Kako sprečiti kvarenje vina?

Nedostaci vina mogu se definisati u pogledu bistrine, boje, mirisa i ukusa, a do njih dolazi usled neželjenih promena njihovog sastava, koje se manifestuju kao mane i kvarenja vina. Među njima postoje razlike, pojašnjava stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo Alen Predić, viši stručni saradnik u PSSRS. 

Pod manama se podrazumevaju nepoželjne promene sastava vina do kojih dolazi hemijskim ili fizičko-hemijskim procesima (oksidacija, redukcija, taloženje, itd), dok se pod kvarenjima vina svrstavaju nepoželjne promene njihovog sastava pod uticajem mikroorganizama. 

Sprečite kontaminacije 

Najčešće mane vina su tzv. prelomi odnosno pojave taloga i promena boje. 

"Mnoga kvarenja i mane vina razvijaju se tokom njegovog sazrevanja kada bi posebnu pažnju trebalo posvetiti sprečavanju njegove kontaminacije mikroorganizmima kvarenja koji su redovno prisutni na opremi i slabo održavanim vinskim sudovima", navodi ovaj stručnjak.

Mikrobiološke kontaminacije vina i dalje se najčešće sprečavaju adekvatnim sumporisanjem vina. Ređe primenjivani načini su pasterizacija, sterilizacija, posebne filtracije i slično. Podela kvarenja vina na aerobna i anaerobna danas se još uvek primenjuje. Poznato je da jedno kvarenje može biti posledica delovanja više mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam može učestvovati u više vrsta kvarenja.

Prvo pretakanje vina je najvažnije, zašto?

"Klasična aerobna kvarenja vina su vinski cvet i ciknulost vina dok su klasična anaerobna kvarenja prevrnutost vina, gorčina, tegljivost kao i manitna i mlečna fermentacija", navodi stručnjak. 

Savetodavac pojašnjava da se mikroorganizmima kvarenja vina mogu nazvati svi oni čiji rast u određeno vreme i u određenim uslovima nije poželjan. Među njima su oni čiji rast i delovanje dovode do stvaranja nepoželjnih mirisa, ukusa, promena boje ili pojave taloga u vinu. 

"U njih se ubrajaju i vinski kvasci i bakterije mlečne kiseline ako u vinu rastu i deluju kada im za to nije vreme. Gotovo sva mikrobiološka kvarenja vina izazivaju bakterije i kvasci koji mogu rasti u vinima. Neke plesni mogu indirektno, rastom na unutrašnjim površinama drvene buradi ili na drugim površinama as kojima vino dolazi u dodir tokom proizvodnje, pokvariti njegov miris", ističe Predić.

Čišćenje podruma i opreme

Čistoća podruma tokom cele godine jedna je od najvažnijih i najčešće isticanih mera za sprečavanje kvarenja vina. Modernu opremu u vinarijama po pravilu je znatno lakše održavati čistom nego starije uređaje i posebno drvene i betonske vinske sudove. 

Koja burad su najbolja za vino i kako da ih pripremimo za upotrebu?

"Neadekvatno održavanje čistoće posebne probleme može uzrokovati u vreme fermentacije jer mikroorganizmi najbolje uslove za razvoj imaju u širi koja je bogata šećerima i koja sadrži male količine alkohola", kaže savetodavac dodavši kako nesprovođenje higijenskih mera često za posledicu ima stvaranje kontaminirajućih populacija mikroorganizama na podovima, zidovima, slavinama, crevima, pumpama, sudovima itd., a posebno tamo gde je čišćenje otežano. 

Redovno čišćenje prostora i opreme u podrumu je pitanje dobre higijenske prakse, a apsolutno je neophodno za svu opremu i sudove koji dolaze u kontakt sa grožđanim materijalom i vinom.