Koja burad su najbolja za vino i kako da ih pripremimo za upotrebu?

Drvo je i dalje ključna komponenta u svakom vinskom podrumu. Svaki poseduje barem jedan sud koji je napravljen od ovog materijala i koji igra važnu ulogu u procesu vinifikacije. Međutim, nisu sva burad od istog tipa drveta, navodi stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo Alen Predić, inače viši stručni saradnik u PSSRS. 

Letvice tih sudova razlikuju se po debljini, obliku, tvrdoći i poroznosti drveta, što sve ima značajan uticaj na kvalitet vina tokom njegovog sazrevanja, starenja i razvijanja bukea.

Najčešće od hrastovine

Hrastovina je najčešće korišćena vrsta drveta za proizvodnju drvenih vinskih sudova. Iako se kesten i bagrem ponekad koriste, oni su retki u ovom kontekstu. Kvalitet drvenog suda napravljenog od hrasta varira u zavisnosti od vrste i njegovog geografskog porekla (nadmorska visina i geografska širina).

"U Francuskoj se koriste dve vrste hrasta 'Querqus robur', vrsta kojoj pripada i slavonski hrast, koja ima visoke sadržaje polifenola uz relativno niske koncentracije mirisnih supstanci i evropski hrast 'Querqus petraea' koji ima visok mirisni potencijal i niske koncentracije elagitanina koji se izdvajaju iz drveta", ističe Predić dodavši da u SAD-u dominira beli hrast, 'Quercus alba'.

Iako se američke i evropske vrste hrasta ne razlikuju značajno po sastavu, postoji razlika u sposobnosti ekstrakcije supstanci iz hrastovine. Kod nas se najčešće koristi kitnjak i lužnjak za proizvodnju drvenih buradi i kaca različitog kapaciteta.

"Hrast kitnjak je kompaktniji i manje porozan. Burad od ove vrste se izrađuju od cepane hrastovine ili od hrastove piljevine", navodi stručnjak, napomenuvši da su ove prve skuplje jer se pri proizvodnji iskoristi samo 25-35 odsto jednog hrastovog drveta dok je pri proizvodnji od piljevine iskorišćenost do 70 odsto.

Upotreba buradi

Drveni sudovi dolaze u različitim veličinama, a veći se mogu rastaviti i ponovo sastaviti na drugom mestu u istom podrumu. Dno bureta treba da bude postavljeno 40-50 cm iznad poda, sa razmakom između dva suda od 10-15 cm, i od zida 50-60 cm.

"U vinarijama se koriste i drugi drveni predmeti kao što su ormar, kredenac, stolovi i stolice. Međutim, najznačajnije su konusne kace različitih veličina koje se koriste za fermentaciju crnog grožđa ili kljuka i čuvanje vina", kaže Predić.

Kako drvene bačve utiču na vino? Evo devet zanimljivosti o njima

Drvena burad se često ojačavaju metalnim obručima, čiji broj zavisi od veličine. Pre upotrebe, nova drvena burad ili ona koja su prošla kroz proces obnove, treba pripremiti za prihvat, negu i čuvanje vina.

Postoje različite metode pripreme, ali najčešće se koriste ovinjavanje hladnom vodom uz dodatak soli, toplom vodom uz dodatak sode, sumpornom kiselinom ili pregrejanom vodenom parom uz pomoć parnog kotla.