakon završetka alkoholne fermentacije.

"Rani prvi pretok se sprovodi 7 do 14 dana nakon završetka alkoholne fermentacije kako bi se uklonile nečistoće u mirisu i ukusu kao i kod vina kod kojih nije izvršeno bistrenje šire i kod onih sa nižim ukupnim kiselinama", dodaje.

Normalan prvi pretok se sprovodi 14 do 30 dana nakon završetka fermentacije, a kasni prvi pretok 30 do 90 dana. Predić napominje da vreme prvog pretakanja zavisi od načina fermentacije, sadržaja ekstrakta, kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenskih uslova. Drugo pretakanje, kako kaže, treba obaviti zbog taloga koji se nalazi u vinu u toku ležanja i njegove izgradnje.

Kako sprečiti kvarenje vina?

"U toplijim danima taj talog je potencijalni nosilac kvarenja. Drugo pretakanje je potrebno obaviti i onda kad vino posle prvog, još nije potpuno čisto i kad u pogledu ukusa i mirisa nije došlo do punog izražaja", pojašnjava Predić, navodeći kako je to šest do osam nedelja posle prvog pretakanja, pre nego što nastupe topliji dani, tj. najkasnije u aprilu ili maju, a u nekim krajevima i pre.

Međutim, napominje da nije dobro ni prerano početi sa drugim pretakanjem, pogotovo ako čišćenje vina ide sporo. U tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu još mutno. Iz tog razloga preranim pretakanjem ostaje mutno.